“커피는 고독처럼 써야 한다”는 신념을 갖고 있다면 다시 생각해 보기를 권한다. 향긋한 커피를 굳이 인상을 쓰며 마실 필요는 없다. 카페인의 각성효과를 누리려면 쓴맛을 어느 정도 감수해야 한다는 말도 많다. 하지만 카페인이 커피를 마시는 유일한 이유가 되는 시대는 지났다. 더욱이 카페인 때문에 커피가 쓴 것도 아니다. 디카페인 커피에서도 같은 수준의 쓴맛이 나타나는 것에서 알 수 있듯 쓴맛을 좌우하는 물질은 트리고넬린, 클로로제닉산 분해물질이라고 따로 있다.
어떤 맛이 나는 커피를 추구해야 할까? 마땅히 ‘단맛(sweetness)’이다. 설탕이나 우유, 크림을 넣지 않은 원두커피에서 단맛을 감지해내기란 쉽지 않다. 미국 캘리포니아대학교 UC데이비스연구팀이 2019년 한 잔의 커피에 단맛이 어느 정도 들어 있나 살펴봤더니 놀라운 결과가 나왔다. 단맛을 유발하는 설탕(수크로스)이 인간의 혀로는 감지할 수 없을 만큼 적은 양이 들어 있는 것으로 나타났기 때문이다. “좋은 커피는 달아야 한다”는 커피 전문가들의 철학이 한 번에 무너지는 순간이었다.
맛은 한 잔에 담긴 커피의 실체(substance)에 들어 있는 것이 아니라 그것을 마시는 사람의 사유(denken)에 있다. ‘달다’를 뜻하는 라틴어도 유래를 따져보면 감각이 아니라 ‘즐거움을 만드는 것’이라는 관념에서 나왔다. 단맛의 본질은 행복이다. 좋은 커피라면 달아야 한다는 말은, 곧 우리를 행복으로 이끌어주는 커피여야 한다는 자격조건을 규정하는 것이다. 여기에 커피는 쓴맛과 신맛이 어우러지면서 단맛을 드러내야 하니 인상적이고 문학적일 수밖에 없다.
셰익스피어가 줄리엣의 대사로 만든 ‘sweet sorrow(달콤한 슬픔)’는 커피 향미에 질서를 잡아주는 단초가 된다. 커피는 쓴맛으로 남는 비극이서는 안 된다. 사랑의 가치가 슬픔보다 달콤함에 방점이 찍혀 있듯, 참커피는 거친 쓴맛과 날카로운 신맛을 역설적으로 품어낸 찬란한 달콤함이어야 한다. 그 힘은 향미의 끝에서 사유와 함께 살아난다.
박영순 커피인문학 칼럼니스트