#바다의 글래디에이터 갑오징어
갑오징어는 투구 같은 갑옷을 입고 있는 것 같다고 해서 붙여진 이름이다. 일반 오징어는 척추에 얇은 플라스틱 같은 것이 있지만 갑오징어는 굉장히 단단한 뼈가 전체 무게에 50%는 족히 차지하고 있다. 이 뼈는 미용재료도 사용한다.
심해에 사는 갑오징어는 날로 먹으면 잘 익은 가래떡처럼 쫀득쫀득한 식감이 있다. 익혀서 먹으면 달콤함과 바다의 감칠맛이 살아나 더 깊은 맛으로 다가온다. 갑오징어는 일반 오징어보다 3~4배 정도 더 비싼 귀한 식재료로 두께도 상당해 스테이크 요리로도 만든다.
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| ■재료 먹물 에스푸마, 삶은 갑오징어 몸통 한 개 분량, 스모크 파프리카 파우더, 장식할 허브 ■먹물 에스푸마 재료 및 만들기 우유 500ml, 작은 감자 1개, 마늘 10개, 소금, 후추, 먹물 1작은술 1. 감자는 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗기고, 빨리 삶기 위해 얇게 슬라이스한다. 2. 마늘은 꼭지를 따 슬라이스한 뒤 냄비에 감자, 우유와 함께 넣고 끓인다. 3. 끓으면 약불로 줄여 감자와 마늘을 푹 익힌 뒤 후추와 소금은 밑간만 한다. 4. 따뜻할 때 먹물과 함께 믹서에 갈아 채에 내려 차갑게 빨리 식힌다. 이어 사이폰에 넣고 뚜껑을 닫은 뒤 이산화질소를 충전한 뒤 여러 차례 위아래로 흔들어 기체와 액체가 잘 섞이게 하고 냉장 보관한다. ■갑오징어 삶기 재료 및 만들기 갑오징어 몸통 1개, 레몬 1/4개, 화이트 와인 100ml, 물500ml, 월계수잎 1장, 소금 1. 갑오징어를 세로로 반을 자르고 칼집을 안쪽에 비스듬히 넣은 다음 한입크기로 자른다. 2. 냄비에 물을 담고 레몬을 짜 넣은 뒤 남은 껍질도 함께 넣고 와인, 월계수잎, 소금으로 간을 하고 끓인다. 3. 끓인 물에 갑오징어를 넣고 너무 뻣뻣하지 않게 1분 정도 삶은 다음 얼음물에 식혀서 준비한다. ■플레이팅 1. 글라스에 소스를 짠다. 2. 갑오징어를 예쁘게 얹은 후 스모크 파프리카 파우더를 살짝 뿌려 터치한다. 3. 허브로 장식해 마무리한다. |
차가운 액체상태의 크림을 거품기를 이용해 한 방향으로 빠르게 저으면 크림 입자에 공기가 들어가 부풀어지면서 부드러운 거품 상태가 된다. 믹서도 마찬가지다. 이를 한 단계 더 진화시킨 것이 에스푸마다. 원하는 크림을 액체로 만들어 사이폰(siphon)이라는 기계에 넣어 이산화질소(N₂O)를 주입하면 새 깃털처럼 질감이 가볍고 부드러운 폼상태로 변한다. 1990년대에 유행한 머리에 바르는 무스를 떠올리면 된다. 액체상태의 무게보다 10분의 1 정도의 중량으로 더 부드럽고 가벼운 상태가 되는 것이다. 더구나 예전방식처럼 믹서를 이용하거나 손으로 힘들게 휘핑을 만들 필요가 없다. 이 에스푸마 방식으로 가장 많이 사용하는 곳은 커피숍으로 바로 휘핑크림이다.
에스푸마는 수프 위에 얹는 크림, 디저트, 에피타이저, 샐러드 등 여러 요소로 활용할 수 있는 큰 장점이 있다. 크림은 감자, 마늘을 사용하면 고소함과 깊은 맛을 극대화하면서 농도를 조절할 수 있다. 여기에 오징어 먹물을 넣어 맛과 색감을 추가하고 스모크 파프리카를 뿌리면 자칫 느끼할 수 있는 맛도 잡을 수 있다.