“재료 본연의 맛 살려… 맛있는 인생을 요리한다”

‘일본식 이탈리아 요리’ 선보이는 이구치 다카유키 셰프

맛있는 음식을 찾는 것은 인간의 본능이다. 불의 발견 이후 연한 살코기에 탐닉했던 것처럼 인간의 혀는 같은 재료를 이왕이면 더 맛있게 느끼려 노력해왔다. 우리가 고유음식이라고 하는 음식들은 본래의 재료에 향신료를 더하거나, 찌고 삶는 등 다양한 조리법이 발달하면서 만들어졌다. 아무리 예전부터 사용됐던 재료를 이용한 음식이라도 옛것과 현대의 맛은 다를 수밖에 없다. ‘퓨전 음식’ 역시 미각의 발달로부터 비롯됐다고 볼 수 있다. 서로 다른 스타일의 음식을 섞거나, 서로의 단점은 빼고 장점만을 취하는 조리법을 통해 오히려 모두가 만족하는 보편적인 맛을 이끌어낸다.

◆돈가스, 카레라이스… 된장찌개 못지않은 ‘소울푸드’

일본의 돈가스, 카레라이스, 고로케 등은 남의 음식을 자국의 음식처럼 만들어 완벽하게 적응시킨 대표적인 예다. 메이지유신 이전 육식을 즐기지 않던 일본인은 경단, 단팥죽, 우동 등 곡물을 이용한 요리를 주로 즐겼다. 기독교를 전파하러 온 이탈리아 예수회 선교사 알레산드로 발리냐노는 일본인의 식성에 대해 “그들의 음식과 조리법은 물론 재료와 맛이 유럽과는 달라 일본 음식에 익숙해지기까지 많은 노력과 고통을 겪지 않으면 안 된다”고 했다. 하지만 나가사키, 요코하마, 고베 등 외국인이 많이 거주했던 지역에서 하나둘씩 서양요릿집이 문을 열었다. 서양의 문물이 쏟아져 들어온 뒤 일본은 자신들만의 방법으로 고기를 맛있게 먹는 법을 터득했다. 이것이 노릇하게 튀긴 돈가스와 되직한 소스를 밥에 부어먹는 카레라이스, 야채와 고기를 섞은 소를 넣은 고로케 등이다. 이러한 조리법은 일식에 혁명적인 변화를 가져왔다. 더 이상 이 요리들은 서양요리가 아닌 일본인의 ‘소울푸드’라고 할 수 있을 정도로 유명해졌다. 

이탈리아 요리를 일본식으로 재해석한 이구치 다카유키 셰프는 일본 식자재인 양하, 와사비, 시소, 김, 고야 등을 자유자재로 활용하는 것으로 유명하다.

◆“서양 재료로만 이탈리아 요리 만들 수 있단 생각은 편견”

이구치 다카유키(사진) 셰프는 세계인의 다양한 입맛을 ‘일본식 이탈리아 요리’라는 독특한 조리법으로 매혹시킨 대표적인 요리사다. 2013년 도쿄 시부야에 식당 ‘콘체르토’를 개업한 그는 일본에서 나는 식재료를 이용해 신선한 이탈리아 요리를 내는 것으로 유명하다. 그의 식당은 오픈 첫해부터 연속 3년간 미슐랭 가이드의 빕 그루망(Bib Gourmand·합리적인 가격으로 훌륭한 맛을 제공하는 식당에 주는 상)에 등재될 정도로 유명하다. 지난 19일 일본식 이탈리아 요리를 소개하기 위해 서울신라호텔을 방문한 그에게 이구치식 요리 철학을 들어봤다.

그는 가장 먼저 ‘일본식 이탈리아 음식’과 다른 ‘퓨전식 이탈리아 요리’의 차이점에 대해 설명했다. “저의 요리는 태어나서 자란 환경이나, 다양한 식문화, 여러 가지의 요소가 차례차례 겹쳐져 만들어지는 요리입니다. 그런 의미로 보면 어쩌면 이탈리아 식자재, 조미료 기술이 때마침 사용이 되었을 뿐 일반적인 이탈리아 요리와는 전혀 다른 요리일 수도 있겠군요.” 그의 요리가 단순히 ‘일식’과 ‘이탈리안’의 접목이 아닌 이탈리아 요리를 기초로 일본의 식문화를 재해석한 새로운 요리로도 볼 수 있는 이유다. 

(위쪽부터) 고등어 카르파치오, 김소스 전복 라싸.
서울신라호텔 제공

이구치 셰프는 이탈리아 요리와 일본요리의 공통점으로 ‘재료 본연이 주는 맛’을 꼽았다. 야채, 생선, 육류 등 재료 자체의 맛이 잘 느껴질 수 있도록 조미료를 최대한 배제하는 것이다. 자연의 맛과 균형을 이룰 수 있도록 인공적인 맛을 최대한 빼는 것이 그의 특징이다. 그는 토마토, 올리브 등 이탈리아 음식을 만들기 위해 꼭 필요하다고 알려진 재료를 빼놓고도 이탈리아 요리가 가능하다고 자신감을 내비쳤다. 그의 요리 중 ‘김소스 전복 라싸’는 일본식 이탈리아 요리를 표방하는 다른 식당에서도 찾아볼 수 없는 독특한 것이다. 라싸는 북이탈리아에서 주로 먹는 파스타 종류로, 가루와 물로 반죽한 생지를 쌀보다 조금 크게 만들어 삶는다. 이 요리는 해산물 육수와 김을 곁들여 낸 리소토 형식의 파스타로 와사비를 곁들인 김소스와 전복, 올리브 오일 소스를 이용해 만들었다. 이 수타 파스타는 바다의 풍미와 향은 물론 생파스타에서만 느낄 수 있는 쫄깃쫄깃한 식감이 살아있다.

그는 일본의 ‘김 오차즈케’에서 이 요리의 아이디어를 얻었다고 말했다. 오차즈케는 찻물에 밥을 만 간단한 요리로 식사나 간식 대용으로 많은 일본인들이 사랑하는 요리다. 그는 간단한 이 음식을 ‘요리’로 표현하고자 했다. 그는 “파스타에도 많은 종류가 있다”며 “서양 재료가 동양식 음식에 어울리지 않을 거라고 생각하는 것은 착각”이라고 덧붙였다. 그는 “요리야말로 ‘행복’을 느낄 수 있게 해주는 하나의 수단이라고 생각한다”며 “맛뿐만이 아니라 즐거움, 기쁨, 상쾌함 등 먹는 사람의 인생에 격려가 되는 요리를 만들고 싶다”고 말했다.

그는 ‘홈쿡’을 통해서도 쉽게 자기 스타일의 요리를 만들 수 있다고 했다. “한국에서는 아침에 죽을 자주 먹는다고 알고 있어요. 업무를 마치고 집에 돌아와 미리 해 놓은 밥으로 리소토풍의 죽을 만들어 먹는 건 어떨까요. 기호에 맞는 육수에 밥을 넣어 끓인 뒤 치즈를 듬뿍 넣기만 하면 금방 완성됩니다. 자주 먹는 음식도 조금만 응용하면 금세 색다른 음식이 만들어지죠.” 그가 선보이는 일본식 이탈리아 요리 프로모션은 20일부터 4일간 진행된다.

김민순 기자 [e-mail]