기사입력 2016-07-01 18:49:52
기사수정 2016-07-01 18:49:52
'프로방스의 롤스 로이스' 도멘 오뜨 120년전 고급 로제 첫 생산
7월입니다. 올해도 어김 없이 휴가철이 다가왔군요. 프랑스 남부지방의 상트로페(Saint Tropez)는 전세계의 유명인사들 즐겨찾는 아름다운 휴양도시로 유명합니다. 프랑스 국민 여배우 브리짓 바르도가 살고 있는 곳이기도 합니다. 고 다이애나 왕세자비의 연인이던 도디 파예드의 부친 모하메드 알 파예드는 영국 런던의 해러즈백화점과 프랑스 파리의 리츠호텔을 경영하는 백만장자인데 이곳에 10에이커에 달하는 거대한 별장을 갖고 있다는 군요. 1997년 8월 31일 도디와 함께 의문의 교통사고로 숨진 다이애나가 그해 여름 ‘마지막 휴가’를 보낸 곳이 바로 상트로페의 별장입니다.
상트로페에서 여름 휴가철 두달동안 무려 9만병이나 팔리는 와인이 있습니다. 도멘 오뜨(Domaine Ott) 로제와인입니다. 상트로페에서는 로제 와인의 본고장인 프로방스(Provence)가 아주 가깝답니다. 도멘 오뜨가 설립된 것은 1896년으로 120년동안 4세대를 가족 경영으로 이어온 역사를 자랑합니다. 알자스에 살던 젊은 농식물학자 마르셀 오뜨(Marcel Ott) 는 어느날 프로방스를 여행하다 큰 영감을 얻게 됩니다. 프로방스는 2600년의 포도재배 역사를 지닌 곳이기 때문이지요. 하지만, 19세기말 프로방스는 유럽 전역의 포도밭을 덮친 포도병 필록세라로 황폐화됩니다. 이 때문에 포도의 품질이 나빠져 저가의 벌크 와인만 생산하고 있었지요. 하지만, 마르셀은 오랜 전통을 지난 프로방스의 잠재력을 간파하고 와이너리를 설립합니다.
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| 도멘 오뜨 로제 와인의 초기 보틀 모습 출처=홈페이지 |
그가 선택한 것은 로제 와인입니다. 물론 이전부터 로제 와인이 있었지만 품질이 형편없었다고 합니다. 그는 그르나슈, 세미용 등의 포도를 심어 프로방스 최초의 퀄리티를 추구하는 와인을 빚기 시작합니다. 진정한 로제 와인의 역사가 도멘 오뜨부터 시작된 셈이지요. 그래서 그를 ‘프로방스 로제와인의 아버지’이라 부릅니다. 이 때문에 도멘 오뜨의 샤또 로마쌍 방돌 로제는 배우 조지 클루니를 비롯해 스티븐 스필버그, 바바라 스트라이젠드, 알렉 볼드위, 킴 베싱저 등 영화계 유명 인사들이 즐겨 찾은 로제 와인으로도 명성이 자자합니다. 이때문에 방돌 로제는 ‘킹 오브 로제(King of Rose)’로 불리며 남부 프랑스, 나아가 프랑스 국가 대표 로제가 됐습니다. 도멘 오뜨 로제 와인은 생산량의 60%를 프랑스내에서 소비하는데 파리의 고급 호텔, 레스토랑에서 ‘프로방스 롤스 로이스’라는 별명을 얻을 정도로 절대적인 신뢰를 얻고 있다는군요.
도멘 오뜨의 로제를 특별하게 만드는 배경은 과연 뭘까요. 우선 현재 프로방스에서 가장 프리미엄 아뻴라시옹인 꼬뜨 드 프로방스(Cote du Provence)와 방돌(Bandol) 지역에 3개의 와이너리를 갖고 있답니다. 샤또 드 셀(Chateau de Selle·1912년), 끌로 미레이으(Clos Mireille·1936년), 샤또 로마쌍(Chateau Romassan·1956년) 입니다. 그만큼 좋은 품질의 포도를 사용하고 있다는 얘기지요.
또 하나 양조방식입니다. 보통 와이너리들은 레드 와인을 먼저 만들고 남은 포도로 로제 와인을 만드는데 도멘 오뜨는 처음부터 로제를 먼저 만든다는 점입니다. 도멘 오뜨가 프로방스에서 성공한 가장 큰 이유중 하나이지요. 특히 좋은 포도만 선별해서 골라내는데 4차례 포도밭을 방문하고 4차례나 선별해서 최상의 포도만 골라냅니다. 또 아주 자연스럽게 압착해서 나오는 포도즙의 60%만 사용합니다. 압착도 풍선을 점점 부풀리는 방식의 공기 압착을 세심하게 진행한답니다. 압착한 포도즙은 12도에서 3일정도 그대로 둔뒤 찌꺼기가 가라앉으며 위부분의 포도즙만 사용해 와인을 만듭니다. 와인의 품질이 좋을 수 밖에 없지요. 2006년부터는 좀 더 많은 산도를 끌어내기 위해 젖산발효를 하지 않는다고 합니다. 보통 레드 와인은 마세라시옹(Maceration)을 8∼10일 정도 진행하는데 도멘 오뜨는 주스를 얻어낸 뒤 단 20분동안에 컬러를 뽑아냅니다. 마세라시옹은 포도껍질과 씨를 함께 넣고 발효하는 과정을 말합니다. 이때 포도껍질에 있는 탄닌, 색소, 향이 포도즙에 녹아들기 때문에 마세라시옹 기간에 따라 다른 스타일의 와인이 탄생합니다.
