출입문 손잡이를 잡는 순간 쿰쿰한 누룩향이 문 틈새로 흘러 나와 코끝으로 전해진다. 술 익는 냄새다. 가뜩이나 비가 부슬부슬 오는데 파전에 막걸리 한 사발이 떠오르며 나도 모르게 군침이 꿀꺽 넘어간다. 아니나 다를까 문을 열고 들어가니 한 남자가 페트병 2개에 든 정체불명의 술을 요리조리 관찰 중이다. 남자는 앙증맞은 사기잔에 술을 따르더니 “학생들이 빚은 막걸리인데 잘 익은 것 같다”며 한번 마셔보란다. 신선한 산미와 당도의 밸런스, 농밀한 효모향이 입 안 가득 퍼진다. 기성 제품 뺨치는 맛에 놀란 표정을 짓자 남자의 얼굴은 그제야 흐뭇한 미소가 번진다. 그는 막걸리학교 허시명(59) 교장이다.
#여행에서 찾아낸 막걸리의 세계
서울 퇴계로 명동역 인근의 막걸리학교는 술을 마시며 공부하는 곳이다. 술 마시는 학교라니. “학교에서 술을 마신다는 것은 예전에는 상상도 못할 일이죠. 하지만 막걸리를 배우는 곳이니 술 없이는 공부도 없죠. 하하.” 막걸리는 ‘뻔한’ 술이다. 그런데 학교에서 공부까지 하며 배워야 할 술 이상의 무엇인가가 있는 것일까.
11년 전이다. 처음에는 한 인터넷 언론사 인문학습원의 아주 작은 강좌로 시작했다. 막걸리로 강좌를 열겠다고 하자 학습원 관계자는 “막걸리가 무슨 인문학이냐”며 손을 내저었다. “인문학은 문학·역사·철학이 중심인데 다 술 덕분에 인식의 지평을 넓혔죠. 하지만 인문학이 술에 기여한 것은 거의 없어요. 술 마시고 사고만 쳤지. 이제 술에 신세를 갚을 때가 되지 않았나요. 내 아버지가 즐겼고 한국 사람이 가장 많이 마시던 술이 막걸리에요. 우리들의 얘기를 막걸리를 통해 충분히 풀어낼 수 있다고 설득해 겨우 강좌를 열었는데 여기까지 올지는 몰랐답니다.” 그렇게 시작한 강좌는 2009년 막걸리학교 설립으로 이어졌고 지금까지 학생 2000명을 배출해 막걸리 교육의 성지로 자리 잡았다.
여행자들이 해외에서 낯선 풍경에 감탄하듯 허 교장은 여행지에서 맛보는 술이 그런 대상이 됐다. 이에 매달 술 기행을 다니면서 본격적으로 우리 술을 파고들었다. 특히 전국 어디를 가도 만날 수 있는 막걸리에 자연스럽게 집중하게 됐다. 차곡차곡 쌓인 경험을 통해 술 관련 책을 4권 출간하고 나니 어느덧 막걸리 전문가가 돼 있었다. “인문학적 관점에서 보면 술로 동력을 얻어 사유를 확장시켜왔어요. 하지만 원료는 무엇이고 어떻게 만들어지는지 술 자체를 들여다보는 일은 거의 외면했죠. 술 만드는 사람들의 애환과 왜 그런 술을 만들게 됐는지, 삶의 거울과 같은 역할을 하는 술을 둘러싼 얘기들을 글을 통해 나누고 싶었습니다.”
#한국 최초 막걸리학교를 세우다
막걸리는 2008년부터 붐이 일었다. 그런데 당시 국내에 막걸리 양조장이 800개 넘게 있었지만 800개의 표정을 담고 있지는 않았다. 그만큼 단순하고 비슷비슷했다는 얘기다. “막걸리학교가 문을 연 2009년에만 해도 우리 쌀로 만들었다고 표방하지만 제대로 만든 술을 찾기 어려웠어요. 지역의 우리 쌀을 차별화된 브랜드로 얘기할 분위기도 아니었죠. 다양한 막걸리의 세계를 찾아서 알리기 위해 막걸리학교 설립을 결심했답니다.”
다행히 많은 이들이 막걸리학교에 관심을 보였다. 어린 시절 할머니가 만들던 술이고 김치 만드는 것처럼 쉽게 만들 수 있는 술이라는 이미지 때문에 쉽게 사람들에게 다가갔다. “술 좋아하는 분들도 소주와 맥주를 집에서 만들 수 있다는 사실을 모르더군요. 기업의 전문가들이 대형 설비로만 만들 수 있는 것으로 알고 있어요. 그래도 막걸리는 엄마, 할머니가 빚던 술인 만큼 혼술용으로 직접 빚어보고 싶다는 분들이 초창기에 학교를 많이 찾았죠.”
막걸리학교는 보통 한 기수에 40명이 입학하며 초급은 인문학 과정이다. 전국에서 생산되는 다양한 막걸리를 시음하고 한국문화와 발효를 공부한다. 중급은 막걸리를 자급자족하는 기술을 습득하는 과정으로 실습 위주로 진행된다. 상급은 하우스 막걸리 창업 과정이다. 내가 만든 막걸리를 상품화시키고 싶은 이들을 위한 강좌로 양조장 현장학습이 진행된다. 40강을 모두 공부하려면 1년 정도는 다녀야 한다. 여름에는 식초, 누룩 강좌도 마련되고 소주 강좌도 두 차례 진행했다. 맥주학교는 11기까지 배출됐다. 이런 강좌들을 모두 합치면 한 해에 400명 정도가 막걸리학교를 다닌다. 학생들이 늘면서 서울 북촌에 있던 막걸리학교는 강의실을 두 배로 넓혀 2017년 지금의 남산자락으로 둥지를 옮겼다. “남산골 샌님이 역적 바라듯이란 말이 있어요. 예로부터 정계에서 밀려난 양반들은 남산 밑에 살면서 조정에서 언제나 나를 부를지 학수고대하며 술을 마셨다고 합니다. 술과 친한 정서가 있는 곳이라 이곳을 택했죠. 막걸리와 아주 잘 어울리지 않나요.”
