커피는 로스팅을 거쳐 향기가 만들어진다. 속에 든 향기 성분은 분쇄되고 물을 만나 추출되면서 다양한 느낌으로 우리의 관능을 자극한다. 커피비평가협회(CCA) 제공
커피가 있는 공간에서 시간은 향기를 따라 흐른다. 포대에 담긴 커피 생두의 냄새는 우리의 관능에서 별다른 감흥을 이끌어내지 못한다. 생두를 구성하는 모든 물질들이 생명체(배아)를 보호하겠다는 일념으로 돌처럼 서로 달라붙어 작은 향기분자들마저 오가지 못하도록 단단히 걸어 잠그고 있다.
그러나 생두에 200도를 오르내리는 열량이 스며들면, 성처럼 견고하던 비휘발성 화합물들이 하나둘 긴장을 풀고 천사처럼 날아오른다. 향기의 세계에서 이러한 변화가 곧 시간이 움직이는 찰나다.
축축한 풀내음과 생쌀이 쪄지는 냄새 속에서 빵이나 아몬드를 굽는 듯한 기분 좋은 향기가 감지된다. 이어 탁탁거리는 1차 크랙 소리와 함께 생두의 세포 속에 갇혀 있던 미세한 휘발성유기화합물들이 폭죽처럼 뿜어나오면 솜사탕, 살구, 딸기잼, 꽃을 연상케 하는 향기가 공간을 채운다. 이쯤 그곳에 있으면 누구나 ‘커피가 있구나’ 하는 생각을 하게 된다. 커피로 인해 ‘공간이 각성하는 순간’이다.
누군가의 감성을 보듬지 못하고 사라지는 향기는 잊혀진 이름만큼이나 슬프다. 이제 커피애호가는 불꽃처럼 타오른 커피향의 매 순간을 알아주고 기억해주는 배려가 필요한 국면으로 접어든다.
성분을 추출하기 위해 원두가 그라인더에 갈리는 순간, 공간은 조명이 바뀐 것처럼 온통 커피빛으로 물든다. 세포질에 갇혀 있던 분자들, 실온에서 휘발될 정도로 가벼운 분자들이 공기로 뛰쳐나와 ‘발랄한 향기의 바람’을 일게 한다. 한없이 긍정적인 마른 커피가루의 향이 ‘프레이그런스(Fragrance)’이다.
허공으로 날아간 프레이그런스를 아쉬워하며 집착할 필요는 없다. 관능의 세계는 언제나 물처럼 흘려 보내야 새롭게 깃든 것을 알아챌 수 있다. 섭씨 90도가량의 뜨거운 물을 만나며 그제서야 깨어나는 향이 있다. 프레이그런스보다 분자량이 커 실온에서는 가루 속에 남아 있었는데, 수증기 덕분에 용오름처럼 날아올라 후각을 터치한다. 단테와 베아트리체의 극적인 연옥 만남만큼이나 인상적이다. 한눈을 팔면 자칫 그냥 흘려 보낼 수 있는 소중한 것들이 커피에 많이 숨어 있다. 그러므로 커피를 볶고 추출하는 사람들은 베르길리우스처럼 길잡이 노릇을 잘 해야 할 일이다.
한 잔에 담긴 커피는 신곡(La Divina Commedia)에 비유한다면 아직 연옥에 있다. 한 모금의 커피가 목을 타고 내려와 우리의 마음에서 감정을 만들어 내고, 그로 말미암아 관능의 일부가 될 때 비로소 승천한다. 향기가 천국에 가려면 몇 가지 절차를 거쳐야 한다.
커피 향은 입에 들어오는 순간, 향미로 진화한다. 미각세포가 작동하면서 향은 더 이상 우리의 관능을 독차지할 수 없다. 이제 향기는 커피의 본성을 드러내는 정체성이 된다. 잔에서 식어가던 커피는 입으로 들어와 체온으로 데워져 다시 향을 일으킨다. 입천장을 통과하는 ‘기름진 향기’들이 후각세포를 만나면서 견과류, 보이차, 흙의 느낌을 자아낸다.
커피를 목 뒤로 넘겼다고 향기의 시간이 끝나는 것은 아니다. 미네르바의 부엉이처럼 소중한 것은 마지막 순간에 나래를 편다. 액체는 식도를 타고 암흑의 세계로 내려가지만, 향기는 극적으로 기도를 타고 역류해 그리움처럼 관능과 재회한다. 좋은 커피는 떠난 자리에서도 그 아름다움을 시간에, 기억에 새겨 놓는다.