바닷물에 사는 식중독균인 장염비브리오균(Vibrio parahaemolyticus)은 온도가 15도 이상이면 증식하기 시작한다. 20~37도에서 매우 빠르게 불어나 3~4시간 만에 100만배로 개체 수가 많아진다. 그만큼 많은 어패류의 표피, 내장 및 아가미 등에 서식할 가능성이 크다.
◆장염비브리오 5월에 다량 발생
이렇게 오염된 어패류 즉 붕장어, 낙지, 전어, 멸치, 오징어, 문어, 주꾸미, 소라고둥, 키조개, 꽃게 등과 생선회를 먹었다가는 장염비브리오에 걸리기 십상이다. 해가 갈수록 점차 발생시기가 빨라지는 추세이며, 주로 5월과 8∼9월에 환자가 자주 발생한다.
장염비브리오균이 달라붙은 어패류나 연체동물 등을 조리한 이의 손과 기구로부터 2차적으로 다른 식품으로 전이되는 2차 오염으로도 환자가 생길 수 있다.
◆비브리오콜레라는 상처나 귀를 통해서도 감염될 수 있어
비브리오콜레라균(Vibrio chorela)도 조심해야 한다. 콜레라균에 오염된 식수나 연안에서 잡히는 생식용 어패류 등을 섭취했다가는 비브리오콜레라에 걸릴 수 있다. 질병관리본부에 따르면 2013∼17 콜레라는 국내에서 발생한 2016년의 3명을 뺀 나머지는 해외 체류 중 감염된 것으로 드러나 다행이 아닐 수 없다. 비브리오콜레라균은 때때로 상처나 귀를 통해서도 감염되는 것으로 보고되기도 한다.
◆어패류는 흐르는 수돗물에 2~3회 씻어야 예방
장염비브리오와 비브리오콜레라 모두 어패류가 주요 감염경로인 만큼 흐르는 수돗물에 2∼3회 잘 씻는 등 예방에 힘써야 한다. 횟감용 칼과 도마를 구분해 쓰는 것 역시 필수적인 조치다.
사용한 조리 기구는 세척한 뒤 끓는 물에 넣어 2차 오염을 막는 점 역시 잊지 말아야 한다.
◆어패류는 85도에서 1분 이상 가열한 뒤 조리해 먹어야
콜레라균 발생 해역의 어패류는 반드시 가열·조리해 먹어야 한다. 나아가 어패류는 가급적이면 날로 먹지 말고 85도에서 1분 이상 가열한 뒤 조리하는 게 좋다. 특히 상대적으로 균에 더 취약한 노약자는 반드시 이를 실천에 옮겨야 한다.
식재료 장을 보러 갈 때는 어패류는 맨 마지막에 구입하고, 바로 신속히 냉장 보관하는 게 바람직하다. 이렇게 신선도를 유지해야 균의 증식을 억제할 수 있다.
황계식 기자 cult@segye.com
그래픽=양혜정 기자