초보 요리사 시절, 음식은 추억에서 나오는 맛이라는 신념을 심어줄 정도로 많은 영감을 받은 스승 같은 영화가 있다. 요리를 사랑하는 생쥐가 재능이 없던 요리사의 모자에 숨어 함께 음식을 만들며 프랑스 최고의 미식가에게 극찬을 받는 내용의 애니메이션 영화 ‘라따뚜이’다. 이 글을 쓰기 전 영화를 다시 감상했는데 10년 전과는 또 다른 감성으로 내 마음 깊이 들어왔다. 마늘과 바질 오일을 곱게 갈아 얇게 썰어 야채에 버무린 뒤 볶는 것으로 라타투이(라따뚜이) 요리를 시작한다. 토마토 소스에 끓인 야채들을 코코트에 넣고 바질 오일을 바른 야채를 촘촘히 둘러둔 뒤 구운 연어를 곁들인다. 여기에 어머니의 낭만이던 텃밭에서 기른 가지와 애호박도 빼놓지 않았다.
#소울푸드 라타투이
처음 라타투이를 먹은 것은 이태원의 프랑스 레스토랑이었는데 촉촉하게 익은 야채가 토마토 소스와 버무려져 바게트 빵과 함께 나왔다. 전채 요리로 준비된 라타투이는 따뜻한 바게트와 대조되게 차가웠다. 빵 위에 라타투이를 얹어 한 입 베어 물었다. 라타투이는 차가웠지만 그 때문에 빵 위에 올려먹기 편했다. 요리사의 배려가 전달되며 인생 첫 라타투이는 이태원 한낮의 햇살처럼 이국적이지만 따뜻하게 다가왔고 소울푸드로 자리 잡았다.
#프랑스의 라타투이
라타투이는 프랑스 프로방스 지역의 대표 요리다. 토마토와 가지 양파 호박 같은 주변에서도 쉽게 구할 수 있는 식자재를 활용해 허브와 오일을 넣고 야채의 채즙으로만 부드럽게 끓이는 스튜 같은 개념의 요리이다. 작게 손질한 야채 스튜는 메인 요리의 가니시가 되기도 하고 한 김 식혀 빵 위에 얹어 먹기도 하며 따뜻하게, 혹은 차갑게 먹224어도 환영받는 요리다.
프랑스 라타투이는 사실 가난한 음식의 대명사였다. 가격이 저렴한 야채들을 손질해 한꺼번에 큰 냄비에 볶으면 어떤 식으로든 라타투이 같은 맛을 흉내 낼 수가 있었다. 지금이야 니스식, 프로방스식 요리라고 하지만 라타투이(Ratatouille)의 라따(Rata)는 맛없는 요리, 허름한 식사, 군대식 스튜란 뜻이다.
프랑스에선 가난한 집안이라도 전채, 메인, 후식을 나누어 먹는다는 이야기가 있을 정도로 미식의 나라이지만 일반적인 가정에서 매일 육류나 해산물의 미식을 즐기지는 못했을 것이다. 어떤 식으로든지 평범한 한 끼는 있었을 텐데 대표적인 요리가 프랑스 사람들의 마음속에 녹아 들어 있는 편안한 라타투이다. 따라서 맛이 없다기보다는 허름한 요리, 정말 쉽게 구할 수 있는 야채들로 만들 수 있는 편안한 요리란 뜻이 맞지 않을까 싶다.
라타투이와 비슷한 음식은 지중해를 연결된 지역에 많이 분포돼 있다. 가지를 튀겨 올리브, 케이퍼, 토마토들이 들어간 새콤한 맛을 가미한 이탈리아 ‘카포나타’는 라타투이보다 오히려 역사가 깊다. 시칠리아 에서 시작됐고, 빵 위에 주로 얹어 먹는다. 그리스의 대표 요리인 브리암(briam)도 라타투이와 유사한 음식이다. 조금 다른 점은 라타투이가 스튜 같은 촉촉한 느낌이라면 브리암은 토마토, 가지, 양파, 호박 들을 구워 버무린 느낌이다. 터키의 이맘 바이르디(Imam Bayildi)는 구운 가지 위에 토마토, 양파, 호박 등의 야채들을 올리는데 가지 그라탕 느낌의 전통 음식이다.
■라타투이 만들기
■식재료
가지 1개, 애호박 1개, 양파 반 개, 새송이 1개, 마늘 3톨, 토마토 소스 1컵, 바질 2g, 올리브 오일 3큰술, 무염 버터 1큰술, 소금 3꼬집, 가루파마산 치즈 1큰술
■만드는 법
① 가지, 애호박 절반은 얇게 썰어 준 후 마늘과 바질을 넣고 갈은 오일에 버무려준다. ② 가지, 애호박 나머지 절반과 양파, 새 송이는 한 입 크기로 손질해준다. ③ 팬에 오일을 두르고 야채를 중불에 볶아준다. 야채에 오일이 코팅되듯이 볶아지면 버터를 넣어준다. 버터가 녹으면 소금을 뿌려 주고 야채들의 채즙과 버터가 잘 어우러지도록 버무려 볶은 뒤 토마토 소스를 넣고 5~7분 끓여준다. ④ 스튜 그릇에 넣어준 후 마늘 버터에 버무린 야채 슬라이스를 골고루 둘러준다. ⑤ 180도 오븐에 약 15분간 익혀 준다.
오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com