겉바속촉 두릅전·오독오독 호두전… ‘고소한 행복’ [김새봄의 먹킷리스트]

이색전
청송지역 자연산 두릅전
쌉싸름한 향기 콧속으로
천안 명물로 만든 호두전
건강한 맛에 비주얼도 굿
각종 야채 넣은 도토리전
두부로 ‘토핑’ 눈꽃 연상

달기약수 마을식당 두릅전

설이 지난 지 일주일이 지났지만 전통시장에는 여전히 전들의 향기가 이어진다. 하얀 생선살이 포슬포슬하게 씹히는 동태전부터 알록달록 예쁜 빛깔과 맛의 삼색꼬치전, 촉촉함이 매력적인 호박전, 향긋한 표고전, 비오는 날이면 집에 남은 신김치에 어머니가 뚝딱 부쳐주시는 김치전, 잠들기 전 막걸리가 생각날 때 쫀득하게 부쳐 먹는 감자전까지. 김새봄의 세 번째 먹킷리스트는 상상만으로도 군침이 도는 ‘이색 전’이다.

#주왕산 정기 담긴 청송 두릅전

경북 청송은 첩첩산중 피톤치드 내음이 가득한 인적 드문 청정 마을이다. 그리고 우리나라 최고의 약수터라 불리는 청송 달기약수탕 등 철분 가득한 약수가 마을 곳곳에서 나는데 그 주변은 약수 특유의 철분 영향으로 빨갛게 변해 있다. 약수와 토종닭으로 만든 백숙, 닭불고기를 맛보러 멀리서 손님이 찾아오는 유명한 곳이지만 이곳의 진짜는 사실 따로 있다. 바로 두릅을 팬에 한가득 넣어 지진 두릅전이다.

두릅은 워낙 비싸 그냥 데쳐먹기에도 조심스러운 재료다. 하지만 그 비싼 두릅을 왕창 넣어 전을 부친다. 부침가루를 눈 씻고 찾아 볼 수 없을 만큼 최소한으로 넣고 보름달 같은 전을 호방하게 부쳐내니 다른 말이 필요할까. 그것도 주왕산의 자연산 산두릅으로 말이다. 이 보물 같은 전의 가격은 단돈 1만원. 믿기지 않는 가격이다. 요즘 시세로 서울에서는 두릅 한 단도 사지 못할 저렴한 가격이다. 다만 산두릅 제철인 4~5월에 계절메뉴로만 맛볼 수 있다는 것이 유일한 단점이다. 강한 불로 짧게 바짝 지져낸 두릅전은 ‘겉바속촉’의 끝판왕이다. 바삭바삭하면서 푹신하고 풍만한 두릅을 한입 베어물면 특유의 쌉싸름한 향기가 콧속으로 불쑥 들어 오면서 자연산 두릅의 위풍당당한 면모를 과시한다. ‘청송’이 ‘칭송’이 되는 순간이다.

천안 태화식당 호두전

#‘천안의 명물’ 호두전

우리나라에 호두나무를 처음 심은 곳으로 알려진 충청남도 천안의 광덕사. 국내에 현존하는 가장 오래된 호두나무가 있는 곳으로도 유명하다. 광덕사가 위치한 광덕산 주변에는 산을 따라 내려오는 계곡에 발을 담그고 백숙을 먹을 수 있는 식당들이 곳곳에 있다. 그중에서도 산 초입에 있는 태화식당은 동네에서 손꼽히는 노포다. 식당에 들어서면 각종 신기한 재료들로 담근 술과 토종꿀, 칡즙 등 직접 채취한 임산물들을 판다는 알림판이 빼곡하다. 원래 능이버섯을 가득 넣어 끓이는 백숙, 시골비빔밥 등 직접 채취한 임산물로 만드는 건강한 음식들이 주 메뉴이지만, 호두전은 태화식당만의 특별한 메뉴 중 하나다. 광덕산 인근에 특산물인 호두를 이용해 전을 부치는 집이 몇 군데 있긴 하지만 맛과 비주얼 모두 태화식당이 최고다.

