이열치열 삼계탕·스태미나 장어… 코로나도 얍 [김도훈의 맛있는 이야기]

보양식 / 인삼·대추 등과 ‘보글보글’ / 삼계탕은 국민보양식 장어, 단백질·비타민A 듬뿍 / 신체활력 보강 바다 내음 나는 해물탕 / 피로회복·면역력 업

올해 초복(16일)이 아직 많이 남았지만 삼계탕, 장어, 추어탕집 등 흔히들 우리가 알고 있는 보양음식 전문점들이 벌써부터 문전성시를 이루고 있다. 이는 신종 코로나바이러스 감염증 (코로나19)과 때이른 무더위, 장마철 고온다습한 날씨 때문에 기를 보호해주고 면역력을 높여주는 보양식에 대한 관심이 그 어느 때보다도 높아지고 있음을 보여준다. 예로부터 한국인들의 보양식 사랑은 대단하다. 한식에서 의약과 음식의 근원은 같다고 본다. 음식이 곧 약이 된다는 ‘의식동원(醫食同源)’의 개념이 뿌리 깊이 잡혀 있기 때문이다.

기름진 평야, 국토의 반 이상을 차지하는 산, 그리고 삼면이 바다로 둘러싸여 오리, 닭, 개, 염소, 붕어, 미꾸라지, 낙지, 전복, 오미자, 인삼, 더덕 등 식재료가 풍부한 것도 한몫했다. 지역, 계절별로 다양한 보양식이 있는데 쉽게 접할 수 있는 대표 보양음식 세 가지를 소개한다.

삼계탕

#이열치열 국가대표 보양식 삼계탕

한국인의 닭사랑은 치킨뿐만 아니라 보양식에서도 드러난다. 포털에서 ‘보양식’을 검색하면 첫 페이지를 장식하는 것이 삼계탕이다. 삼계탕은 닭 뱃속에 원기를 회복시키는 인삼과 찹쌀, 피를 맑게 해주는 대추, 양기를 채워주는 오가피와 마늘 등을 넣고 푹 끓여낸 대표 보양식이다. 닭의 풍부한 필수 아미노산은 스트레스를 완화하고 불포화지방산, 리놀레산 등은 동맥경화 예방에 좋다. 그리고 근섬유질이 얇기 때문에 단백질의 흡수율이 높고 빠르다. 그래서 보통 퇴원한 환자들이나 임산부들의 산후회복식으로 푹 고아낸 닭요리를 먹으라고 하는 이유가 바로 여기에 있다.

국가대표 보양식이라고 말할 수 있을 만큼 서울만 해도 지역별 대표 삼계탕집이 하나씩 있을 정도로 수가 상당하다. 토속촌, 장수한방삼계탕, 강원정, 논현삼계탕, 원조호수삼계탕, 백년토종삼계탕 등 이름만 들어도 쟁쟁한 곳들은 견과류, 들깨, 과일육수 등 각자만의 스타일로 대중에게 큰 사랑을 받고 있다.

우리나라 최초의 삼계탕 전문점인 고려삼계탕은 1960년에 오픈해 2대째 운영 중이다. 이제 만으로 60살이 되는 노포 중에 노포다. 미쉐린가이드에 소개될 정도로 대내외적으로 세월만큼이나 인정받는 곳이다. 육질이 단단하고 쫄깃한 옹추(삼계탕용 닭 중에서 알을 낳지 못하는 수컷)와 함께 인삼, 찹쌀, 대추, 마늘 등 각종 한약재와 푹 끓여 우려낸 삼계탕은 부드러운 육질도 육질이지만 깔끔한 국물이 일품이다. 주문과 함께 나오는 인삼주는 마시기보다는 팔팔 끓여 나오는 육수에 넣어주면 또 다른 풍미를 즐길 수 있다. 무더운 날씨에 삼계탕 한 그릇으로 땀 한 바가지 흘리고 체내의 더운 기운도 내보내보자.

