두부를 부드럽게 으깨고 수분이 없게 짜낸 후 곱게 다진 닭을 섞어서 양념한다. 모양을 잡은 후 쪄내는 과정을 거쳐 재료가 가진 담백한 맛을 최대한 끌어올린다. 이 위에 오방색 제철 재료를 고명으로 올려야 두부선이 완성된다.
두부선을 단순한 두부찜이라고 생각하기 쉬운데, 재료 본질의 맛으로 승부해야 한다. 손이 많이 가면서도 화려한 장식이나 기교를 부리지 않는 게 특징이다. 위에 올리는 고명도 마찬가지다. 번거로운 과정을 굳이 거쳐야 하나 싶을 만큼 재료를 예민하게 손질해 사용한다. 한입 베어 물면 순수한 두부의 향과 어우러진 재료들이 조화롭게 입 안에서 노니는 느낌이다.
4년여 외국 생활을 마감하고 귀국한 김 셰프는 한남동 브랜든체이스 아너스 클럽의 총괄 부사장 겸 헤드 셰프로 자리 잡았다. 국내 최초로 프라이빗 멤버십 클럽으로 운영된 곳이었기에 식재료 하나에도 예민하고 섬세하게 접근했다. 브랜든체이스에서 11년간 근무하며 고급스러우면서 단아하고 세련된 김 셰프의 음식이 입소문을 탔다. 음식에 진지하게 접근하면서 본질인 식재료에 집중했다. 식재료가 가진 맛을 얼마나 잘 전달할지가 중요한 포인트였다. 식재료에 집중하면 할수록 단순화된 재료를 찾기 위해 더 많이 노력했다. 눈으로 직접 확인하고 손수 만들어 시험하는 과정을 거친 뒤 고객에 내놨다. 이렇게 고른 식재료는 풍미와 맛이 더욱 좋다. 이런 노력은 음식에 그대로 반영됐고 고객의 만족도를 높였다.
김 셰프는 여러 과정을 거치면서 한식, 그중에서도 궁중 음식과 고(古)조리서에 언급된 레시피의 재현을 실현하고 있다. 외국에서 한식을 선보이는 과정을 거치며 궁중 음식만으로 한식을 규정지을 수 없다는 것을 깨달았다. 현재 오너셰프로 운영 중인 레스토랑 규반에서 반가 요리와 궁중 음식을 균형감 있게 소개하는 배경이다. 창작 메뉴를 통해 음식을 내놓는 일반적인 과정과 다르게 모든 메뉴에 고증이라는 번거로운 과정을 반드시 거친다. 고증을 통해 음식을 재현할 때 항상 부딪히는 것이 과거와 지금의 계량 단위는 물론 사용하는 식재료가 다르기 때문에 똑같이 재현하기 어렵다는 점이다.
김 셰프는 그럼에도 불구하고 각종 문헌과 연구 논문들을 토대로 근거를 찾아 나선다. 사실과 다른 부분을 사용할 수 없기 때문이다. 비단 고조리서뿐 아니라 당시 의관들의 기록을 통해 그 자취를 찾기도 한다. 규반의 테마도 기록이다. 이렇게 기록의 해석을 통해 탄생한 음식들은 일반 한식집에서 만나기 힘든 가치를 제공한다. 규반은 이런 김 셰프를 그대로 보여주는 공간이다. 미술팀의 이력이 묻어나는 소품과 식기의 선택은 작품들로 이루어진 하나의 갤러리 같은 공간을 만들어낸다. 고문헌을 통한 고증과 외국에서의 경험이 반영된 음식은 고급스러우면서 단아한 여인의 모습을 연상시킨다.
규반에서 제공되는 음식과 서비스는 오방색, 음양의 조화를 비롯한 선조들의 지혜와 생활 전반에 관심이 많은 김 셰프의 내공이 스며있다. 레스토랑과 음식은 셰프의 철학과 가치를 음식으로 보여주는 작업이다. 김 셰프는 본인이 고민해 온 진정성과 음식을 대하는 자세가 오롯이 묻어나는 공간에서 하루하루를 쌓아가고 있다. 단순히 맛있는 음식이 아니라 전통적 가치를 지닌 음식을 준비하고 있다.