주류 안전관리 업무가 국세청에서 식품의약품안전처로 이관된 때가 2010년이다. 올해로 꼭 10년이 됐다. 그간 식약처의 주류 안전관리 업무는 산업 중심에서 안전 중심으로, 공급자 중심에서 소비자 중심으로 변화해 왔다. 식품의 위생·안전관리를 책임지는 식약처의 미션을 생각하면 당연한 과정이었다.
주류 안전관리에 어려움이 없었던 것은 아니다. 초기 탁주·약주 등 영세업체는 낙후된 시설과 영업자의 낮은 위생의식 때문에 위생과 품질에 문제가 있었다. 비교적 규모가 있는 맥주와 소주 업체는 위생과 품질은 양호했으나 이취·이물 발생 등의 취약 부분이 존재했다.
최종동 식약처 식품관리총괄과장
더 큰 문제는 식약처의 제한된 인력으로 전체 주류업체 1200여개를 동시에 관리해야 하는 것이었다. 해결 방안은 선택과 집중이었고, 그 수단이 ‘위생관리등급제’다. 일종의 맞춤형 차등관리제도다. 2012년 시작해 2014년부터 전체 주류업체를 대상으로 확대했다.
차등관리를 위해 업체를 위생관리 수준에 따라 자율·일반·중점관리 3등급으로 분류하였다. 자율관리업체는 2년간 스스로 자율점검토록 했다. 일반관리업체와 중점관리업체는 자율점검뿐 아니라 식품위생감시원이 각각 2년과 1년에 한 번씩 직접 지도·점검을 한다.
평가항목은 모두 92개다. 식품위생법에 따라 준수해야 하는 환경·시설관리, 영업자·종사자 위생관리, 원료·제조공정 및 제품관리 등 62개는 기본 항목이다. 여기에 해썹(HACCP) 평가 수준으로 우수관리 평가항목 30개를 추가로 평가한다. 평가 결과는 백분율로 환산하여 위생관리 준수율로 표현한다.
평가 첫해인 2012년의 위생관리 준수율은 78.6%, 그리고 지난해 결과는 93.2%다. 7년 만에 위생관리 준수율이 14.6%포인트 상승했다. 식약처의 노력과 함께 주류업체들이 적극적으로 동참해 준 결과다. 주류업체 위생 수준 향상의 원인을 ‘위생관리등급제’에서 찾는 이유다.
중국 송나라 때 불서인 ‘벽암록’에는 ‘줄탁동시’라는 말이 나온다. 스스로 알을 깨뜨리기 위한 병아리의 노력과 바깥에서 알을 깨뜨려 주려는 어미 닭의 노력이 합쳐졌을 때 비로소 병아리가 세상의 빛을 보게 된다는 의미이다. 식약처와 주류업체와의 상호 노력이 연상된다.
올해는 위생등급 운영체계를 보다 효율적으로 개선했다. 3등급 체계에서 위생취약업체와 자율업체 2등급으로 단순화하였다. 업체의 자율관리를 한층 강화한 조치다. 그만큼 업체의 관리능력이 향상된 결과다.
식약처는 그간 10년의 주류 위생의 성과가 식약처만의 노력이라고 생각하지 않는다. 위생관리등급제를 바탕으로 어미 부리와 같은 식약처의 노력에 주류업체들이 참여해준 덕분이다. 앞으로도 식약처와 함께 성장할 주류업체를 기대한다.