# 차나무와 자란 소녀 천년의 신비를 차에 담다
4월은 찻잎이 맛있게 익어가는 때다. 지난 1일 전남 장흥군 안양면 기산리에 자리 잡은 장흥다예원. 입구에서 향긋한 차향이 스며 나온다. 안으로 들어서니 벽에 엽전 모양의 덩어리들이 주렁주렁 매달려 있다. “이게 바로 청태전이에요. 모양이 아주 독특하죠. 찻잎을 쪄서 찧으면 빛깔이 마치 바다에서 나는 푸른 파래나 이끼 같아요. 건조과정을 거쳐 꼬챙이로 구멍을 뚫어 놓으면 엽전 모양과 비슷해 청태전으로 불리게 됐답니다. 장흥 등 남해안 지방을 중심으로 전해지던 우리의 고유 발효차인데 맛이 아주 순하고 부드러워요”.
# 맛의 방주 등재로 우수성을 인정받다
청태전이 제대로 맛을 내기 시작한 것은 이제 한 10년쯤 됐다. 2013년 국제슬로푸드 ‘맛의 방주’에 등재되면서 국제무대에 얼굴을 알렸고, 이듬해 일본 시즈오카 세계녹차콘테스트에서 ‘최고 금상’을 받으면서 품질도 인정받았다. 또 2019년 제4회 아시아태평양 차 대회 은상, 시즈오카 녹차 콘테스트 금상을 수상했고 보이차의 본고장 중국 윈난성에서 열리는 박람회에서도 상을 받았다. 2018년에는 국가중요농업유산 12호로 지정돼 한국을 대표하는 명차로 발돋움했다.
청태전이 일반 녹차를 뛰어넘은 비결은 무엇일까. 우선 재료가 다르다. 청태전은 장흥군 행원리, 성산리, 용문리 일대 10만평 규모에서 자라는 야생 차나무만 사용한다. 재배하는 차와 다른 ‘자연산’이란 얘기다. “홍차와 보이차가 대표적인 발효차죠. 찻잎을 발효하면 성질이 좀 따뜻해지고 쓴맛도 부드럽게 바뀌어 먹기 편해진답니다.” 맛은 뛰어나지만 야생 찻잎으로 청태전을 만드는 일은 쉽지 않다. “찻잎 수확 자체가 굉장히 어려워요. 재배하는 차나무는 새싹이 골고루 올라오는데 야생 차나무는 그렇지 않아 잘 익은 잎을 일일이 골라서 따야해요. 더구나 나무에 잎이 많이 안 달려 생산량이 아주 적어요. 기계화 작업이 불가능해 모두 손으로 수확해야하기에 인건비가 많이 들죠. 하지만 지역의 고령화로 일손조차 구하기 힘드네요”.
발효과정은 인내가 필요하다. 12시간가량 찻잎의 수분을 빼는 작업을 거친 뒤 가마솥 끓는 물의 수증기로 10∼30분 동안 쪄낸다. 이어 절구질을 거쳐 하루 정도 지나면 꼬들꼬들해지는데, 이때 엽전 모양으로 구멍을 낸다. 다음은 건조. 햇살 좋은 날 밖에다 펴 놓고 한 달 정도 말린다. “건조 이후가 가장 중요해요. 바로 발효과정이죠. 예전에는 처마 밑에 주렁주렁 매달았지만 요즘은 항아리에서 발효시킵니다. 사람이 살기 좋은 섭씨 22∼23도를 일정하게 유지하면서 발효과정을 거치는데, 최소 1년은 발효해야 먹을 정도가 되고 보통 2∼3년 발효해서 상품으로 내놓는 답니다”. 자연과 사람이 시간으로 빚는 차가 청태전인 셈이다.
# 구우면 더욱 깊고 그윽한 향이 피어나
장 회장을 따라 발효실로 들어섰다. 항아리 뚜껑을 열자 청태전이 맛있게 익는 향이 후각을 자극한다. 발효차인 청태전은 일반 녹차와 마시는 방법도 많이 다르다. 보통 녹차는 찻잎을 한번 씻는 세차 과정을 거치면서 첫번째 우린 물은 버리고 두 번째 우린 차를 마신다. 발효차인 청태전은 굽는 과정까지 추가돼 세차하지 않고 바로 마신다. “깨끗한 팬에 청태전을 올려 약한 불에서 30분가량 향이 솔솔 올라올 때까지 구우면 훨씬 더 깊은 맛과 향이 우러나요. 7∼10g을 물 1L에 1분 정도 끓여 마시는데 세 차례 재탕으로 먹을 수 있답니다”. 처음에 선보인 청태전은 집에서 구워 먹도록 했는데 소비자들이 이 과정을 귀찮아해서 요즘은 아예 구워서 포장한다. 그래도 집에서 한번 더 구우면 더 맛이 좋아진다고 장 대표는 귀띔한다.
