프랑스식 로스트 치킨… 겉은 노릇·속은 촉촉 ‘굿’ [김셰프의 낭만식탁]

감자·애호박·마늘·토마토 등 갖은 채소 깔아 / 전세계인이 부담없이 좋아하는 닭요리 다양 / 외국인들, 한국의 매콤한 닭갈비 너무 좋아해

로스트 치킨

닭고기는 우리에게 가장 친숙한 식자재 중의 하나다. 누구나 다 닭요리에 대한 추억 하나 정도는 있을 것이다. 아버지가 퇴근길에 사오시던 통닭 한 마리, 어린 시절 친구들과 먹었던 닭 꼬치, 맥주 한잔과 프라이드치킨 같은 것 말이다. 한국인들은 다양하게 닭을 즐긴다. 솥에 넣고 삶아 백숙을 만들고, 살을 저며 양념에 볶아 먹기도 한다. 튀김 요리는 요리사인 내가 봐도 경이로울 정도로 다양한 레시피가 존재한다. 영양학적으로나 맛으로나 그리고 가격으로도 닭고기는 많은 사람들이 좋아할 수밖에 없는 재료다. 오늘은 프랑스식 로스트 치킨 풀레로티로 맛을 내봤다.

#한국인이 사랑하는 닭고기

어린 시절 집 근처 재래시장에 30년이 넘은 닭 집이 있었다. 양념통닭 같은 조리된 닭 말고, 말 그대로 닭만 파는 집이다. 커다란 원형 나무 도마에서 마치 황소라도 잡을 것 같은 큰 칼로 닭을 내려치는 할머니의 그 모습은 어린 내겐 꽤 인상 깊은 기억 중에 하나다. 닭 한 마리를 사면 항상 딸려오는 서비스 들이 있었다. 닭 모래집과 찹쌀 한 봉지. 그 닭으로 우리가 뭘 해먹을지 물어보지도 않고 항상 할머니는 어머니 손에 제법 묵직한 검은 봉지를 더 얹어 주셨다. 레스토랑을 오픈한 뒤에도 닭으로 요리를 만들어야 할 때는 마트나 정육점을 제치고 꼭 그 할머니에게 달려갔다. 친손주 보듯이 할머니는 항상 더 큰 닭으로 많이 담아 주는데 단골이라서, 익숙해서 할머니 닭 집을 찾은 이유도 있지만 갈 때마다 “우리 요리사 아가 왔어?”라는 할머니의 한마디가 더 듣고 싶은 이유도 있던 것 같다. 서른이 넘어도 시장골목 닭 집 할머니에게 나는 아직 20년 전 꼬마아이다.

수비드한 치킨 롤라드

사실 내가 운영하는 레스토랑에서는 닭으로 만드는 요리를 잘 내지 않는다. 닭고기의 맛은 한국인들에게 너무나도 친숙한 맛이어서 레스토랑에 가격 수준에 걸맞은 새로운 닭요리를 표현하기가 어렵기 때문이다. 더구나 닭고기는 전국 어디에서 구매해도 그다지 맛이 다를 바가 없다. 대부분의 사람들은 닭고기의 종자보단 크기와 부위만 보고 구매하는 경우가 많을 것이다. 그나마 구분을 한다면 토종 닭 정도다. 소나 돼지는 등급과 원산지에 따라 육질이나 맛, 식감이 다양한 데 비해 닭은 이처럼 다양성이 조금 부족한 면이 있다.

현재 우리나라에서 사육되고 있는 육계 품종은 대부분 ‘코브 반트레스’, ‘아비아젠’, ‘하바드’ 품종으로 각 나라에 로열티를 지불하는 수입 종들이다. 일제강점기를 겪으면서 한국의 토종 종자들이 사라지고 가난한 시기에 값싸고 구하기 쉬운 닭들을 수입하며 공급해 온 것이 지금까지 이어지고 있다. 하지만 2015년 보퀴즈 도르라는 프랑스 요리대회에 국가대표로 출전하면서 다양한 닭이 있다는 사실을 알게 됐다. 주재료를 정해주고 약 30인분의 요리를 만들어야 했던 대회인데, 주재료가 바로 ‘뿔닭’이라고 부르는 ‘호로호로 새’였다. 외형은 닭이라고 하기에는 좀 무리가 있지만 엄연히 닭 목, 호로새 과로 구분되는 가금류로 한국에서는 구할 수가 없는 닭으로 관상용 정도로 길렀다. 그래서 정작 한국에서는 뿔닭으로는 연습을 못하고 프랑스 현지에서 처음 만져 볼 수가 있었는데 털을 벗겨 판매용으로 내놓은 뿔닭은 색이 진한 토종닭 같았다. 현지에서 새의 머리와 다리까지 포장 판매하는 수많은 닭 또는 가금류 종자들을 보면서 언젠가는 한국에서도 저런 다양한 닭이 수입돼 다양한 육향과 맛을 낼 수 있기를 희망했다.

치킨 롤라드

#세계인의 입맛 사로잡는 다양한 닭요리

닭요리는 전 세계적으로 매우 다양하다. 유럽의 대표적인 닭요리로는 프랑스식 로스트 치킨인 ‘풀레로티’와 수탉을 레드와인에 푹 삶는 ‘코코뱅’이 있다. 동그랗게 말아서 구웠다는 뜻의 ‘치킨 룰라드’도 대표적인 닭 요리다. 이탈리아에서는 ‘폴로 알라 카치아토라’라는 요리가 있는데 ‘사냥꾼의 닭요리’라는 뜻이다. 일본의 닭고기 계란덮밥 ‘오야코동’이나 기름에 튀긴 닭이라는 뜻을 지닌 중국의 ‘유린기’는 이미 우리에게 친숙한 요리다. 이처럼 열거하기 어려울 정도로 다양한 닭 요리가 있는데 한국에서는 이미 유명해진 한국의 닭갈비나, 삼계탕, 찜 닭 등이 있다.

그중 한국에서 외국인이 가장 선호하는 한국 음식 중 하나가 바로 닭갈비다. 한식문화관에서 외국인들을 상대로 닭갈비 쿠킹클래스를 한 적이 있는데 매콤한 닭고기와 치즈, 눌은밥을 서양식으로 플레이팅을 한 요리는 정말 인기의 절정을 찍었다. 닭 자체가 사람들에게 주는 친숙함이 더 해진 것도 있는 것 같다.

■프랑스식 로스트 치킨 풀레로티 만들기

■재료

작은 닭 1마리, 소금 2ts, 후추 1ts, 허브버터(버터 50g, 간마늘 10g, 바질 2g, 소금 1ts, 씨겨자 머스타드 1Ts, 화이트와인 50㎖)

치킨 속박이 재료(사과 1/4ea, 토마토 1/2ea, 애호박 1/4ea, 마늘 2톨, 양파 1/2ea, 감자 1/2ea 소금 some)

■만드는법

① 버터와 간마늘, 씨겨자 머스타드를 섞어 허브 마늘 버터를 넉넉히 만들어 준다. ② 닭은 소금, 후추를 뿌려 마리네이드해 준 뒤 껍질과 속살 사이를 벌려 마늘 버터와 바질을 넣어준다. ③ 소금 간을 하고 볶은 속박이 야채들은 속에 채우고, 양파는 슬라이스해준 후 화이트와인과 함께 치킨의 바닥에 깔아준다. ④ 180도 오븐에서 1시간 10분~1시간 20분가량 익혀주는데 15분 간격으로 마늘 버터를 껍질 쪽에 발라준다.

오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 [e-mail]