피에몬테 화이트 트러플 축제
이탈리아 북부 피에몬테(Piemonte). 미식을 찾아 나서는 여행자들이 이탈리아 여행 때 1순위로 꼽는 곳이다. 네비올로 품종으로 빚는 ‘와인의 왕’ 바롤로와 ‘와인의 여왕’ 바르바레스코가 바로 피에몬테에서 생산된다. 잘익은 네비올로 와인은 인간의 손길이 닿지 않은 태고의 모습을 고스란히 간직한 깊은 숲속 같다. 수백년의 세월을 버틴 고목과 습기를 품은 낙엽, 가죽향, 봄에 피어오르는 흙내음 등 하나로 설명할 수 없는 복잡미묘한 풍미를 지녀 이탈리아 여행에서 꼭 챙겨야할 쇼핑 목록중 하나다.
화이트 트러플
와인뿐만이 아니다. 피에몬테는 전세계에서 유명한 미식의 도시다. 바롤로와 바르바레스코를 빼닮은 고급 식재료 화이트 트러플이 피에몬테에서 생산되기 때문이다. 트러플은 푸아그라, 달팽이와 함께 세계 3대 식재료로 꼽힌다. 피에몬테에서도 알바(Alba) 지역이 가장 유명하며 트러플이 채취되는 매년 10∼12월 피에몬테는 축제가 펼쳐져 어디서나 트러플 향이 넘쳐난다. 파스타, 리조또에 트러플을 슬라이스로 올려주는데 축제때가면 음식을 완전히 덮을 정도로 트러플을 뿌려주니 평생 먹을 트러플을 하루에 먹는 기분이다.
트러플 파스타
우리에게 송로버섯으로 알려진 트러플은 인공재배가 안 되는 자연산이다. 헤이즐넛과 떡갈나무아래 땅속 깊숙한 곳에 자라기 때문에 ‘흙속의 다이아몬드’로 불린다. 예전에는 트러플 향에 민감한 돼지를 이용해 트러플을 채취했지만 돼지가 트러플을 먹어치우는 단점때문에 요즘은 훈련된 개를 이용해 트러플을 채취한다. 프랑스 페리고르(Perigord)에서도 블랙 트러플이 생산되지만 맛과 향은 화이트 트러플이 훨씬 뛰어나고 가격도 크게 차이난다. 따라서 많은 레스토랑은 블랙 트러플이나 트러플 오일을 사용한다. 트러플은 조금만 뿌려도 음식의 맛을 로맨틱하게 확 바꿔버리는 마법의 식재료로 요즘 국내에서도 트러플을 넣은 미식들이 많이 선보이고 있다. 심지어 감자튀김에도 트러플을 사용한다.
주스티노 마데이라
연인들이 사랑을 약속하는 밸런타인데이가 돌아왔다. 트러플을 활용한 파스타나 리조또 등 미식에 바롤로나 바르바레스코 한 잔을 곁들이면 상대방의 마음을 단숨에 사로잡을 수 있을지도 모른다. 밸런타인데이를 완성하는 또 하나의 와인, 달콤한 스위트 와인을 빼놓을 수 없다. 프랑스 쏘떼른이 가장 유명하다. 프랑스 쏘떼른과 바르삭에서 생산되는 스위트 와인은 귀부균에 감염된 포도를 사용한다. 귀부는 귀하게 부패됐다는 뜻이다. 보트리티스 시네리아(Botrytis Cinerea)균에 감염된 포도는 껍질에 구멍이 뚫리면서 수분이 증발돼 당도가 응축된다. 이탈리아 베네토 지방에서 생산되는 아마로네는 실내에서 건조한 포도로 만든다. 마찬가지로 수분이 증발돼 당도가 응축된 와인으로 만드는데 스위트 와인은 아니다. 보통 발효를 끝까지 진행하기 때문에 드라이한 와인으로 만들어진다. 아마로네(Amarone) 단어 자체가 ‘쓰다’ 뜻이다. 하지만 이름과 달리 아마로네는 맛과 향이 응축되면서 단 듯 한 느낌이 확연하게 들고 아로마가 뛰어나다. 실제 당분을 남겨 당도가 살짝 있는 아마로네를 만들기도 한다.
다우 포트
알콜도수가 높은 주정강화와인도 대표적인 스위트 와인이다. 포루투갈의 포트(Port), 마데이라(Madeira)와 스페인의 셰리(Sherry)를 3대 주정강화 와인으로 꼽는다. 만드는 과정을 보면 스위트 와인이 될 수밖에 없다. 효모는 발효과정에서 포도의 당분을 분해해 알코올과 이산화탄소를 만들어 낸다. 그런데 발효가 끝나기 전에 포도를 증류한 알코올도수 96% 정도의 원액을 부으면 효모가 죽으면서 발효가 멈추고 미처 발효되지 못한 당분이 그대로 남아 달콤하면서도 알코올도수가 18∼20% 정도로 높은 스위트 와인이 만들어진다. 단 셰리는 드라이한 와인도 많다.
