면·소스 사이 그릴에 구운 가지 층층이… 지중해의 맛 [김셰프의 낭만식탁]

찌면 부드러운 식감, 구우면 쫄깃한 가지
다진 고기·야채와 섞으면 깊은 단맛
오븐에 구운 가지라자냐, 소스 스며들어 맛 ‘업그레이드’

가지 라자냐

사람들이 싫어하는 채소 중 항상 다섯 손가락에 들어간다는 가지. 하지만 어떻게 조리하느냐에 따라 그 물컹한 식감 또한 맛있는 요리로 만들 수 있다. 가지는 전세계적으로 사랑받는 채소다. 유럽뿐만 아니라 아시아, 우리나라에서도 다양한 가지 요리를 만나볼 수가 있다. 오늘은 가지를 활용해 라자냐를 만들어 본다. 가지의 물컹한 식감이 오히려 라자냐의 맛을 한층 업그레이드시켜준다.

# 가지 맛 제대로 즐기는 라자냐

4월부터 8월까지가 제철인 가지는 고온성 작물로 여름에 어울리는 열매채소다. 찜통에 삶아 찢은 후 참기름, 간장, 깨소금, 마늘에 버무려 먹는 가지나물은 그 자체로도 훌륭한 반찬이고 비빔밥에 넣는다면 그 부드러운 식감은 아삭한 고사리와 함께 입 안의 즐거움을 더해준다. 가지는 열을 받으면 식감이 부드러워진다. 부드럽다 못해 뭉개지는 것처럼 느껴지는데, 어렸을 때 이런 가지의 식감은 기피대상 1호였다. 서른이 넘어가면서부터 가지의 참맛을 알게 됐는데, 기름이나 양념장을 그대로 흡수하는 가지의 은은한 단맛이 우리의 쌀밥과 정말 잘 어울리는 채소라고 생각하게 됐다.

심심찮게 집 반찬으로 가지나물을 만들어 먹기도 하지만 가지를 활용하는 방법 중 밥반찬 말고도 또 좋아하는 요리가 바로 가지 라자냐이다. 이탈리아 요리 중 하나인 라자냐는 ‘층층이 쌓다’는 뜻이 있다. 면과 소스 사이사이에 그릴에 살짝 구운 가지를 넣어 오븐에서 구우면 라자냐의 맛있는 소스가 가지 속에 천천히 스며들어 형용할 수 없는 깊은 맛을 내게 한다. 가지를 숯에 태우듯 구워 껍질을 벗기면 속 알맹이만 나오는데, 그 알맹이를 머스터드와 향이 좋은 오일에 절인 후 버터에 살짝 구워 먹으면 그 또한 행복을 부르는 맛이다. 머스터드 말고 오리엔탈 소스나 참깨 드레싱에 버무리면 반찬으로도, 술안주로도 아주 훌륭하다. 가지의 단맛, 숯 향과 소스의 맛이 입맛을 돋우는 데 아주 좋다.

내가 즐겨 만들어 먹는 유럽의 라타투유나 카포나타에도 가지는 빠지지 않는다. 이런 것을 보면 가지는 어쩌면 전세계적으로 인기 있는 채소가 아닐까 싶다. 단 가지를 요리할 때에 주의해야 할 점이 있다. 가지는 어떤 채소보다도 기름을 잘 흡수하기 때문에 볶거나 튀겼을 때 질이 좋지 않은 기름을 사용하면 그 기름을 그대로 맛보게 되는 불행을 겪을 수도 있다. 가지를 요리할 때엔 좋은 기름과 다른 채소보다도 조금 늦게 프라이팬에 넣는 타이밍, 향이 좋은 오일이나 풍미가 좋은 버터를 마지막에 넣어 주는 방법을 추천한다.

