토마토 조개육수에 해산물 듬뿍… 달큰, 시원, 칼칼 [안충훈 셰프의 ‘미식에 美치다’]

이탈리아 물회 ‘추파 디 페셰’

여름의 절정인 중복이 지나고 말복이 오고 있다. 몸도 처지고 입맛도 없어지는 시기다. 이맘때 포항 죽도시장은 그야말로 피서객으로 인산인해인데, 작년에 죽도시장을 여행하던 중 흥미로운 경험을 했다. 피서객들이 밀어닥치면서 늦은 점심 식사를 하는 상인들 중에 물회에 밥을 말아서 식사하는 모습을 곳곳에서 발견할 수 있었다. 삼면이 바다인 우리나라는 바닷가 주변에는 물회가 빠질 수 없는 인기 메뉴다. 빨간 초장 베이스에 각 지방마다 나오는 신선한 해산물과 소면을 곁들여 시원하게 만든 육수와 함께 해물, 야채를 휘휘 저어 먹으면 잠시나마 여름을 잊게 된다. 오늘 안셰프가 준비한 요리는 ‘서양 물회’라 할 수 있는 이탈리아식 해산물 수프 ‘추파 디 페셰’(zuppa di pesce)다.

# 베네치아의 명물 추파 디 페셰

한국에서는 이탈리아 코스 요리 중 수프 코스에 추파 디 페셰가 반드시 들어갈 정도로 토마토 수프의 대명사이다. 우리나라의 매운탕과 느낌이 비슷한데, 이탈리아 항구도시로 유명한 베네치아의 대표 요리이다. 추파(zuppa)는 수프를 말하고, 페셰(pesce)는 생선을 뜻하는데 한국에서도 30년 전부터 꾸준히 사랑받는 클래식한 음식으로 자리 잡았다.

베네치아에선 이 음식에 대표적으로 들어가는 것들이 홍합, 조개류, 생선살, 새우, 오징어류다. 베네치아에서는 생선 중 특히 아귀를 많이 넣는다. 나폴리에서는 어부들이 당일 판매하고 남은 생선류를 사용하여 만든다. 재미있는 것은 한국처럼 마늘과 고추를 많이 사용해 우리 입맛에 잘 맞는다는 점이다.

일반적인 조리법은 마늘을 넉넉히 넣어 볶다가 토마토소스를 뭉근히 끓이고, 이탈리아 고추인 페페론치노를 넣어 매운맛을 낸다. 그리고 익는 데 오래 걸리는 순으로 깨끗이 손질된 오징어와 생선, 조개류들을 넣어 뭉근히 끓여 익힌다. 마지막으로 바게트를 알맞게 잘라 올리브오일을 뿌려 바삭하게 구운 것을 수프에 곁들여 먹는다.

# 지방 특색을 담은 물회

물회는 바다를 따라 해안 지방마다 특색이 있다. 서해, 동해, 남해에서 나는 해산물의 차이가 있기 때문이다. 서해는 동해처럼 물회가 유명하진 않다. 하지만 물회라는 음식 자체가 유명해 서해 곳곳에서 맛볼 수 있다. 해수욕장 주변으로 보면 을왕리, 영종도, 안면도 쪽은 회나 멍게를 위주로 많이 물회를 만든다. 서해는 해산물이 한정되고 꽃게나 조개류가 많이 생산되는 특성 때문에 외부 유입 해산물로 만든다.

동해는 물회를 어디서나 맛볼 수 있다. 오징어가 많이 나 오징어회를 주로 하고 간재미 생선류나 해삼 등 해물과 생선을 골고루 많이 섞으며 야채 또한 듬뿍 들어간다. 면은 기본으로 곁들이나 밥도 함께 말아먹기도 한다. 남해는 전복, 한치, 광어, 소라가 유명하여 이 네 가지를 많이 사용한다. 동해는 오징어가 주가 되어 초장 베이스의 느낌이라면 남해는 전복을 눈에 띄게 많이 사용하고 초장 느낌이 덜하다.

물회처럼 추파 디 페셰를 우리의 입맛으로 맞게 재해석해보려 한다. 물회는 칼칼한 초장 베이스를 사용한 육수라면 안셰프가 만들 요리는 단맛이 강한 줄기 토마토와 매콤한 조개육수를 섞어 기본 육수 베이스로 하고, 해물과 허브를 곁들였다. 토마토를 베이스로 한 변형 토마토 물회라고 할 수 있다.

■토마토 주스= 줄기 토마토 10개, 매콤한 조개육수 100mL, 소금, 설탕

줄기 토마토를 씻고 조개육수와 믹서에 갈은 후 체에 걸러내고 차갑게 한다.

■물회= 컬러 방울토마토 3개, 전복 2개, 백합 조개 6개, 가리비 4개, 광어 필렛 100g, 양파 1/4개, 당근 1/5개, 로메인 1장, 민트, 딜, 바질, 엑스트라 버진 올리브오일

① 컬러 방울토마토는 반으로 잘라 준비한다. ② 전복과 백합, 가리비는 흐르는 물에 헹군 후 물에 삶아 익혀낸다. ③ 광어 필렛은 슬라이스 하여 준비한다. ④ 양파, 당근, 로메인은 체 쳐서 물에 살리고, 물기를 제거한다. ⑤ 볼에 토마토 주스를 붓고, 해물을 예쁘게 둘러 담는다. ⑥ 컬러 방울토마토는 곳곳에 예쁘게 배치하고 양파, 당근, 로메인은 가운데에 데코한다. ⑦ 각종 허브를 예쁘게 꽂으면 완성된다.