위스키와 와인이 디저트와 잘 어울리는데도 불구하고 우리나라에서는 많이 찾지 않는 조합이었다. 이런 틀을 깨고 저스틴 셰프는 일반적인 디저트 숍과 다르게 바를 강조한 페어링 공간으로 운영하다보니 성인 남성 고객까지 고객층을 확장할 수 있었다. 제이엘 디저트 바에 데이트족이 아닌 남성 혼자 오는 경우가 많은 이유다.
남성을 붙잡을 수 있는 소구 포인트는 바로 바 형태로 이루어진 인테리어다. 셰프와 대화를 통해 소통하는 것이 가장 큰 장점이다. 결국 ‘혼자 방문’이 가능할 수 있는 공간을 추구하며, 경험을 베이스로 하는 것이 가장 큰 특징이다.
두 번째 시그니처 메뉴는 ‘크라나칸(Cranachan)’이라는 분자 요리를 활용한 벌룬 플레이트 메뉴이다. 분자 요리는 식재료를 분자 단위까지 철저하게 연구해 맛과 질감을 달리하는 요리다. 저스틴 셰프가 본인의 가게를 오픈하기 전에 뉴질랜드에서 마지막으로 있었던 곳의 셰프가 스코틀랜드 사람이었다. ‘벌룬 디저트’의 이름인 크라나칸은 스코틀랜드의 전통 디저트 이름이다. 크라나칸이라는 디저트를 저스틴 세프만의 방법으로 재해석했다. 맛은 따왔지만 저스틴 셰프의 창작 메뉴라고 할 수 있다. 처음 이 메뉴를 선보였을 때 우리나라에서는 보기 드문 형태였다. 하지만 분자 요리의 한 부분인 액화질소를 사용해 직접 만드는 모습을 보여주면서 손님들이 함께 참여하고 즐길 수 있는 대표적인 메뉴가 됐다. 벌룬은 계절에 따라서 맛이 다양하게 바뀐다. 예를 들면 참외, 한라봉, 딸기와 같이 그 계절에 맞는 대표 식재료를 사용하고 있다.
첫 번째 시그니처인 토마토 플레이트는 식재료에 집중하는 저스틴 셰프의 가치관을 보여주고 있으며, 두 번째 시그니처인 크라나칸 플레이트는 저스틴 셰프가 음식을 만드는 방법론적인 부분을 보여주고 있다.
저스틴 셰프는 전체적으로 메뉴를 풀어내는 과정에서 시각적인 부분을 강조하는 ‘쇼 셰프’ 느낌을 지니고 있다. 일반적으로 쇼를 하는 셰프들 음식의 맛에 대한 기대감은 덜하다. 저스틴 셰프는 쇼는 쇼대로, 맛은 맛대로 만족시켜주는 셰프다.
맛은 기본으로 들어가야 하고 인테리어, 서비스, 음악, 조명, 예약 시스템, 손님이 불편하지 않게 하는 부분에 집중하고 있다. 오감 모두 만족할 수 있게 만드는 하나의 다이닝이 최종 목표다. 고객이 만나는 모든 접점마다 서비스가 이루어져야 한다는 생각으로 고객이 직접 체험할 수 있는 체험 다이닝을 목표로 하고 있다. 지금은 이를 준비해 나가는 과정이라고 할 수 있다.
저스틴 셰프는 학교나 교육기관이 아니라 현장에서 체험하고 직접 부딪치면서 배웠다. 독학에 가까운 과정을 거쳤기 때문에 스스로 파고들고 학습했다. 모자란 부분은 경험을 가진 사람을 찾아가서 직접 배우고 자신의 것으로 체화하는 과정을 거쳐왔다. 찾아서 도전하고 도전을 기회로 바꾸는 과정이 반복되면서 지금의 디저트 셰프의 위치에 올랐다.
저스틴 셰프는 자신만의 젤라토 브랜드를 준비하고 있다. 호텔 라운지처럼 간단한 스넥과 디저트를 같이 제공하며 제품과 유통에도 관심이 많다. 다음달 이탈리아에서 열리는 젤라토 박람회에도 참석한다. 이 대회에서 카르피자니(carpigiani) 젤라토 대학을 대표해 젤라토 시연이 예정돼 있다. 젤라토의 종주국인 이탈리아에서 한국 사람이 시연하는 젤라토를 기대해본다.