[안충훈 셰프의 '미식에 美치다'] 쫄깃쫄깃, 보들보들∼ 관자에 치∼즈

모차렐라 치즈&관자

요즘처럼 가만히 있어도 땀이 비 오듯 쏟아지는 무더운 날에는 바비큐 등 불을 사용하는 음식은 좀 부담스럽다.
하지만 음식이 상하기 쉬운 때라 해산물을 날로 먹는 것도 걱정이 된다.
그래도 해산물을 먹고 싶다면 방법이 하나 있다. 해산물을 조리한 뒤 차갑게 만드는 에피타이저다.
오늘 안셰프가 소개할 식재료는 삶든 굽든 볶든 어떤 방법으로 요리해도 맛있는 조개류의 으뜸, 관자다.
여기에 입 안에 머금으면 부드럽게 녹는 아이스크림처럼 맛있는 모차렐라 치즈가 환상의 궁합이다.
치즈가 부드럽고 아미노산 맛이 풍부한 관자를 감싸면서 씹을 때 툭 하고 터지는 느낌이 황홀할 정도다.

# 탱글탱글 보들보들 가리비 관자

관자는 맛과 향도 뛰어나지만 단백질이 풍부하고 지방 함량이 적어 다이어트에 매우 좋다. 동서양을 막론하고 남녀노소 편안하게 즐길 수 있는 식재료로 각광받는 이유다.

관자는 조개류에 붙어 있는데 키조개와 가리비 관자가 월등하게 크며 작은 것은 오백원 동전만 하고 전복만 한 것도 있다. 가리비 관자는 식감이 부드럽고 촉촉하며 씹을수록 즙이 나오는 바다맛이라면 키조개 관자는 가리비 관자보다 쫀득한 느낌이 있다. 두 종류 모두 레스토랑에서 인기 높은 식재료로, 평범한 소스에서 독특한 소스까지 대체로 잘 어울린다. 사이즈가 큰 것은 관자 스테이크로 불릴 정도로 때론 안심 스테이크보다 더 훌륭한 메인 메뉴로 대접받기도 한다.

전라도 장흥에서는 삼합으로 소고기·관자·버섯을 같이 구워 요리할 만큼 관자는 어떤 식재료와도 궁합이 잘 맞는 편이다. 중국에서 산해진미 중 하나가 비싼 해물류를 건조시킨 요리인데, 관자도 그중 하나로 매우 비싼 식재료이다. 관자는 소스로도 사용된다. 중식 식재료중 XO소스는 관자를 건조시켜서 결대로 찢어 다진 후에 여러 가지를 가미해 만든 소스다. 매콤하면서 감칠맛이 일품이라 볶음류에 많이 사용한다. 

#부드러움의 끝판왕 모차렐라

모차렐라는 피자 치즈로 많이 사용되는데 갈기갈기 찢어져서 판매하는 모차렐라는 피자 치즈의 가격을 낮추기 위하여 만든 가공 피자치즈다. 이탈리아에서는 직접 버팔로의 젖을 짜서 소금과 신맛을 첨가해 굳히는데, 화덕 피자에 모차렐라 치즈를 많이 사용한다. 부드럽고 담백해 남녀노소 누구나 좋아하는 인기가 많은 치즈 중 하나다. 특히 유아에서 청소년까지 성장발육에 좋은 음식이다.

#관자와 잘 어울리는 머스터드 소스

머스터드는 몇 가지 종류가 있다. 핫도그를 사 먹을 때 튜브에 케첩과 함께 뿌려주는 노란색 소스가 아메리칸 머스터드이고, 스테이크에 곁들여 먹는 알갱이가 씹히는 머스터드는 껍질을 까지 않은 것으로 홀 그레인 머스터드라고 부른다. 아이리시 스타우트 홀 그레인 머스터드는 아일랜드 흑맥주에 홀그레인 머스터드를 가미한 것으로, 머스터드 소스의 지존으로 불린다. 일반 홀그레인 머스터드는 새콤한 맛이 있는데, 아이리시 스타우트 머스터드는 구수하면서 거칠고 깊은 마초적 느낌이 특징이다. 관자에 곁들이면 그 맛이 정말 예술에 가깝다.

안충훈 셰프

■재료: 삶은 관자 2개, 모차렐라 소스, 아이리시 스타우트 머스터드 1큰술, 코코넛 가루 1큰술, 허브

■모차렐라 소스 만들기: 프레시 모차렐라 1개, 우유 50ml, 레몬주스 2큰술, 소금, 후추, 엑스트라버진 오일 2큰술

① 모차렐라를 손가락 한마디 크기정도로 잘라 준비한다. ② 모든 재료를 믹서기에 넣어 곱게 갈아서 튜브에 담아 냉장고에 보관한다.

■관자를 삶을 육수 재료 만들기: 양파1/2개, 당근1/2개, 샐러리 1줄기, 통후추 1작은술, 월계수 잎 1장, 물 1000mL, 레몬 1/2개, 화이트 와인 300mL, 소금.

① 양파, 당근, 샐러리를 1cm 두께로 썬 다음 모든 재료를 넣고 소금을 넣어 약하게 간을 맞춘 후 끓인다. ② 끓으면 약불로 10분 정도 더 끓인 다음 채소를 거른다. ③ 관자를 넣고 육수에 2분간 삶는다. ④ 관자를 건져 낸 후 얼음물에 식히고 육수를 얼음물에 빨리 식힌다. ⑤ 식은 육수에 관자를 넣어 냉장 보관하고 12시간 후 사용한다.

■플레이팅: ① 관자를 접시에 놓고 스타우트 머스터드를 올린다. ② 코코넛 가루를 관자 위에 살짝 얹듯이 올린다. ③ 모차렐라소스가 담긴 튜브 구멍을 막고 충분히 흔들어 섞이게 한 뒤 접시에 동그란 모양으로 소스를 짠다. ④ 허브로 장식해 마무리한다.