최고 음식 비결은 명품 식재료

신라호텔 라연 ‘TF’ 5~10명 팀 이뤄 방방곡곡 다니며 좋은 식재료 공수

“최고의 레스토랑은 다른 소리를 내는 악기들이 모여서 좋은 음악을 만드는 오케스트라와 같습니다. 조리팀뿐 아니라 구매, 기획 등 다양한 영역에서 힘써준 많은 사람들이 만들어낸 작품이죠.”

‘미슐랭가이드 서울 2017’에서 ‘요리를 맛보기 위해 특별히 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑’을 뜻하는 별 3개를 받은 2개의 한식당 중 한 곳인 서울신라호텔의 ‘라연’. 이곳의 책임셰프 김성일씨는 이번 수상의 쾌거가 ‘조리’에만 있는 것은 아니라고 말했다. 식재료를 구해오는 것부터 손님 앞에 음식을 내놓는 일까지 모두 최고의 한 그릇을 위한 과정이라는 것이다. 

서울신라호텔 한식당 라연 직원들이 한 자리에 모였다.

한식당 ‘라연’은 서울신라호텔이 기존에 운영하던 한식당 ‘서라벌’을 세계적 경쟁력을 갖춘 한식을 목표로 한국의 품격 있는 식문화를 알리자는 취지로 2013년 8월 새롭게 오픈했다. 도쿄, 홍콩, 뉴욕 등에서 해당 지역을 대표하는 레스토랑을 중심으로 수십 차례 해외 벤치마킹과 전문분야 연수를 시행하는 등 한식의 세계화를 위한 준비도 함께 했다. 뿐만 아니라 은기, 유기, 자기 등 식기 역시 전통 기물을 재현해 사용하고 있다. 간결한 한국적 미에 여백의 미를 강조하기 위해 국내 유명작가와 협업하기도 했다.

특히 신라호텔은 2012년부터 ‘명품 제철·제산지 TF’를 운영하고 있다. 구매, 식음 기획, 조리 전문가 등 5∼10명이 한 팀을 이뤄 최고의 식재료를 찾기 위해 전국 방방곡곡을 누빈다. 이들이 가장 좋은 식재료를 위해 찾은 지역만 100여곳이 넘는다. 이런 노력으로 찾아낸 다양한 재료들로 만들어진 음식은 ‘라연’의 식탁에 오른다. 맹종죽순, 조개, 대구, 명이나물, 쑥부쟁이 등이 대표적이다.

그러나 높은 품질에 맛까지 좋은 ‘남다른’ 재료를 구하려다 보니 어려움을 겪는 경우도 많다. 제철재료를 고집하다 보니 양이 일정치 않고, 필요한 시기에 제때 구하기가 쉽지 않다. 한마디로 파는 쪽이나 사는 쪽이나 ‘수지가 안 맞는’ 경우가 대부분이어서 ‘판매가 불가능하다’는 답변을 받는 일도 종종 있다.

서울신라호텔의 한 관계자는 “한 가지 재료를 얻기 위해 땅끝부터 바다끝까지 안 가본 곳이 없다”며 “‘줄 게 없으니 오지 말라’고 하는 농어민이 대부분”이라고 말했다. 이어 “이런 경우 산지로 찾아가 허드렛일을 하거나 며칠씩 농가에서 머물기도 한다”며 “인심 좋은 시골 분들은 같이 앉아 술이나 하자면서 힘들게 키운 재료를 넘기는 경우도 있다”고 설명했다.

김민순 기자