문헌에는 배 아프고 감기나 몸살 기운이 있을 때 청태전을 마시면 도움이 된다는 기록이 있다. 옛사람들에게는 만병통치약처럼 여겨졌던 모양이다. 식중독 예방에도 도움이 되고 찻잎의 카테킨 성분은 면역력을 키운다. 스트레스에 따른 긴장을 완화시키는 테아닌 성분도 있고 충치 예방에도 좋다. 부드럽고 달콤한 향이 좋아 의외로 아이들도 좋아한단다. 이에 2017년부터 장흥의 초중고 28곳에 청태전을 후식으로 공급하고 있다. 또 수분·미백크림 등 화장품 재료로 인기가 높고 지난해는 롯데 시그니엘 서울 호텔의 웰컴 티로도 선정됐다.
# 청태전 대중화에 나서다
야생 찻잎으로 만드는 청태전은 생산비가 많이 들기 때문에 가격이 일반 차보다 높은 점이 대중화의 걸림돌이다. 이에 보성 등 일반 녹차 생산지처럼 평지에서 청태전을 만드는 차나무를 대량 재배하는 방안을 생산자들과 함께 시도중이다. 장 회장은 2010년 장흥에서 가장 먼저 청태전영농조합법인을 설립해 청태전을 만드는 노하우를 생산자들에게 전수해 왔다. “지난해 비가 많이 오면서 차나무 산지로 오르는 길이 두동강이 났더군요. 포클레인으로 길을 정비 중인데 찻잎이 얼마나 피었는지 걱정이네요. 야생 찻잎은 생산량에 한계가 있고 가격이 높으면 학교 급식으로 대중화하기 쉽지 않아 평지 재배를 본격 추진하고 있답니다.”
생산자들은 지난해 야생 차나무의 씨를 채취해 평지에 심었는데 규모는 10ha 정도이며 그중 청태전영농조합법인에서 4ha 정도를 관리하고 있다. 1년은 지나야 차나무가 올라오는데 최소한 5년은 키워야 상품 가능한 찻잎을 얻을 수 있단다. 야생 찻잎과 차이가 있을까 “20년 전부터 체험용으로 평지에서 청태전을 만드는 차나무를 재배한 경험이 있어요. 영양 성분은 확인 안 했지만 맛은 조금 차이가 있더군요. 깊은 맛이 좀 적은 것 같은데 야생 차나무와 비슷한 품질의 차나무로 키우는 것이 앞으로 큰 연구과제가 될 것 같네요. 차나무는 물을 좋아하지만 배수도 잘되는 토양에서 잘 자라고 일조량도 풍부해야 합니다. 장흥이 가장 적합한 기후를 지닌 만큼 품질 좋은 찻잎이 생산될 것으로 기대하고 있답니다”.
청태전 생산자들도 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19) 여파를 피해가지 못했다. 올해 몇몇 대학의 평생교육원에 차 소믈리에 과정이 개설돼 5월에 1박2일 일정으로 전통차 제다과정 교육을 장흥다예원에서 하기로 했는데 코로나19로 취소됐다. 또 보통 4∼6월에는 하루에 한두 팀씩 장흥다예원의 체험 프로그램을 찾았는데, 모두 취소되거나 예약 자체가 없고 인기 높던 소비자들의 팜파티도 예약이 전무하다. 개학이 연기되면서 초중고 납품도 중단됐고 학생들의 체험행사 역시 사라졌다. “예년이면 2월부터 시작되는 장흥 청태전 마시기 축제가 다 취소됐어요. 청태전을 해외에 알리기 위해 올해도 중국 윈난성에 열리는 박람회를 찾을 계획이었는데 코로나19로 행사 계획 자체가 없는 상황이랍니다.” 그래도 장 회장은 이를 기회로 삼겠단다. “장흥의 다원들은 아무것도 못하는 상황이라 많이 속상해요. 하지만 달리 방법은 없답니다. 코로나19 사태가 끝나기를 기다릴 뿐이죠. 대신 여유가 좀 생겨 다시 공부 중이오. 어떻게 하면 더 좋은 차를 만들 수 있을까 고민하고 연구하는 시간이라 생각해요. 덕분에 더 뛰어난 청태전을 선보일 수 있을 것 같으니 기대하세요.”
장흥=최현태 선임기자 htchoi@segye.com