[최현태기자의와인홀릭] 키안티 클라시코의 아버지 리카솔리

키안티 클라시코(Chianti Classico). 이탈리아 대표 와인산지 투스카나에서 토양과 기후가 좋아 프리미엄 와인이 빚어지는 곳이며 등급 이름이기도 합니다. 키안티는 피렌체와 시에나에 걸쳐있는 지역으로, 와이너리가 1000여개 몰려 있을 정도로 와인산업이 활발하답니다.

키안티 클라시코를 만들 때는 이탈리아 대표 토착 품종 산조베세(Sangiovese)를 80% 이상 사용해야만 합니다. 산도가 높고 과일 향이 풍부한 품종인데, 카베르네 소비뇽과 메를로를 함께 섞어 이탈리아 최고의 명품 와인 ‘슈퍼 투스칸’을 빚기도 하지요. 산조베세는 같은 품종이라도 맛과 향이 매우 다양해 개성이 다 다른 와인이 탄생한다는 점이 매력적입니다. 지금의 키안티 클라시코를 처음 개발한 와이너리는 1141년에 세워져 무려 875년의 유구한 역사를 자랑하는 바론 리카솔리(Barone Ricasoli) 입니다. 세계에서 두 번째이자 이탈리아에서 가장 오래된 와이너리랍니다.

키안티 클라시코가 지금은 이탈리를 대표하는 프리미엄 와인이지만 1800년대 중반까지는 그저 그런 와인이었습니다. 당시 투스카나 사람들은 양을 많이 만들기 위해 산조베세에 화이트 품종을 섞어서 물처럼 묽게 만들어 마셨다고 합니다.

그런 키안티의 고급화를 위해 혁신을 시도한 이가 당시 바론 리카솔리 오너이던 베티노 리카솔리(1809∼1880·사진)입니다. 그는 산조베세 품종에 어떤 품종을 섞으면 품질을 높일 수 있는지 수년간 연구에 매달린 끝에 1874년 콜로리노(Colorino)와 카나이올로(Canaiolo)를 블렌딩하면 품질을 크게 높일 수 있다는 사실을 알게 됩니다. 콜로리노는 풍성한 색을 더해주고 산조베세의 튀는 산도를 잡아줍니다. 또 카나이올로는 와인에 잘 짜인 탄탄한 구조감을 부여합니다. 현재 키안티 클라시코 블렌딩의 레시피를 최초로 완성한 셈이지요.

바론 리카솔리 가문의 와인 혁신은 지금도 이어지고 있답니다. 토착 품종 와인 생산에 그치지 않고 국제 품종으로 2007년부터 슈퍼 투스칸을 탄생시킵니다. 바로 이탈리아에서 찾아보기 힘든 메를로 100%로 빚은 독특한 와인 카살페로(Casalferro)입니다. 리카솔리가 이탈리아 와인 혁신의 아이콘으로 불리는 이유입니다.

최현태 기자