뱅 두 나뛰렐 바뉼 알 트라구 랑시오 트레 비유
이런 스위트 와인들은 가격대가 꽤 높다. 이들의 명성에는 미치지 못하지만 가성비 좋은 주정강화와인이 있다. 둘이 먹다 하나 죽어도 모를 달콤함을 자랑하는 뱅 두 나뛰렐(Vin Doux Naturel )이다. 프랑스 남부 랑그독과 루시옹에서 생산되는 주정강화와인으로 만드는 방식은 같다. 리브잘트(Rivesaltes), 모리(Maury), 바뉼(Banyuls) 지역이 유명하며 그르나슈(Grenache), 마카뵈(Macabeu), 말부아지 뒤 루시옹(Malvoisie du Roussillon), 뮈스카(Muscat) 등의 품종을 사용한다. 스위트 와인은 당연히 달콤한 디저트와 아주 잘 어울린다. 달콤한 디지트에 스위트와인까지 곁들이니 연인들의 사이는 더 달달해 질 수밖에 없다.
메이필드호텔 라페스타 더 트러플 디너
국내 호텔업계는 밸런타인데이를 맞아 다양한 디너를 내놓고 있다. 메이필드호텔 라페스타는 매년 두차례 ‘더 트러플 디너’를 진행하는데 올해는 14일 발렌타인데이에 트러플 디너를 꾸몄다. 한우 카르파치오, 카스텔마뇨 치즈 퐁듀를 곁들인 감자 그라탱, 트러플 딸리올리니, 레몬 셔벗, 한우 안심 스테이크, 디저트 발로나 초콜릿과 라즈베리로 구성된다. ‘가난한 자의 돔페리뇽’인 스페인 까바 로저 구라트 브뤼 로제, 화화비료를 쓰지 않는 비오나아니믹 농법을 재배한 포도와 양조로 빚은 카나렐리 코스 피가리 로제 2017이 페어링된다. 특히 뱅 두 나뛰렐 와인 바뉼 알 트라구 랑시오 트레 비유 1991(Banyuls Al Tragou Rancio Tres Vieux 1991)이 준비돼 달콤하고 로맨틱한 발렌타인데이의 공식을 완성한다.
코트야드 메리어트 서울 타임스퀘어 밸런타인 데이 스페셜 디너
코트야드 메리어트 서울 타임스퀘어 호텔의 올 데이 다이닝 레스토랑 모모카페 (MoMo Cafe)는 밸런타인 데이 스페셜 디너 뷔페를 14일 오후6시∼오후 9시30분에 선보인다. 메인 요리인 서로인 스테이크와 함께 레드 와인 또는 스파클링 와인이 1인 1잔씩 제공된다. 사랑하는 사람에게 마음을 전할 수 있도록 밸런타인 데이 디저트로 하트 모양 초콜릿 무스 케이크와 달콤한 파베 초콜릿도 제공된다.
여의도 메리어트 이그제큐티브 파크카페는 14일 오후 6시∼오후 9시30분 ‘2020 비 마이 밸런타인’ 세미 뷔페를 선보이는 데 스파클링 와인을 포함해 다양한 품종의 와인이 무제한으로 제공된다. 파크카페 시그너처 메뉴인 그릴에 구운 왕새우 구이와 호주산 등심 스테이크가 테이블에 개별 서브 되며, 겨울철 최고 당도를 자랑하는 제철 딸기 디저트 섹션이 준비된다.
여의도 글래드 호텔에서는 감성 콘서트 ‘글래드 뮤직 페스트: 제아x박재정’이 14일 오후 8시 펼쳐진다. 트렌드를 선도하는 밀레니얼 세대와 Z세대를 겨냥한 이번 글래드 뮤직 페스트는 브라운아이드걸스의 명품 보컬 제아와 오디션 프로그램 슈퍼스타K 출신 감성 발라더 박재정의 무대를 초근거리에서 감상할 수 있는 콘서트로 기획됐다.
그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 루비 초콜릿 스페셜
그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 1층 로비라운지에서는 밸런타인데이 및 화이트데이 시즌을 맞아, 2019년 세계 최초로 FDA 승인에 성공한 칼리바우트의 ‘루비 초콜릿’을 이용한 시그니처 디저트와 다이아몬드를 닮은 루비 주얼리 초콜릿을 선물로 증정하는 ‘루비 초콜릿 스페셜’을 진행한다. 딸기 디저트 뷔페 스트로베리 고메 부티크에서 밸런타인데이인 14일부터 화이트데이 주간인 3월 15일까지 단 5주간만 한정으로 선보인다. 작년 말 국내에 새롭게 소개된 ‘루비 초콜릿’은 다크, 밀크, 화이트 초콜릿에 이어 2019년 미국 FDA가 공식 승인, 80년만에 새롭게 등장한 4번째 새로운 초콜릿이다. 별도의 색소를 넣어서 핑크색을 띄는 것이 아니라 초콜릿을 만드는 루비 카카오빈에 자연적으로 존재하고 있는 독특한 성분이 레드핑크 색상과 상큼한 과일 향을 만들어내는 초콜릿이다. 특유의 루비 핑크 컬러와 특별한 향미 때문에 인기가 높으며, 다양한 디저트를 통해 점차 알려지고 있다.
최현태 기자 htchoi@segye.com