세계일보
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한국사람은 ‘치맥’ 독일사람은 ‘소맥’ [안충훈 셰프의 ‘미식에 美치다’]

요즘 낮은 벌써 초여름 날씨이지만 해가 지면 테라스에 앉아서 맥주 마시기에 아주 좋은 날씨이다.

맥주 안주에는 뭐니 뭐니 해도 소시지가 아닐까 싶다. 소시지의 본고장 독일은 맥주도 매우 다양하지만 소시지 종류도 많다.

오늘 요리는 기다란 소시지에 독일 정통 스타일의 양배추 김치인 사우어크라우트(sauerkraut)를 곁들일 예정이다.

팬에 노릇하게 구운 소시지에 잘 익은 사우어크라우트를 곁들여 맥주와 함께 즐기면

식탁에서도 충분히 독일에 있는 듯한 느낌을 받을 수 있을 것이다.

 

#한국은 김치, 독일은 사우어크라우트

우리나라는 여러 가지 채소를 발효시켜 김치를 만든다. 배추김치, 열무김치, 파김치, 총각무 김치, 깍두기 등 매우 다양한데 이런 발효 김치를 독일에서도 만든다. 바로 양배추로 만드는 사우어크라우트로 만드는 방식이 우리 김치와 비슷한 점이 있다. 채소에서 나오는 발효된 유기산으로 비롯된 시큼한 맛이 특징인데 배추김치와 맛이 비슷하다. 사우어(sauer)는 신맛, 크라우트(kraut)는 양배추를 뜻한다. 시큼한 맛의 사우어크라우트는 소시지나 햄 등 주로 짠 음식과 같이 곁들여서 많이 먹는다. 사우어크라우트의 시초는 중국에서 시작해 몽골, 독일로 전파됐다고 한다. 사우어크라우트는 우리나라의 김치처럼 독일 음식의 상징과 같다. 현재는 주변국가인 프랑스, 스위스, 네덜란드에도 영향을 많이 끼쳐 널리 사랑받는 음식이다. 특히 사우어크라우트는 겨울에는 굉장히 중요한 비타민 공급원이기도 하다. 17세기에는 비타민 C가 부족해 생기는 괴혈병에 효과가 좋다고 발표된 적이 있다.

#소시지의 무구한 역사

독일어 부어스트(wurst)는 소시지를 뜻하는데 우리가 알고 있는 비엔나 소시지, 푸랑크푸르트 소시지 등 치즈와 같이 지역명을 포함한 이름이 많다. 전 세계에서 소시지를 만드는 방법이 다양하고 보관방법도 여러 가지다. 기본적으로 고기를 염지한 뒤 분쇄, 향신료, 케이싱 충전, 훈연, 가열 등의 방법으로 만든다. 케이싱(casing) 충전은 다진 고기에 향신료를 첨가하고 천연적으로는 동물의 창자에 넣거나 동물의 단백질이나 식물의 섬유질을 추출해 인공적으로 만든 창자에 넣어서 엮는 것을 말한다. 아프리카에서는 매콤한 파프리카나 고추를 넣어 만들기도 하고, 남아프리카는 고수나 식초를 넣어 사용한다. 아시아에서는 중국 하얼빈에서 홍장이라고 부르는 소시지가 있으며 한국에서는 순대가 당연히 유명하다. 영국에서는 뱅어스라 불린다. 유독 독일에서 맥주와 즐기는 안주가 소시지인데, 기름진 소시지와 4% 정도 알코올 함량과 탄산을 지닌 맥주의 청량감이 느끼함을 중화시켜주기 때문이다. 예전에 도시락 반찬으로 인기 있던 요리 중 비엔나 소시지를 기억할 것이다. 손가락 한 마디 크기의 소시지를 케첩에 찍어 밥반찬으로, 안주로, 간식으로 먹기에 아주 좋다. 한때 오스트리아 빈에서 태어난 소시지가 전 세계를 강타했었다. 요즘은 종류가 워낙 천차만별이지만 오이 정도 사이즈의 소시지는 프랑크푸르트에서 퍼져나간 소시지이다.

■사우어크라우트 만들기= 양배추 1통, 꽃소금 100g, 통후추 2큰술, 주니퍼 베리 2큰술, 식용유 50㎖, 다진 마늘 2큰술, 월계수 잎 5장, 베이컨 5장, 식초 100㎖, 사과 1개, 설탕 3큰술

① 양배추를 얇게 채치고 소금과 통후추를 뿌리고 밀폐용기에 담아 2주간 재워 발효시킨다. ② 발효된 양배추는 서너 번 헹구고 물기를 최대한 짜서 없앤다. ③ 베이컨은 손톱 크기로 자르고, 사과는 껍질째 채친다. ④ 넓은 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘과 베이컨을 볶다가 절인 양배추, 주니퍼베리, 월계수 잎을 볶는다. ⑤ 양배추가 물기가 없어지게 충분히 볶아지면 채친 사과와 설탕, 식초를 넣고 볶아서 식히면 완성된다.

■플레이팅=프랑크푸르트 소시지 2개, 양파 1/4개, 청피망 홍피망 1/4개씩, 양송이 2개, 감자튀김 한줌, 사우어크라우트 200g, 식용유 5큰술, 소금, 후추, 머스터드, 케첩

① 양파, 청피망, 홍피망, 양송이를 엄지손가락 크기로 자르고 식용유에 볶아 접시에 담는다. ② 감자를 식용유 160도에 5분간 튀겨낸 것을 볶은 채소 옆에 놓는다. ③ 식용유 2큰술을 둘러 사우어크라우트를 볶아 위에 담은 접시에 담는다. ④ 나머지 식용유를 프라이팬에 둘러 소시지를 앞뒤로 구워 익힌 다음 사우어크라우트 위에 얹어서 케첩과 머스터드를 곁들이면 완성된다.