#소통의 도구로 선택된 막걸리
다양한 이들이 많은 사연을 안고 막걸리학교를 찾는다. 초창기에는 쌀농사를 짓던 분들이 늘그막에 술을 직접 빚어 친구들과 나눠 먹을 요량으로 학교를 찾았다. 요즈음은 글로벌해졌다. 해외 교포나 해외로 이주하는 이들이 현지에서 소통의 도구로 막걸리를 활용하고자 학교를 찾는다. 부모가 스페인으로 이민해 마드리드에서 태어난 2세가 한국에서 직장을 다니다 다시 마드리드로 돌아가면서 막걸리를 배우겠다고 입학했다. 인도네시아에서 태어난 교포는 신촌에서 인도네시아 음식점을 운영하다 막걸리를 직접 만들어 인도네시아에 선보이겠다며 막걸리 배우기에 공을 들였다. 필리핀에서 스킨스쿠버를 하는 교포는 현지의 망고 등 열대 과일을 활용해 독특한 막걸리를 선보이겠다며 학교를 찾았다. “예전에 해외 교포의 경우 한인 대상으로 막걸리를 직접 만들어 팔기 위해 학교를 찾았어요. 요즘에는 K팝 등으로 한국 문화에 관심이 커지면서 외국인들에게 한국의 전통 술을 맛보게 하려는 의도로 학교 문을 두드리는 이들이 부쩍 늘었답니다. 프랑스는 와인, 일본은 사케가 있는데 당신 나라는 어떤 술이 있느냐는 물음에 답하기 위해서죠. 한국 문화를 가장 잘 전달하는 소통의 도구가 막걸리라고 여기는 것 같아요.”
인스타그램과 페이스북 등 사회관계망서비스(SNS)로 사람이 연결되고 ‘먹방’이 유행하면서 젊은 층도 막걸리를 배우겠다고 나선다. 그중 30대 중반 여성이 가장 많다. 결혼 연령이 늦어지고 1인 가구가 늘면서 홈파티를 위해 막걸리를 배우려는 이들이 부쩍 늘었다고 한다. 요리는 좀 하는 이들이 직접 만든 술까지 내놓고 싶은 욕구가 커졌다는 것이다. 자기만 선보일 수 있는 콘텐츠로 SNS를 채우면 만족감이 더 커진다는 점도 한몫했다. 주점 오픈과 양조장 창업을 준비하는 미래 사장님, 한식 주점 오너 셰프 등 전문적인 지식이 필요한 이들도 당연히 학생이다. 그동안 막걸리학교를 졸업한 양조장 운영자들도 약 70명에 달한다.
#시민공유 양조장의 꿈을 꾸다
예전에 막걸리는 ‘아재’들이나 마시는 고리타분한 술이라는 이미지가 강했다. 더구나 식당에는 특정 기업이 대량생산하는 막걸리 정도만 있어 맛도 다양하지 못했다. 그러나 최근 몇 년 사이 양조장의 재량권이 많이 확보되면서 막걸리는 비약적으로 발전했다. 디자인이 깔끔해지고 하루에 하나씩 나올 정도로 신상품이 쏟아진다. “각양각색의 소비자 입맛에 맞추려는 양조장들이 늘면서 종류가 다양해졌어요. 유기농과 무감미라 맛이 생소하고 다소 거칠더라도 디자인이 새롭고 이야기가 담기면 소비자들이 선택해요. 맛이 좀 강하면 칵테일로 만들거나 언더락 등으로 만들어 먹기도 하죠. 막걸리가 다양해지고 창의적이어야 소비자들의 선택을 받는데 다행히 그 길로 가고 있네요.” 실제 페트병에서 유리병으로 옷을 갈아입고 지역 특산물을 살리거나 부재료로 과일, 꽃이 들어가고 알코올 도수가 두 배인 막걸리도 선을 보였다. 요즘에는 천연 탄산을 녹인 ‘막걸리 샴페인’도 젊은 층에 큰 인기다. “소비층이 상당히 젊어졌어요. 20∼30대가 요즘 막걸리 시장을 키워나가고 있을 정도죠. 요즘 누룩과 효모 연구도 활발해져 막걸리는 더 다양해지고 품질도 계속 좋아질 것으로 기대됩니다.”
최근 막걸리학교는 서울 퇴계로 한옥마을 인근에 ‘술술상점’도 열었다. 청년창업 프로젝트로 마련한 우리 술 네트워크 공간으로 다양한 우리 술을 만날 수 있다. 허 교장은 요즘 시민공유 양조장을 만드는 꿈도 꾼다. “혼자서 직접 막걸리를 만들다가 품질이 좋아지면 물량을 좀 많이 만들어 이웃과 나누고 싶을 거예요. 하지만 많은 물량을 만들려면 양조 시설이 필요하고 비용도 많이 듭니다. 이럴 때 시민공유 양조장이 큰 도움이 될 겁니다. 모든 양조 시설을 빌려 자기만의 브랜드를 만들거나 여럿이 힘을 합쳐 공동 브랜드도 만들 수 있겠죠. 품질이 뛰어나다면 상품화하는 것도 가능합니다. 내가 직접 만들어 이름까지 붙인 막걸리를 이웃들과 나눠 먹는 모습을 상상해 보세요. 매우 근사하지 않을까요.”
최현태 선임기자 htchoi@segye.com