[양향자의 The 건강한 음식] 설렁탕의 깍두기… 냉면속 무채, 속 시원해지는∼ 이유있는 조합

예부터 천연위장약으로 / 매운맛 내는 디아스타제 성분 풍부 / 소화 잘 안되는 고기·국수와 찰떡궁합

무는 중국에서 수천 년 동안 재배되어 오다가 전해진 채소다. 동방의 나라들이 원산지로 알려져 있다. 문헌상 고려 때 이규보가 쓴 ‘가포육영’이란 시에 등장하는데, ‘무는 소금에 절여 겨울 동안 저장해 두고 먹는다’고 하였다. 무는 배추와 함께 우리나라의 2대 채소로 침채류, 김치에 없어서는 안 될 주재료이다. 배추 다음으로 많이 소비되고 있는 채소로 각 지방에 토착한 재래종이 많으며, 수확하는 시기에 따라 봄무, 여름무, 가을무로 나뉜다.

한국인들이 가장 많이 사용하는 식재료 중 하나인 무는 배추, 마늘과 더불어 흔하게 쓰이는 재료다. 흔하고 값이 싸 주부들의 반찬값 걱정도 덜어주는 효자이지만 효능까지 값싼 것은 아니다. 무는 위에 좋은 음식으로 알려져 있다. 무가 위를 편안하게 해 주고 소화를 촉진시켜 주는 것은 무에 풍부하게 들어 있는 소화 효소, 즉 디아스타제(diastase) 때문이다. 이 효소가 함유되어 있어 소화를 촉진시켜줄 뿐 아니라 위를 편안하게 해주기 때문에 탄수화물 위주의 식사를 하는 한국인들에게는 더 좋은 식재료이기도 하다. 무를 먹으면 단맛이 나는데 그것은 여러 가지 단맛을 내는 성분 때문이고, 매운맛은 여러 가지 유황화합물 때문이다. 이는 무 속에 여러 가지 소화를 시킬 수 있는 효소가 많기 때문이라고 한다.

예로부터 국수나 보리음식을 먹고 체했거나 고기를 먹을 때, 또는 식중독에 걸렸을 때 무를 먹었던 조상들의 지혜가 있었다. 냉면에 무채가 올라가고, 메밀국수를 먹을 때 양념장에 무를 갈아 넣거나, 설렁탕을 먹을 때 깍두기와 함께 먹는 것도 이런 무의 효능 때문이라 할 수 있다. 고기를 먹을 때에도 상추에 싸먹기보다 얇게 썰어놓은 무에 싸먹으면 소화도 잘 되며, 속에 부담될 일이 없다.

무의 주 영양 성분인 무 뿌리는 수분이 약 94.3%이다. 섬유소가 뿌리에는 약 0.6%, 잎에는 1.0% 함유되어 있다. 무 잎은 녹황색 채소로 베타카로틴, 프로비타민 A를 많이 함유하며 비타민 C를 100g당 75㎎이나 함유하고 있어 세포의 노화 억제와 암 예방 효과도 기대할 수 있다. 단 비타민 C는 열이나 산에 약하기 때문에 무즙은 강판에 간 지 20분이 경과하면 그 효과가 80%로 줄어든다. 또 단백질은 라이신(lysine) 함량이 많아 곡류 단백질의 결점을 보충할 수 있다. 무즙을 탈지면에 묻혀 콧구멍에 넣으면 비염에 효과가 있다. 여드름에도 세면 후에 무즙을 바르면 염증이 가라앉는다. 무는 심한 기침, 감기에도 특효가 있다. 또한 말린 잎은 자루에 넣어 입욕제로 이용하면 몸을 따뜻하게 하여 냉한 체질을 개선하는 효과가 있다.

무는 부위에 따라 맛에 차이가 있다. 잎에 가까운 부분은 매운맛이 약하고 단단하므로 무즙이나 샐러드에, 중간부분은 단맛이 강하므로 조림에 이용하며 뿌리 부분은 매운맛이 강하고 섬유질이 많으므로 국물요리의 건더기나 절임에 이용하기도 한다. 무 잎은 누런 잎은 떼고 한 묶음씩 엮어 건조시켜, 나물이나 된장국 등에 이용한다. 또한 무국을 끓일 때는 무를 볶아주어야 향기성분인 황화알릴류가 휘발되어 떫은맛이 없어진다.

양향자 요리연구가·식공간연출학박사·푸드스타일리스트

무구절판

재료 무(작은 것) 1/3개, 표고버섯 3장, 표고버섯 양념(간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름 1/2작은술, 다진파, 다진마늘 1/2작은술씩, 후춧가루 약간), 오이 1/2개, 당근 1/3개, 숙주 100g, 죽순 2쪽, 계란 1개, 소금, 참기름 약간씩, 식용유 적당량, 촛물(식초 6큰술, 설탕 3큰술, 소금 1작은술), 겨자소스(연겨자 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 배즙 1큰술, 간장 1/2작은술, 소금 약간)

만드는 법 ①무는 껍질을 벗겨낸 후 얇게 저며 분량의 촛물을 넣어 10분간 절인다. ②표고버섯은 갓만 얇게 썰어 양념을 넣어 버무린 후 팬에 볶는다. ③오이는 돌려깎은 후 곱게 채 썰고 당근도 곱게 채 썬다. ④숙주는 거두절미한 후 끓는 물에 데치고 죽순은 빗살 무늬로 얇게 저민다. ⑤계란은 흰자와 노른자로 나눠 얇게 지단을 부친 후 곱게 채 썬다. ⑥팬에 기름과 참기름을 동량으로 두른 후 숙주-죽순-오이-당근 순으로 소금간하여 볶는다. ⑦분량의 재료를 넣어 겨자소스를 만든다. ⑧접시 중앙에 절인 무를 담고 채소를 색을 맞춰 담은 후 소스를 곁들인다.