도토리가루로 까무잡잡한 반죽을 만들어 부추, 당근, 양파, 그리고 호두를 양껏 넣어 전을 부쳤다. 호두를 부숴 토핑하는 정도의 찬조 출연이 아니고 호두의 존재감을 뽐내는 전이다. 전에 있는 야채들이 익으며 야들해지고, 반죽은 이들과 섞여 전반적으로 촉촉한 식감도 있는데 바삭한 호두가 곳곳에서 강렬한 인상을 준다. 팬에 그을리며 노랗게 구워진 호두는 고열에 고소한 향이 증폭되고 빵냄새마저 풍겨온다. 호두 알의 수분이 날아가 더욱 오독오독 씹힌다. 평소 호두의 기름 맛에 부담감이 있는 사람들도 잘 먹는 남녀노소 좋아할 맛이다. 그야말로 건강과 맛, 비주얼까지 세 마리의 토끼를 잡은 기특한 전이다.

영월 주천묵집 도토리전

#전무후무 비주얼 영월 도토리전

주변엔 온통 험한 산과 끝없이 펼쳐진 논밭뿐, 처음 찾아가는 이들에게 식당이 과연 존재할지 고개를 갸우뚱하게 하는 인적 드문 강원도 산골에 위치한 주천묵집. 주말이면 전국에서 손님이 찾아올 정도로 3대째 손맛을 이어오는 영월의 대표적 노포다. 직접 만든 도토리묵이나 제철 산나물들로 한 상 가득 푸짐히 내주는 반찬들까지 하나하나 맛있지만 전무후무한 비주얼을 가진 도토리전은 꼭 한번 찾아가서 먹을 만하다.

당근, 쪽파 등 각종 야채에 도토리가루를 되직하게 버무려서 바삭하게 튀기듯 지져낸다. 밀도 높은 반죽 덕에 야채는 그물처럼 얽히고 전에서 가장 중요한 가장자리 부분은 야무지게 잘 익어 나온다. 구석구석 바삭함과 고소함이 진동한다. 주천묵집 도토리전의 하이라이트는 단순히 잘 익은 야채가 아니라, 두부를 눌러 함께 지진 전의 가운데 부분이다. 마치 피자 위에 흩뿌려진 뽀얀 치즈 같은데 강원도 산골 구석구석에 내려 아직 녹지 않은 눈을 연상시킨다. 두께마저 얇은(thin) 피자 같아 딱 먹기 좋다. 전은 맛간장을 찍어 먹어도 맛있지만 주천묵집만의 자랑, 다진 고추 절임을 얹어서 먹으면 그야말로 꿀맛이 따로 없다.

#서울의 전 맛집

락희옥은 불고기, 보쌈도 잘하고 육전이나 민어전도 한정식 느낌을 살려 깔끔하게 내지만, 굴전이 그중에서도 으뜸이다. 굴의 미네랄리티를 한껏 끌어올린 감성적인 맛을 자랑한다. 이곳저곳 굴전 좀 한다는 집에서 꽤나 먹어봤지만 락희옥처럼 달걀물에 살포시 담가 아슬아슬하게 터질 듯 말 듯한 경계를 잘 살려낸 굴전을 아직 보지 못했다. 그야말로 한껏 물오른 굴의 참맛이다.

논현동 한성칼국수는 칼국수 전문점을 표방하는 이름에도 푸디들 사이에서는 칼국수보다도 ‘새우전 맛집’으로 이름 날리는 곳이다. 칼국수를 먼저 먹고 대하의 탱글탱글한 살이 터질 듯 살아 있는 새우전을 맛본다. 이곳 새우전이 특별한 이유는 달걀물의 환상적인 소금간 비율 때문이다. 다른 재료보다도 유독 새우전에서 찰떡궁합이다. 새우전의 허리를 이로 한번 지그시 누를 때마다 달걀옷 안에서 새우의 육즙이 핑그르르 피어나온다. 감칠맛이 이루 말할 수 없다.

김새봄 푸드칼럼니스트 [e-mail]

김새봄은 미식, 요리, 맛기행 등 맛에 대한 모든 행위를 사랑하는 탐미(貪味)주의자. 2014년 미스코리아 대전충남미 수상 뒤 TBS에서 6년간 문화부, 경제부 등에서 기자로 일했으나 세상엔 맛집블로그 ‘봄이미식회’ 운영자로 더 잘 알려져 있다. 현재 미스코리아 미식모임 미미회(味美會)를 만들어 한국의 맛과 멋, 분위기를 널리 퍼뜨리고 있으며 대한민국인플루언서협회 음식·여행분야 전문위원으로도 활동하고 있다.