최근 세계 각지에서 서비스부문에 부는 자동화의 바람이 심상치 않다. 한국도 TV나 인터넷을 이용한 쇼핑은 물론 공항에서 스스로 체크인을 하는 모습은 일상이다. 상대적으로 인건비가 비싼 유럽에서는 마트, 서점, 상점의 계산대도 빠르게 자동화가 진행 중이다.
장보기는 이제 사람이 아니라 기계와 대면하는 게임이 됐다. 계산대에서는 손님이 직접 물건을 스캔하면 전자음이 나면서 화면에 가격이 표시되고 마지막에 카드로 계산하면 끝이다. 현지 언어를 모르는 외국인은 자동 계산대에서 어쩔 줄 모르는 바보가 되기 일쑤이지만 익숙해지면 유럽의 장보기는 한결 수월하고 간편하며 신속하다.
하지만 자동화의 물결을 한사코 거부하는 성역이 존재한다. 바로 유구한 역사를 자랑하며 유럽의 일상을 지배하는 빵집이다. 새벽부터 저녁까지 빵집 앞에는 식사시간 즈음해 여전히 긴 줄이 늘어서 있다. 사람들은 기다리면서 유리 진열대 안에 있는 빵과 케이크를 살펴보고 마음을 정한다. 드디어 자신의 차례가 오면 빵의 종류와 수를 말하고 계산하는데 대개는 현찰을 사용한다.
빵을 살 때는 인사말을 주고받는 것이 예의이며, 주인은 단골손님에게 농담도 서슴지 않는다. “오늘은 바게트 열 개 드릴까요?”라고 말이다. 그러면 “나는 그리 대식가는 아니에요”라고 답한다. 당사자뿐만 아니라 줄 선 모든 손님이 킥킥거린다. 독신이 많은 유럽에서 빵집은 그나마 짧은 대화라도 나누는 하루의 유일한 기회일 수 있다.
한국의 빵집에서는 손님이 여느 상품처럼 진열된 빵을 집게로 골라서 계산대로 간다. 하지만 유럽에서 빵은 지불하기 전에 손님이 건드릴 수 없는 신성한 보물이다. 빵집 주인은 다이아몬드라도 파는 보석상처럼 빵과 케이크의 진지를 지키는 모습이다. 손님이 정확하게 주문해야 빵이나 케이크를 소중히 꺼내준다.
아직도 이러한 빵집은 독일에 4만4000개, 프랑스에 3만5000개나 있으며, 두 나라 합치면 50만명의 일자리를 제공한다. 또 프랑스인은 매년 60억개의 바게트를 먹는다. 이는 6000만 인구를 감안하면 1인당 평균 100개쯤 되는 상당한 양이다.
하지만 시대의 변화로 빵집의 수가 줄어드는 것은 피할 수 없는 경향이다. 100년 전만 해도 1인 하루 빵 소비량은 평균 1㎏에 가까웠는데 이제 고작 125g 정도로 줄었다. 게다가 20세기 말에는 제빵에도 산업 생산의 기술이 침투했다. 공장에서 기계로 미리 반죽해 냉동한 빵을 대형마트의 오븐에서 굽기만 해 판매하기 시작했기 때문이다.
1990년대 빵집들은 대책을 마련해 저항했다. 현장에서 밀가루의 선택부터 반죽과 굽기까지 전 과정을 거쳐야 하는 ‘프랑스 전통 빵’이라는 브랜드를 만들었다. 정부는 또 법으로 이들만 ‘블랑제리’, 즉 빵집이라는 명칭을 사용케 했다. 파리시청도 매년 제빵대회를 열어 부문별 메달을 준다. 금메달을 획득한 빵집은 대통령궁인 엘리제에 1년간 빵을 공급하는 영광을 안는다.
빵을 만들어서 파는 과정이 이렇게 복잡하지만 먹는 방법은 아주 단순하다. 프랑스에서 바게트나 크루아상을 포크와 같은 식기로 먹는 사람은 없다. 빵은 손으로 직접 뜯어 먹어야 제맛이기 때문이다. 유럽에서 빵은 단순한 먹거리가 아니라 습관과 문화가 담긴 상징이라고 할 수 있다.
조홍식 숭실대 교수·정치학