신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)이 전 세계적으로 확산하면서 자유롭던 우리 일상에 많은 변화가 나타났다. 지역사회의 감염 확산을 방지하기 위한 사회적 거리두기가 일반화되면서 사람들은 외출하는 것은 물론 모여서 식사하는 것조차 자제하고 있다. 그러다 보니 자연스럽게 음식을 포장하거나 배달하여 집에서 먹는 경우가 많아졌다. 이런 외식문화의 변화는 손님을 직접 대면하지 않는 ‘공유주방’을 더욱 주목하게 했다.
공유주방과 같은 공유경제는 4차 산업혁명이 가속화하면서 상품과 시설을 공동으로 이용하는 새로운 경제 패러다임으로 부상했다. 공유경제는 개인이 일일이 갖추기 힘든 물자의 희소성과 이를 공유하는 사람들 간의 상호신뢰를 기반으로 한다. 공유주방 또한 안전장치 마련이 크나큰 과제였다.
이의경 식품의약품안전처장
식품의약품안전처는 지난해 4월 공유주방이 청년 창업을 활성화하고 가정에서 즐기는 새로운 외식문화를 주도할 수 있다는 판단에 따라 규제 샌드박스에 공유주방을 포함해 처음으로 시범사업을 허용했다. 규제 샌드박스는 신사업 시도가 가능하도록 규제 일부를 면제 또는 유예하여 일정기간 시범 허용하는 제도다.
현행 식품위생법은 여러 사업자가 주방을 공유하는 경우 교차오염으로 인한 식중독이 발생하는 것을 우려하여서 한 주방에 한 명의 사업자만 영업할 수 있도록 규정하고 있다. 그러나 공유주방 시범 허용으로 하나의 주방을 두 명 이상의 사업자가 함께 사용할 수 있게 되었다. 현재 공유주방은 주·야간 시차를 두고 한 개의 주방을 두 명의 사업자가 공유하는 ‘서울 만남의 광장 휴게소’, 같은 시간에 여러 명의 사업자가 주방을 공유하는 ‘위쿡’ 등 전국적으로 17곳이 시범운영되고 있고, 올해 안에 100곳 이상을 허용할 예정이다.
공유주방 허용은 식품 위생과 안전을 책임지는 식약처에는 쉽지 않은 도전이었다. 공유주방이 창업자들의 초기 시설투자 부담을 낮춰 창업을 유도하고 다양한 음식 소비 트렌드를 충족시킬 수 있다는 필요성에 공감하였으나 자칫 안전관리가 소홀할 경우 대형 식중독 사고로 이어질 수 있기 때문이다.
하지만 1962년 식품위생법 제정 후 식약처는 크고 작은 식품안전 사고를 겪으면서 보다 견고한 식품안전관리시스템을 갖춰 왔다. 이를 바탕으로 공유주방에 맞는 안전기준을 마련하였다. 공유주방의 위생관리를 전담하는 ‘위생관리책임자’를 두고, 식품에서 이물이 나오거나 소비자 불만이 제기되면 이를 식약처장에게 보고하도록 의무를 부여했다. 공유주방에서 만들어진 제품이 식중독균에 오염되지는 않았는지 검사해야 한다.
다행히 공유주방 시범사업을 허용한 지 1년 동안 단 한 건의 식품사고 없이 운영되고 있다.
식약처는 올해 식품위생법을 개정하여 공유주방 영업 관련 규정을 신설하는 등 공유주방이 제도권 내로 편입될 수 있도록 할 계획이다. 공유주방 사업자가 식품안전관리인증기준(HACCP)을 준수하도록 하고, 위생관리책임자 지정·운영 및 손해배상 책임보험 가입 의무 부여 등 세부적인 안전기준도 촘촘히 마련할 것이다.
마부위침(磨斧爲針)이라는 말이 있다. 도끼를 갈아 바늘을 만든다는 뜻으로 아무리 어려운 일이라도 끊임없이 노력하면 반드시 이룰 수 있음을 뜻하는 말이다. 식약처는 공유주방이 식품산업에 성공적으로 정착되고, 우리의 공유주방이 세계적인 성공모델이 될 때까지 마부위침의 자세로 도전을 이어갈 것이다.