음식을 만드는 요리사로서 신선한 재료를 만난다는 건 당연하면서도 설레는 일이다. 약 10여년 전 롯데호텔에서 근무할 적에 구리시에서 열리는 향토 요리대회에 가지를 가지고 출전한 적이 있다. 가지에 다진 돼지고기를 넣어 지지는 가지전에서 영감을 얻어 대회의 주재료인 돼지 곱창으로 다진 곱창을 넣은 가지전 요리를 만들었다. 그런데 가지가 생각보다 너무 기름과 향을 잘 빨아 들여서 오히려 곱창의 식감을 죽이는 바람에 요리대회에서 낙방했다. 한여름 소나기가 내린 진흙투성이 경기장을 걸으며 의기소침하게 집에 오던 날에 대한 추억은 종종 지금 가르치는 제자들에게도 이야기해주는 즐거운 경험 중 하나다. 다시 그 대회를 나가 가지와 곱창, 다진 고기, 토마토소스를 층층이 쌓아 오븐에 구운 라자냐 형식으로 표현을 하는 모습을 상상해 보기도 한다.

사찰음식 가지 새싹말이

# 다진 고기 채소와 섞으면 풍미 잘 살아

가지의 원산지는 인도다. 유럽이나 아시아나 가지를 참 많이 재배하고 먹는데 아시아에는 5∼6세기 무렵, 유럽에는 13세기 무렵 전해지기 시작했다. 중국 송나라의 ‘본초연의’에 ‘신라에 일종의 가지가 나는데, 모양이 달걀과 비슷하고 엷은 자색에 광택이 나며, 꼭지가 길고 맛이 단데 지금 중국에 널리 퍼졌다’라는 기록이 있는 것으로 보아 한국에서는 신라시대쯤부터 재배됐음을 알 수 있다. 가지의 영문명은 ‘Eggplant’ 이다. 열매채소인 가지는 계란 모양으로 열매를 맺는데 한국에서는 길쭉하게 개량한 가지를 선호한다.

예전 어른들은 갓 수확한 가지를 익히지 않고 열매처럼 먹었다고 한다. 그러나 가지에는 소량의 솔라닌 독이 함유되어 있어 생으로 먹게 되면 아린맛과 복통을 격을 수도 있으니 되도록이면 익혀 먹는 것을 추천한다. 가지는 찌거나 구우면 물컹거리거나 부드러운 식감을 갖게 된다. 그런 식감이 싫다면 튀김옷을 입혀 튀기거나 아예 속살을 파내 다진 고기나 채소에 섞어 먹으면 가지의 단맛과 풍미를 잘 살릴 수 있다.

오스테리아 주연 김동기 오너셰프 [e-mail]

■가지 라자냐 만들기

<재료>

토마토소스150ml, 다진 돼지고기 100g, 가지 1ea, 양파 1/4ea,마늘 2톨, 라자냐 면 3장, 베샤멜 소스(또는 생크림) 100mL , 모차렐라 치즈 50g , 그라나 파다노 some ,버터 some

<만드는 법>

#베샤멜 소스

① 밀가루 30g, 버터 50g 을 천천히 볶아 루를 만들어 준다 ② 월계수잎과 정향을 넣고 살짝 데운 우유 200mL를 루에 3번 정도 나누어 가며 끓여준다 ③ 고운 체에 내려 준다.

#라자냐

① 다진 양파와 마늘, 돼지고기를 볶아 준 후 소금간을 해주고 토마토소스와 섞어준다. ② 가지는 그라탕 용기에 맞게 3mm 정도 두께로 썰어 준후 소금간을 해준다. ③ 그라탕 용기를 준비해준 후 먼저 버터와 토마토소스를 살짝 바르듯이 얹어 준다. ④ 라자냐면→토마토소스→베샤멜소스→가지→라자냐면 순으로 2번 반복해준다. ⑤ 마지막으로 토마토소스를 얹고 모차렐라 치즈를 전체적으로 뿌려준다. ⑥ 180도씨 오븐에 20분간 익혀 준 후 그라나 파다노치즈를 뿌려 마무리해준다.