기사입력 2018-02-04 06:00:00
기사수정 2018-02-04 01:39:18
샴페인 이것만은 알고 마시자 3
블랑 드블랑과 블랑 드 누아
샴페인은 색상만 보면 일반 화이트 와인과 비슷합니다. 하지만 마셔보면 산뜻하고 가벼운 풍미가 주를 이루는 샴페인이 있는 반면 레드 와인 처럼 묵직한 느낌이 드는 샴페인도 있습니다. 어떤 품종으로 만드느냐 따라 스타일이 달라지기 때문입니다. 따라서 샴페인의 스타일을 구분할 줄 알면 자신의 취향에 맞은 샴페인을 선택할 수 있답니다.
■샴페인의 스타일
샴페인을 만드는 품종은 샤르도네, 피노누아, 피노뮈니에 3가지 입니다. 화이트 품종인 샤도네이 100%로 만들면 블랑 드 블랑(Blanc de Blancs)이라고 합니다. 화이트에서 화이트가 나왔다는 뜻입니다. 레드품종인 피노누아나 피노뮈니에로 만들면 블랑 드 누아(Blanc de Noir)라고 합니다. 블랙에서 화이트가 나왔다는 뜻이죠. 블랑 드 블랑은 블랑 드 누아에 비해 가벼운 스타일이고 산도가 높습니다. 블랑 드 누아는 훨씬 무거운 스타일입니다.
아무것도 적혀 있지 않으면 3가지 품종을 섞은 샴페인입니다. 피노 누아가 많이 들어가면 남성적이고 무거운 스타일, 샤도네이가 많이 들어가면 여성적인 스타일로 만들어집니다. 피노 뮈니에 100%로 만든 샴페인도 있습니다. 샹파뉴는 피노 누아가 잘 자라기 좋은 환경은 아니라 생산량이 적습니다. 따라서 피노 누아를 많이 쓸수록 샴페인은 가격이 올라갑니다.
로제 샴페인은 ‘샴페인의 꽃’으로 불립니다. 로제 샴페인은 레드 품종과 화이트 품종으로 만든 베이스 와인을 섞어서 만듭니다. 전세적으로 레드 와인과 화이트 와인을 나중에 블렌딩해서 만든 것이 허용된 와인은 샴페인 밖에 없습니다. 로제 샴페인은 연한 장미빛깔을 내는 것이 관건입니다. 가볍게 짜는 정도로는 색깔이 잘 안나옵니다. 따라서 처음 발효때 껍질과 함께 색상을 우려내는 스킨 컨텍이 매우 중요합니다. 발효탱크에서 위에 뜬 포도를 아래로 눌러주는 펀칭다운을 하면서 색을 우려내기 때문에 일반 샴페인보다 시간이 많이 걸립니다.
■샴페인의 시초는 돔페리뇽이다?
흔히 샴페인의 시초는 프랑스 상파뉴의 돔 페리뇽(Dom Perignon)이라고 알려져 있습니다. 재미있는 일화때문입니다. 돔 페리뇽은 17세기 프랑스 상파뉴의 베네딕틴 오빌리에 수도원에 있던 수도사 피에르 페리뇽(Pirre Perignon)에서 유래된 이름입니다. 와인은 발효가 시작되면 마치 양철지붕에 빗방울 떨어지는 것처럼 툭탁툭탁하는 소리가 나는데 수도원에 와인양조를 책임지던 페리뇽은 시각장애인이어서 소리가 그치자 와인 발효가 끝난 것으로 판단하고 유리병에 와인을 담아 마개를 닫고 지하 셀러에 보관했지요. 다음해 봄이 되자 갑자기 와인병이 펑펑 터지기 시작했는데 페리뇽 등 수도사들은 “신이 노하셨다”며 깜짝 놀랍니다. 사실은 기온이 섭씨 10도 밑으로 내려가면서 활동을 중단했던 효모가 봄이되자 다시 활동을 시작하며 기포를 만들어냈고 와인병이 압력을 견디지 못하고 터진 거지요. 페리뇽은 나중에 터지지 않은 와인을 마시고는 깜짝 놀라 “나는 지금 별을 마시고 있다”라고 표현했다는 군요.
|
|
| 리무 지역에서 생산되는 크레망 도멘 델마스 빠시옹 |
이처럼 우연한 기회에 상파뉴에서 샴페인이 만들어진 것으로 알려져 있지만 사실 세계 최초의 스파클링은 프랑스 남부 랑그독의 리무(Limoux) 지역이 원조랍니다. 리무에서는 샴페인 양조과정에서 가장 중요한 2차 발효까지 개발했습니다. 버블을 미세하기 만들기 위해 병에 당분과 함께 넣어 발효하는 과정입니다. 하지만 리무는 샴페인의 마지막 단계를 완성하지 못했습니다. 바로 2차 병발효와 숙성과정에서 생긴 효모찌꺼기를 제거하는 방법을 찾지 못했습니다. 상파뉴의 위대한 여성 뵈브 클리코 여사는 효모찌꺼기를 병입구로 모으는 리들링 장치와 효모찌꺼기를 빼내는 데고르즈망(Degorgement)을 개발해 샴페인 양조의 마지막 퍼즐을 맞춥니다. 샴페인의 양조의 레시피를 완성한 곳이 바로 상파뉴가 된거죠. 이때문에 리무는 상파뉴의 명성에 가려지게 됩니다.
htchoi@segye.com