햄버거가 진화하고 있다.
흔히 햄버거는 ‘간편하게 한 끼 때우는’ 음식으로 생각하기 쉽다. 하지만 영양 균형을 갖춘 식품과학이 숨어 있다. 최근 선보인 햄버거는 빵과 고기, 야채, 치즈, 소스 등 다양한 식재료가 들어가 있어 하나만 먹어도 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 칼슘 등 우리 몸에 필요한 필수영양소를 고르게 섭취할 수 있다. 햄버거 전문점들이 연구개발(R&D)과 인력·설비 투자 등에 집중한 결과다. 실제로 햄버거의 핵심인 패티(patty)는 풍부한 육즙과 큰 크기로 재탄생하고 신선한 야채는 더욱 풍성해졌다. 최근 대체육 제품이 인기를 끌면서 콩 단백질과 밀 단백질을 최적의 비율로 조합해 고기의 식감을 그대로 재현한 패티도 등장했다. 고기를 구워 먹는 듯한 불맛을 내는 패티는 마니아층이 갈수록 늘고 있다.
◆더 맛있는 버거를 위한 맥도날드 도전 ‘베스트 버거’
맥도날드는 올해 3월 버거 메뉴의 맛과 품질을 향상시킨 ‘베스트 버거’를 아시아 최초로 국내에 도입했다.
대표적인 메뉴가 ‘NBB 시그니처 버거’다. 신세계푸드가 자체 개발한 빵과 패티를 비롯해 신선한 양상추, 양파, 치즈 등 다양한 식재료가 풍부해 균형 잡힌 한 끼 식사로 손색없다.
‘NBB 시그니처 버거’의 열량은 485㎉로 성인 하루 권장 섭취열량(2500∼3000㎉)의 5분의 1 정도에 해당된다. ‘NBB 시그니처 버거’ 한 개가 한 끼에 적합한 에너지와 필수 영양소를 제공하는 것이다.
특히 ‘NBB 시그니처 버거’ 1개에는 하루 권장 섭취량 기준으로 약 25의 단백질을 비롯해 필수 영양소인 탄수화물, 칼슘 등을 골고루 섭취할 수 있다.
신세계푸드 임경록 홍보팀장은 “노브랜드 버거는 자체 개발한 높은 품질의 빵과 패티를 비롯해 산지 계약재배를 통해 매일 들어오는 국내산 신선한 채소를 사용한다”고 말했다.
◆롯데리아, 식물성 대체육 버거 라인업 확대
롯데리아는 국내 프랜차이즈 업계 최초로 식물성 패티·빵·소스로 만든 ‘미라클 버거’를 선보였다. ‘미라클 버거’는 고기 없이 고기 맛이 나는 제품으로 패티는 콩 단백질과 밀 단백질을 최적의 비율로 조합해 고기의 식감을 그대로 재현했다. 소스는 달걀 대신 대두를 사용해 고소한 맛을 눞였다. 빵도 우유 성분이 아닌 식물성 재료로 만들었다.
‘미라클 버거’는 숯불갈비양념과 양파의 풍미가 어우러진 한국적인 맛이 특징이다.
지난 2월 출시한 ‘미라클버거’는 지난 10월까지 누적 판매량 약 220만개 이상 판매됐다.
‘미라클버거’의 인기에 힘입어 롯데리아는 최근 식물성 단백질 패티로 만든 ‘스위트 어썸 버거’를 출시했다. ‘스위트 어스 어썸버거’는 밀과 콩으로 만든 미라클버거 패티와는 달리 노란 대두를 기반으로 비트, 블랙커런트 등 채소과일 농축액으로 육즙과 색상을 실제 고기처럼 재현했으며, 소이어니언 소스 투입으로 은은한 바비큐 풍미를 구현했다.
◆버거킹, ‘맛있고 건강한 버거’ 개발 집중
버거킹은 고기를 직접 불에 구워 조리하는 직화(Flame-Broiling) 방식으로 담백하고 풍부한 불맛과 향을 지닌 정통 햄버거를 선보인다. 특히 향미증진제(MSG)와 고과당 콘 시럽을 완전히 퇴출하고, 인공색소, 향미료, 방부제가 들어간 식품 성분을 전체의 10 미만으로 줄여 나가고 있다. 현재 버거킹은 철저한 식품, 위생 관리로 QSR(퀵서비스 레스토랑) 업계를 주도하고 있다.
국내에서는 식품의약품안전처가 위생관리 수준을 평가한 후 부여하는 ‘음식점 위생등급제 인증’ 매장 수가 업계 최고 수준인 129개(11월 기준)를 기록했다.
버거킹은 ‘맛있고 건강한 버거’ 개발에도 집중하고 있다.
최근 선보인 ‘직화 소불고기버거’ 2종은 언양식 불고기의 식감과 불맛이 특징이다. ‘직화 소불고기버’는 언양식 불고기 방식으로 슬라이스 된 순쇠고기에 파와 마늘, 숙성간장으로 양념한 패티로, 이를 직화(Flame-grilled) 방식으로 조리했다.
김기환 유통전문기자 kkh@segye.com