■도멘 오뜨 대표 와인
도멘 오뜨 수출담당 이사인 크리스토퍼 리나드(Christophe Renard)씨가 28일 한국을 방문, 수입사인 에노테카코리아 관계자와 함께 도멘 오뜨의 대표 와인 3종 바이 오뜨(By Ott) 로제, 도멘 오뜨 샤토 로마쌍 방돌 로제, 도멘 오뜨 클로 미레이으 블랑 드 블랑(Clos Mireille de Blancs) 을 테이스팅했다. 리나드 이사는 “10년전 미국 텍사스에 갔을때 사람들이 로제 와인 팔기 어려울것이라고 얘기했다. 왜냐하면 그들은 거친 카우보이들이기 때문이었다. 하지만 10년이 지난 지금 그들은 톱 고객중 하나다. 텍사스 사람들이 바비큐를 많이 먹는데 로제 와인과 매우 잘 어울린다는 사실을 알게됐기 때문이다”고 설명했다.
바이오뜨는 꼬드 드 프로방스에서 빚는 와인이다.도멘 오뜨의 포도즙중 뀌베의 자격이 없다고 평가된 나머지 30%의 주스로 만든다. 샤토 드 셀과 클로 미레이으 두 곳에서 만든다. 샤토 드 셀에서는 그르나슈 45% 쌩소 35% 시라 10% 카베르네 소비뇽 10%를 블렌딩한다. 클로 미 레이으에서는 그르나슈 60% 쌩소 22% 시라 10% 카베르네 소비뇽 10% 롤 3%를 섞는다. 2015년이 첫빈티지다. 그르나슈에서는 신선함으로 얻고 생소에서는 알콜감을 얻는 얻는다. 시라는 부족한 스킨 컬러 얻는다. 그르나슈는 곧 꼬드 드 프로방스로 통할 정도로 대표적인 품종이다. 롤은 산도를 내기 위해 사용하지만 매년 쓰지는 않는다. 복숭아, 살구 등의 과일향이 지배적이고 망고와 같은 열대과일향을 느낄 수 있다. 신선하면서도 묵직하게 혀를 자극하고 감귤 껍질, 시나몬의 풍미가 입안을 가득 채운다. 소비자가 4만원의 가성비 좋은 로제로 아시아 음식과 잘어울린다. 특히 백김치에 싸먹는 삼겹살과 궁합이 잘 맞는다.
샤토 로마쌍 방돌 로제 2015는 무르베드르 54% 쌩소 22% 그르나슈 22% 시라 2%를 블렌딩했다. 방돌 로제는 30%이상 무드베르드를 사용해야하는데 주로 스파이시한 향을 준다. 무르베르드에서 색깔을 뽑아낼수 있어서 시라는 상대적으로 적게 들어간다. 바이 오뜨는 보통 1월말에 병입하는데 방돌 로제는 3월말까지 와인 숙성이 진행된다. 1주일에 두차례 이스트 앙금을 저어주는 바토나쥬를 하기 때문에 크리미한 향이 배이게된다. 20만병중 10만병만 수출하며 국내에는 올해 480병정도만 들어왔다. 레이블에는 별이 들어가 있는데 1896년 마르셀 오뜨가 프로방스에 자리잡을때 사람 이름을 와인의 상표로 쓸수 없어서 별을 넣었다고 한다. 이 와인은 보틀 모양이 매우 아름다운 것으로도 유명하다. 사이프러스 나무를 형상화했다. 보를 맨 위가 벌어지는 모습은 팜트리 벌어지는 모습을 형상화했다. 포도밭이 지중해 연안에 닿아있는 점에 착안, 잔물결의 모습을 바닥가 병 목 등 총 3곳에 형상화 했다. 프로방스의 모습을 보틀에 담은 셈이다. 방돌 로제는 너무 차게 마시면 풍부한 향을 제대로 즐기기 어렵기 때문에 10~12도 가장 좋다. 그런데 미국인들은 6도로 아주 차게해서 마신다고 한다. 풍부하면서도 복합적인 과일향을 느낄 수 있고 입안을 채우는 산미와 함께 상당한 파워의 바디감을 지녔다. 피니시는 우아하면서도 긴 여운을 보여준다.
클로 미레이으 블랑 드 블랑은 화이트 와인이다. 세미용 70% 롤 30%를 섞었다. 첫 한 모금에 솔티한 느낌을 준다. 포도밭이 바닷가 연안에 있는데 바닷 바람이 포도에 짠맛을 더해준다고 한다. 세미용으로만 화이트를 만들면 너무 무거워 질 수 있어 약간의 산뜻함을 주기 위해 롤 품종을 사용했다. 롤은 이탈리아의 베르멘티노와 같은 품종으로 깔끔한 마무리를 얻기 위해 사용했다. 농후한 복숭아, 바닐라, 생강, 꽃 내음과 같은 다양한 아로마가 서로 조화를 이룬다. 시트러스의 풍미와 함께 생기있는 산미가 와인을 더욱 풍성하게 해준다. 생선스프와 잘 어울린다.
최현태 기자
htchoi@segye.com