김정은·트럼프 만찬장 오른 ‘배속김치’ [S스토리]

북한 비핵화와 평화체제를 주인공으로 남·북·미가 벌이는 시대극 한 편에 조연 역할을 톡톡히 하고 있는 것이 있다. 바로 지난해부터 남북, 북·미 정상회담 때마다 등장한 북한 음식. 외교무대에 등장하는 메뉴가 각국의 자존심과 메시지의 결정체인 데다 세계에서 가장 폐쇄적이었던 나라 북한 음식이 주는 생소함이 큰 탓에 더욱 호기심을 자극하고 있다.
도널드 트럼프(가운데 오른쪽) 미국 대통령과 김정은(가운데 왼쪽) 북한 국무위원장이 제2차 북미정상회담 첫날인 27일(현지시간) 회담장인 베트남 하노이의 소피텔 레전드 메트로폴 호텔에서 원탁 식탁에 옆으로 나란히 앉아 친교만찬을 하고 있다.

지난해 판문점에서 열린 4·27 남북정상회담에서 평양냉면이 히트를 친 것은 두말하면 잔소리다. 미국 abc방송은 지난해 10월 “북한 스타일의 냉면이 남한에서 핫한(최신 인기인) 상품이 되고 있다”고 조명했고, 음식전문매체 이터(Eater)는 이미 미국 뉴욕에서 평양냉면집을 운영 중이던 ‘선견지명’의 셰프를 소개하면서 “냉면은 남한식과 북한식 두 카테고리가 있고 뿌리는 고려시대로 거슬러 올라간다”고 설명했다.

지난달 27일 베트남에서 열린 북·미 정상회담 만찬장에 올라온 것은 배속김치. 남북정상회담을 치른 경험이 있는 탁현민 전 청와대 선임행정관은 배속김치가 ‘제2의 평양냉면’이 될 것이라고 치켜세웠다. 그는 자신의 페이스북에서 “처음 평양에 갔을 때 그 달고 시원한 맛에 반했다”고 설명했다.

북한이 펴내는 ‘조선료(요)리’에는 배속김치와 가장 유사한 것으로 보이는 배보쌈김치를 비롯해 그간 화제를 모은 이들 음식에 대한 ‘공인된’ 표준 레시피가 실려 있다.

김예진 기자



평양냉면
 

순 메밀국수사리에 여러가지 꾸미를 놓고 찬 고기국물을 부어 만든 평양특산음식.

-기본음식감=메밀가루 160g, 닭고기 80g, 돼지고기 50g, 소정육 40g, 달걀 1/2알, 배 15g, 오이 10g, 김치 50g

-보조음식감=소금 9g, 간장 16g, 고추가루 2g, 식초 20g, 중조 3g, 겨자 3g, 잣 4g, 맛내기 3g

■만드는 방법=① 닭고기, 돼지고기, 소고기는 삶아내고 국물에 간장, 소금, 맛내기를 넣어 국수국물을 만들어 차게 식힌다. ② 삶은 돼지고기와 소고기는 버들잎모양으로 썰고 닭고기는 먹기 좋게 찢어 놓으며 오이와 배도 버들잎모양으로 썰어놓는다. ③ 메밀가루는 더운물로 반죽하여 국수사리를 만든다. ④ 국수사리를 그릇에 담고 그 위에 김치, 고기, 오이, 배, 삶은 달걀을 놓은 다음 차게 식힌 국수국물을 붓고 잣알을 띄워 간장, 식초를 곁들여 낸다. 국수사리에 식초를 쳐서 먹어야 제맛이 난다.

배보쌈김치

배 속에 소 넣은 배추토막을 넣고 배추잎으로 싸서 익힌 김치.

-기본음식감=배 5kg, 통배추 8kg

-보조음식감=무 2kg, 사과 200g, 삶은 돼지고기 200g, 낙지 200g, 전복살 200g, 미나리줄기 300g, 밤 100g, 잣 30g, 굵은소금 200g, 가루소금 100g, 파 100g, 마늘 50g, 생강 20g, 붉은사자고추 50g, 고추가루 50g, 새우젓국 500g

■만드는 방법=①통배추는 절반 쪼개 굵은소금으로 만든 20%소금물에 4시간 정도 절였다가 깨끗이 씻어 물을 찌운다. 배는 꼭지부분을 자르고 겉부분의 두께가 1~1.5cm 되게 속을 파낸 다음 가루소금으로 만든 0.5%소금물에 담가놓는다. ②무 1kg, 삶은 돼지고기, 낙지, 전복, 사과, 붉은사자고추 10g은 사방 1cm 크기의 편으로 썬다. 밤은 편을 내고 미나리줄기는 3cm 길이로 썬다. 나머지 무우는 쪽으로 썬다. 파는 엇썰고 나머지 붉은사자고추와 마늘은 다지며 생강은 즙을 낸다. ③ 다진 붉은사자고추, 밤편, 미나리줄기, 엇썬 파, 다진 마늘, 생강즙, 고추가루, 가루소금 10g을 한데 두고 버무려 소를 만든다. ④ 배추 갈피갈피에 소를 넣고 배 속 깊이만 한 길이로 자른 다음 무편 700g, 삶은 돼지고기편 150g, 낙지편, 전복편을 사이사이에 끼워넣는다. ⑤ 배 속에 소 넣은 배추토막을 넣고 새우젓국을 둔 다음 나머지 무편과 삶은 돼지고기편, 붉은사자고추편, 잣알로 고명하고 배추잎으로 싼다. ⑥ 배보쌈을 사이사이에 무쪽을 드문드문 놓으면서 단지에 넣은 다음 나머지 가루소금으로 만든 끓여 식힌 소금물을 붓고 10~15℃에서 일주일간 익혀 찬곳에 보관한다.

자료:‘조선료리’

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