쫄깃 쫄깃 닭 날개 요리… 매콤·달콤·풍미 가득 [안충훈 셰프의 ‘미식에 美치다’]

골라먹는 3가지 닭날개 튀김

우리나라에서는 닭으로 요리하는 식당을 가장 흔하게 볼 수 있다. 닭 요리는 옛날부터 남녀노소에게 가장 사랑받는 음식이기 때문이다. 치킨이 대명사가 돼버린 닭튀김 요리에서 닭갈비, 삼계탕, 닭볶음탕, 백숙, 닭꼬치 등 종류도 매우 다양해 골라 먹는 재미도 있다. 1인 1닭, 치맥 등 신조어가 유행하고 부위별 전문점도 생길 만큼 닭 요리 시장은 꾸준히 성장하는 추세다. 보통 가정에서는 배달음식으로 즐기는데 직접 만든 간단한 소스를 추가하면 집에서도 얼마든지 근사한 닭 요리를 즐길 수 있다. 오늘 안 셰프가 선택한 메뉴는 닭 날개 부위만 이용한 매콤하고, 달콤 고소하며, 육즙이 터지는 세 가지 버전의 닭 요리다.

#튀김에 적합한 쫄깃쫄깃한 닭 날개

닭 날개를 선택한 이유는 식감과 맛이 주는 차이 때문이다. 닭 다리는 오븐 구이, 가슴살은 스팀을 이용하거나 얇게 포를 떠서 구우면 맛이 산다. 튀김은 물론 모든 부위가 맛있지만 날개만이 지닌 독특한 맛이 있다. 바로 쫄깃쫄깃한 식감인데 닭 날개의 근육은 가슴살이나 다리살처럼 실 같은 얇은 섬유질이 아니다. 비교적 굵은 근육이며 사람의 팔근육과 마찬가지로 수축과 팽창 운동을 한다. 운동량이 많아 근육에 탄성이 생기기 때문에 쫄깃쫄깃해질 수밖에 없다.

국내에서 볼 수 있는 인기있는 닭 튀김 요리는 깐풍기, 유린기, 탕수육 정도다. 그러나 튀김요리를 많이 하는 중국에서는 다양한 닭 요리를 만날 수 있다. 특히 요즘 홍콩, 싱가포르, 대만에서는 새로운 트렌드의 닭 튀김요리가 등장하고 있다. 기본 중식의 기둥인 북경 스타일에 광동식, 사천식의 테크닉이 더해지는 모습이다. 간장베이스의 맛에서 나오는 육즙을 강조한 주이시한 느낌부터, 아주 매운맛, 고소한 맛, 거기에 풍미를 더해주는 새로운 시도가 이뤄지고 있다.

매콤 닭날개 튀김

#매콤, 달콤, 육즙 팡팡 골라 먹는 재미

기본적으로 세 가지 닭 날개 튀김은 양념에 재워 숙성하는 매리네이드(Marinade)를 12시간 정도 진행해야 한다. 닭 날개는 얇기 때문에 매리네이드를 하면 육즙과 수분을 잘 가둬 염도 조절도 잘 된다.

매운맛은 젊은 여성들이 많이 좋아한다. 스트레스를 푸는 방법으로 매운맛 요리와 맥주를 즐기는 이들이 많은데 맥주 한 모금이 매운맛을 중화하면서 맥주의 버블이 시원하면서 개운한 맛을 동시에 주기 때문이다. 닭 날개를 볶을 때 베트남고추를 넣으면 매콤한 맛 치킨 윙이 맥주와 환상의 궁합을 보인다. 풍미의 끝판왕은 코코넛을 이용한 달콤하면서 고소한 닭 날개 튀김으로 남녀노소 즐길 수 있다. 설탕을 넣지 않고도 코코넛을 볶으면 달달한 향이 난다.

매리네이드한 닭 날개의 육즙을 제대로 즐기려면 강한 소스는 피해야 한다. 오리엔탈 느낌의 대명사인 계피가루와 다진 피망 등을 넣고 끓인 소스에 튀긴 닭 날개를 찍어 먹으면 육즙을 잘 느낄 수 있다. 또 허브향이 건강한 느낌을 주며 튀김 요리의 느끼한 맛도 잘 감싸준다.

이 3가지 맛이라면 3대 가족이 모여도 취향대로 골라 먹을 수 있으니 즐거운 주말 식탁이 될 것이다. 시원한 맥주나 와인 한 잔을 곁들이면 일주일 동안 쌓인 피로도 한꺼번에 날아간다.

■매리네이드·튀김 방법

매리네이드는 닭 날개를 흐르는 물에 여러 번 헹궈 칼집을 낸다. 간생강 1작은술과 진간장과 물을 1:4(간장 200mL:물 800mL) 비율로 섞어 닭 날개가 잠길 정도로 부은 뒤 냉장고에서 숙성한다. 튀길 때는 160~170도 온도의 식용유에서 6분간 튀긴다. 튀김옷에 따라 다소 시간차가 있다.

■매콤한 맛

① 마른 감자전분을 묻혀 튀겨낸 닭 날개 10개, 다진 양파 1큰술과 다진 파 1큰술, 베트남고추(자른 건고추) 한 움큼을 준비한다. ② 웍(중식팬)이나 움푹 파인 팬에 식용유를 두르고 다진 양파와 파를 볶는다. ③ 튀겨낸 닭 날개를 넣고 월남고추를 볶는다. ④ 매콤한 향이 올라올 때 고추기름을 살짝 넣어 팬을 돌려 골고루 섞으면 완성된다. ⑤ 프라이팬에서 고추가 타지 않게 접시에 빠르게 담아낸다.

■달콤 고소 코코넛 맛

① 마른 감자전분을 묻혀 튀겨낸 닭 날개 10개와 마른 코코넛 슬라이스를 한 움큼 준비한다. ② 닭 날개와 코코넛을 함께 볶는다. ③ 타지 않게 계속 회전시키면서 코코넛 색깔이 황금색이 되면 완성된다.

■계피향 육즙 맛

① 설탕 100g, 식초 50㎖, 진간장 20㎖, 500㎖, 계피가루 1큰술, 다진 청 홍피망 약간을 모두 넣고 끓여서 식혀 준비한다. ② 소스 100㎖를 냄비에 넣고 끓인 뒤 물전분을 살짝 넣어 풀어서 걸쭉하게 만든다. ③ 마른 감자전분을 닭 날개에 묻혀 6분간 튀긴다. ④ 닭 날개를 접시에 담고 소스를 숟가락으로 떠서 중간중간에 흩뿌려 완성한다.

안충훈 셰프