# 부드럽고 풍부한 맛 비프 스트로가노프
세계조리사회연맹(WACS)이 주최하는 요리대회는 아시아에서는 싱가포르, 홍콩, 말레이시아, 태국 요리대회가 유명하다.
당연히 훈제연어와 빵이 나오는 호텔 조식은 뒤틀린 위장 속에 들어갈 리 없었다.
대회를 마치고 현지 식당을 찾았다. 그 전까지 러시아에서 먹을 수 있던 음식은 빵과 연어, 약간의 계란 요리가 전부였는데 다행히 그 레스토랑은 비트로 만든 수프인 하얀 사워 크림이 올라간 보르시, 야채들과 양꼬치를 푸짐하게 꽂아 넣은 꼬치구이 샤실리크 등 다양한 메뉴가 있었다. 그중 가장 기억이 남는 요리는 걸쭉하게 끓인 쇠고기 스튜에 각종 야채가 들어간 비프 스트로가노프다. 재미있는 것은 재스민 라이스와 큰 군감자가 함께 나왔는데 감자를 으깨서 밥과 버무리고 스트로가노프 소스와 섞으니 부드럽고 풍부한 맛이 입 안에 맴돌았다. 마치 한국의 갈비찜처럼 따뜻한 맛이었는데, 오랜 시간 브레이징한 고기와 야채들이 한데 어우러지고 소스는 마치 독특한 하이라이스를 먹는 기분이었다.
#세계의 다양한 쇠고기 스튜
러시아의 비프 스트로가노프처럼 각 나라마다 대표적인 찜 요리가 있다. 헝가리의 굴라시, 프랑스의 뵈프 부르기뇽, 아일랜드의 아이리시 스튜, 베트남의 보 코, 이탈리아의 오소부코 등이다.
뵈프 부르기뇽은 와인으로 유명한 부르고뉴 지방의 향토 요리였다. 과거 농사를 짓기 위해 키우던 소들은 늙어서 더 이상 일을 할 수 없게 되면 농가의 식탁에 올랐다.
평생을 일한 늙은 소의 고기는 질기고 누린내가 났을 터. 육질을 연하게 만들고 잡내를 없애 풍미를 더하기 위해 와인을 넣고 조리하는 방법이 발전했다.
농민들이 먹던 그 향토 요리가 약 120년 전 왕들의 요리사, 요리사들의 왕이라 불리는 오귀스트 에스코피에 의해 책으로 정립되면서 대표적인 프랑스 요리로 자리 잡았다.
요즘은 조리법이 다양해져 처음부터 와인에 졸이지 않고, 마지막에 풍미를 더하기도 한다. 또 우둔살이나 등심살에 한정되지 않고 다양한 부위를 사용한다. 하지만 쇠고기 스튜의 장점은 아직까지 잘 이어져 따뜻하고 푸짐한 프랑스 가정식으로 여전히 사랑받고 있다.
오소부코는 이탈리아 밀라노 지방에서 유래된 요리로 송아지의 정강이 부위를 화이트 와인에 푹 고아 만든 요리다.
그레몰라타라는 레몬과 파슬리를 이용한 토핑을 얹어 먹는 게 일반적이며, 18세기 이후에는 토마토소스를 추가해서 먹는 레시피로 발전하기 시작했다. 서민들이 먹기 편한 음식이었는데 대량으로 푹 삶은 송아지 정강이 살에 감자나 폴렌타, 리조토들을 넣어 포만감을 더 할 수 있는 장점이 있다. 한겨울 이탈리아에서는 난로 위에 끓고 있는 오소부코 냄비가 흔했다고 한다. 한국에서는 송아지 다리 고기를 구하기가 아직은 힘들다. 그래서 소꼬리처럼 흔한 재료로 오소부코를 만들어 비슷한 맛을 재현하기도 한다.
■부채살 뵈프 부르기뇽 만들기
■재료
부채살400g, 소금 1/2Ts,로즈마리 조금, 간마늘 1Ts, 밀가루 1Ts, 카놀라유 50ml, 베이컨 2줄, 양파1/2ea, 당근1/2ea, 샐러리 반줄기, 마늘 3톨, 토마토페이스트 2Ts, 닭육수 500ml, 레드와인 1컵, 월계수잎1장, 통후추 조금, 레드와인 2컵
■만드는법
① 부채살은 한입 크기로 썰어 준 후 소금간을 해주고 간마늘과 오일에 버무려 준다. ② 프라이팬에 기름을 두르고 베이컨과 로즈마리를 넣어준 후 밀가루를 입힌 부채살을 리솔레 해준다. ③ 부르기뇽 소스를 만드는 야채들은 곱게 다져 준 뒤 기름을 두른 팬에 볶아 향이 올라오면 토마토 페이스트를 넣어준다. ④ 레드와인을 넣고 졸여주다 술향이 옅어지면 치킨 스톡과 허브를 넣고 10분간 끓이면 부르기뇽 소스가 완성된다. ⑤ 부채살과 부르기뇽 소스를 함께 넣고 1시간 가량 끓여 부르기뇽을 만들어준다 ⑥ 레드와인을 절반 정도 졸여준 후 부르기뇽에 섞어 레드와인의 풍미를 더해준다 ⑦ 데친 가니시용 야채들은 부르기뇽에 넣고 15분가량 더 익혀준다.
오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com