[안젤라의 푸드트립] 에피타이저? 식사? 안주?… 타파스 하나면 OK

스페인편1

돼지의 걸음걸이 빼고 다 먹는 나라

작은 빵 조각에 엔초비·홍합 등 올려

한입에 ‘쏙∼’ 골라 먹는 재미는 ‘덤’

누룽지처럼 눌어붙은 파에야 ‘바삭’

붉디 붉은 하몽은 씹을수록 감칠맛 세계에서 가장 오래된 레스토랑으로 기네스북에 등재된 보틴 레스토랑(Botin Restaurant). 1961년에 설립돼 14년간 미슐랭 3스타를 받은 엘불리(El Bulli). 2018 월드 50 레스토랑 2위를 차지한 엘 셀라 디 칸 로카(El celler de can roca). ‘미식의 최전선’이라 별명답게 답게 스페인의 많은 셰프들이 최근 요리업계에 큰 바람을 불러 일으키고 있다. 하루에 다섯끼를 먹는 나라, 타파스를 즐겨먹는 나라, 돼지의 걸음걸이를 제외한 모든 부위를 먹는 나라, 스페인. 먹고, 마시고, 체험하는 안젤라의 푸드트립, 다섯번째 목적지는 스페인이다.

#재료 본연의 맛을 잘 살리는 타파스

오늘날 우리가 접하는 스페인 요리는 수백년에 걸쳐 다양한 지리적·역사적·문화적 영향을 받아 탄생했다. 로마인으로부터 올리브와 와인의 열정을 이어받았고 7세기에 걸친 이슬람 지배의 영향으로 샤프란, 커민 등 여러가지 향신료를 적극적으로 활용해왔다. 현대에 들어와서 스페인 셰프들은 실험적인 요리법으로 전세계인의 이목을 사로잡고 있지만 가장 신선한 식재료를 고르고, 조리 과정이 복잡하지 않으며, 재료 본연의 맛을 잘 살리는 것이 스페인 요리의 기본 정신이다. 

타파스

타파스(Tapas)는 스페인 사람들이 즐겨먹는 한 입거리 음식이자 대표적인 식문화다. 본격적인 식사를 하기 전에 먹는 에피타이져이기도 하고 본 식사이기도 하며 큰 접시에 담아 나눠먹는 라시오네스(사이즈가 큰 타파스) 또는 술과 함께 먹는 안주이기도 하다. 스페인 북부 바스크 지방에서는 핀초(Pintxo)라고 하고, 작은 빵 조각에 엔초비, 홍합, 꽈리고추, 캐비어를 올린 크림소스 등 다양한 재료를 올려 조합해 먹는다.

타파스라는 말은 어디서 왔을까? 안달루시아에서 ‘타파(Tapa)’는 스페인어로 뚜껑이라는 뜻으로 20세기 초 국왕 알폰소 13세가 남부 도시 카디스(Cadiz) 인근의 한 해변바에 들렸을 때 유래됐다고 한다. 왕이 셰리주를 느긋하게 마시고 있었는데 갑자기 강풍이 불어 모래가 날리기 시작했다. 이때 눈치가 빠른 웨이터가 왕에게 달려가 하몬으로 왕의 셰리주 잔을 덮어 모래가 들어오지 못하게 했다. 왕은 이 아이디어가 마음에 들었는지 바람이 불지않아도 항상 음식으로 술을 덮어 먹으며 타파스라는 이름이 정착되었다고 한다. 그래서 타파스를 먹을때는 와인이나 맥주 한잔을 곁들여 먹는 것이 당연하고, 낮이든 밤이든 조금이라도 출출하면 스탠딩바나 테라스에 앉아 가볍게 즐겨 먹는다. 

파에야

#누룽지처럼 바닥이 바삭해야 맛있는 파에야

파에야는 발렌시아(Valencia) 지역에서 탄생했다. 원래 이 음식을 만드는 팬의 이름으로, 우리나라 철판 볶음밥과 비슷한다. 정말 맛있는 파에야는 단립종 쌀과 좋은 마늘, 파슬리, 올리브유, 샤프란으로 완성된다. 쌀은 봄바(Bomba) 품종을 최고로 꼽는데, 우리나라처럼 밥을 따로 만든 뒤 볶는게 아니라 팬에 생쌀을 넣고 샤프란과 함께 육수를 부어가며 만든다. 샤프란은 사실 세계에서 가장 비싼 향신료로 알려져 있지만 스페인을 여행하다보면 너무 저렴한 가격에 파에야를 판매하는 경우가 있다. 샤프란 고유의 향이 나지 않는다면 식용색소 황색 2호를 사용했을 경우가 크다. 파에야팬은 넓으면 넓을수록 좋고 새우, 홍합, 조개 등을 소담하게 담을 수 있는 얕은 팬에서 조리해야 한다. 주문 후 보통 20분 후에 나오는데 우리나라 누룽지처럼 팬 바닥에 깔린 쌀이 바삭하고 구수해졌을 때 잘 만들어졌다고 할 수 있다. 스페인에서는 이를 소카라트(Socarrat)라고 부른다. 

하몽을 들어보이는 안젤라

#스페인의 전부라도 해도 과언이 아닌 하몽

스페인에서는 이런말이 있다. “우리는 돼지의 걸음걸이를 제외한 모든 부위를 먹는다”. 안먹는 부위빼고 다 먹는다는 뜻이다. 하몽(Jamon)은 햄의 한 종류로 초리조, 살시촌, 로모 등 여러 종류의 햄 중에서도 역사와 명성이 가장 깊다. 이탈리아 프로슈토(Prosciutto)와 비슷해 보이지만 스페인의 하몽은 훨씬 더 색이 선명하고 짙은 붉은 색이며 씹으면 씹을수록 감칠맛이 흘러나온다. 마치 버터나 오일을 바른 것처럼 미끈하며 최상의 하몽은 고기, 숲, 풀향이 난다.

하몽 전문 상점

하몽

스페인산 하몽은 크게 두종류로 나뉘는데 백색돼지를 염장한 하몽 세라노, 흑돼지를 염장한 하몽 이베리코가 있다. 스페인 북동부 지역에서 주로 생산되는 하몽 세라노는 1950년대 스페인에 보급된 백색돼지로 만들었으며 이베리코 품종보다 가격이 저렴해 훨씬 널리 보급됐다. ‘스페인 햄의 귀족’ 하몽 이베리코는 스페인 중부 이베리아 반도에서 주로 생산되며, 털이 까만 이베리아 반도의 토종 돼지품종으로 만들어진다. 도토리를 먹여 살찌우기 때문에 도토리가 많이 나는 이베리아 반도에 몰려있고 가격도 훨씬 비싸다. 근육 조직 사이사이로 지방층이 아름답게 섞여 있어 하몽만의 화려한 마블링을 자랑한다.

글·사진=푸드디렉터 [e-mail]

■푸드디렉터 안젤라(본명 김유경)은 MBC ‘찾아라 맛있는 TV’, KBS ‘밥상의 전설’ 등에 출연하며 1인 미디어 푸드채널 테이스티코리아를 통해 한국의 맛을 전 세계에 알리는가 하면 해외의 맛을 국내에 소개하고 있다. ‘요리는 오감을 깨우는 여행’이라 생각하는 그는 오늘도 맛있는 기행을 떠난다.