#스태미나 돋우는 으뜸 여름 보양식 장어

국내 대형 유통업체에서 최근 3년 사이의 보양식 판매량을 분석한 결과 장어가 1등을 차지했다. 한 매체에서 장어가 코로나19 등 바이러스를 이기는 면역력 증진에 큰 도움이 된다고 발표한 영향도 있을 것이다. 이름 그대로 긴 물고기인 장어에는 양질의 단백질과 비타민A가 풍부해 빠른 기력을 회복하는 데 큰 효과가 있다. 그리고 오메가3를 가장 많이 함유한 물고기 중 하나로 심혈관 질환을 예방한다. 어쨌든 장어 하면 떠오르는 단어는 스태미나, 체력, 정력이라고 할 정도로 신체활력에 좋은 보양식이다. 한창 제철인 하모라 불리는 갯장어, 민물장어로 불리는 뱀장어, 꼼장어로 불리는 먹장어 등등 종류에 상관없이 말이다.

장어 종류만큼이나 다양한 장어 맛집들이 존재한다. 서울의 갯벌장어로 유명한 송강, 민물장어의 동호민물장어, 붕장어구이와 회를 즐길 수 있는 왕자장어 등 장어로 유명한 곳들이 전국 지역별로 수도 없이 많다.

논현동 영동장어는 민물장어와 함께 강화갯벌장어를 맛볼 수 있는 곳이다. 이곳의 갯벌장어는 강화도 청정갯벌을 막아 만든 어장에 민물장어를 75일 이상 순치해 자연산화된 갯벌장어로 부드러운 민물장어와는 다르게 탱탱하고 쫄깃한 식감이 일품이다. 3인분 이상을 주문하면 간과 같은 특수부위 구이와 함께 쓸개즙을 함께 내어주는데 또 다른 맛과 재미를 경험하게 된다. 함께 곁들여져 나오는 찬 또는 식사메뉴인 백합국수, 장어탕, 장어술밥, 돌솥장어덮밥들도 훌륭하지만 무엇보다도 영동장어에서 이곳만의 레시피로 직접 담근 복분자주가 찰떡궁합을 자랑한다. 스태미나의 대표 주자인 장어와 복분자로 지친 심신의 활력을 불어넣어주자.

해물탕

#바다의 선물 사계절 보양식 해물탕

비타민, 미네랄, 영양소 등이 가장 많이 들어가 있는 보양식이 무엇이냐고 물어본다면 바로 떠올리게 되는 것이 바로 해물탕이다. 보통 낙지, 전복만 있어도 보양식이 된다. 예를 들어 낙지전복삼계탕, 낙지전복갈비탕, 낙지전복죽, 낙지전복코다리찜 등이 실제로 판매되고 있다.

이 두 식재료만 들어가도 일반음식에서 보양식으로 업그레이드되는데 해물탕에는 이 둘뿐만이 아니라 바다에서 온 몸에 좋은 수많은 식재료들이 큰 전골냄비 안에 들어가 있다. 팔팔 끓는 전골냄비 안에 가장 많이 들어가 있는 영양소를 하나 뽑으면 바로 타우린이다. 국민 피로회복제 박카스 성분이기도 한 타우린은 심혈관 건강뿐만 아니라 간 건강에 탁월한 효과를 보인다. 간 환자들에게 병원에서 바지락을 먹으라고 하는 이유도 바로 같은 이유이다. 그래서인지 모르겠으나 해물탕과 술을 한 잔 할 때면 신기할 정도로 술이 더 잘 받는다.

보라매와 여의도에 있는 팔팔해물탕은 푸짐하고 푸짐한 해물탕을 자랑한다. 인천 연안부두와 노량진 수산시장에서 매일 공수한 낙지와 전복, 대합, 새우, 피조개, 바닷가재, 백생합, 바지락, 홍합, 꽃게, 이리, 오징어 등 13가지의 신선한 해물이 푸짐하게 들어간다. 재료 본연의 맛을 위해 조미료는 배제, 양념을 최소화하여 깔끔하고 깊은 맛을 내는 것이 특징이다. 볶음밥을 먹기 전 중간에 사리면이 아닌 진짜 라면을 넣어서 끓여 먹는 것도 별미 중에 별미이다. 싱싱한 해산물이 듬뿍 들어가 있는 해물탕. 바다가 우리에게 선사한 보양 선물이다.

올해 여름은 어느 해보다도 더울 것이라고 한다. 그만큼 보양식을 더 찾게 될 것이다. 두 가지만 명심하자. 자신의 체질을 정확히 파악할 것. 그리고 아무리 좋은 보양식이라도 지나친 섭취는 과유불급이다.

김도훈 핌씨앤씨 대표 [e-mail]