양인환대, 양안환대 극진, 양인환대 정인을 이끄는 이정현 셰프를 만났다. 그는 우연한 기회에 요리를 시작하게 되었다. 공대 출신으로 방송 엔지니어 일을 하다가 20대 중후반에 유학원 사업을 위해 호주를 방문하게 되었는데, 생각처럼 일이 순조롭게 진행되지 않았다. 요리를 시작하기 위함이었던 건지 마침 그 당시 홈스테이를 했던 곳이 셰프의 집이었다. 당시 농장일을 경험하면서 잼, 소스를 만드는 과정을 배웠는데 이 셰프 요리인생의 시작이었다.
당시 6개월 정도 머물면서 처음 요리를 접하게 되었다. 홈스테이를 했던 곳의 아주머니가 저명한 교수님이기도 했는데, 요리에 재능이 있었던 이 셰프를 눈여겨보고 꼬르동블루를 추전해주었다.
하지만 당시 사업을 위해 준비했던 자본이 딱 떨어져서 학교를 들어가지 못하고 다시 한국으로 돌아와야만 했었다. 이 셰프는 요리에 대한 열정을 내려두지 못하고 카페를 시작으로 와인바까지 운영하면서 자본이 조금 모이자 숙명여대 르 꼬르동블루의 스타셰프 양성 과정을 통해 정식으로 요리 공부를 했다. 한국사람이다 보니 프렌치나 이탈리안보다는 한식을 본격적으로 파고들었다.
이 셰프가 운영하는 양인환대는 일반적인 양고기를 구워먹는 곳이다. 양인환대 극진은 맡김차림으로 양 한마리를 머리부터 발끝까지 고기에 집중해서 먹는 매장이다. 곁들여진 모든 메뉴는 양고기를 맛있게 먹기 위한 음식들로 제공된다.
이 셰프는 양고기가 앞으로 유망하고 전망이 좋겠다는 판단이 들어서 양고기를 테마로 잡아서 레스토랑을 오픈했다. 아무래도 고기 유통 사업을 하다 보니까 양고기 시장이 점점 커지는 것을 먼저 피부로 느낄 수 있었기 때문이었다. 사촌형이 고기 유통 사업을 하면서 고깃집을 시작했고, 이에 이 셰프에게 메뉴 개발 의뢰를 하게 되면서 본격적으로 양고기를 연구하기 시작했다. 이러한 과정이 양고기를 특화시키는 이 셰프만의 캐릭터로 만들어지게 되었다.
양고기를 전문적으로 다루다 보니 다른 칭기즈칸 스타일의 양고기 전문점이나 양꼬치 느낌의 음식점들과는 차별화된 양고기를 선보이고자 하는 열망이 생겼다. 그러다 문헌에서 세종대왕의 어의였던 ‘전순의’가 남긴 기록인 ‘식료찬요’에 ‘한국사람이 비위가 약하고 기가 허한데 양고기를 생강과 함께 달여 넣으면 좋다’는 한 줄을 발견하게 되었다. 그러면서 한국식 양고기라는 타이틀을 제일 처음 걸고 본격적으로 메뉴를 개발하기 시작했다.
평소 이 셰프는 스토리가 있는 음식이 좋다는 생각을 가지고 있다. 음식을 만들면서 손님들이 음식에 들어있는 이야기를 즐길 수 있도록 스토리를 각 메뉴에 녹여내서 만들고 싶다는 생각을 꾸준히 하다 보니 그가 선보이는 메뉴들은 각기 재미있는 이야기를 지니고 있다. 맛있는 음식은 이야기를 통해서 많은 사람들에게 전파될 수 있을 거라는 믿음을 가지고 각 메뉴를 만들어내고 있다. 결국 그가 생각하는 음식의 재미는 각 음식이 가지고 있는 스토리를 손님에게 어떻게 풀어내느냐이다.
첫번째 시그니처 메뉴는 양고기 편육이다. 각 식당에 방문했을 때 가장 처음 접하게 되는 음식이 그 코스와 식당의 이미지를 결정하게 되는데, 이 음식을 통해서 다양한 식감을 즐길 수 있도록 첫번째 메뉴에 많은 공을 들였다. 편하고 순한 재료로 부드럽게 속을 달래주기 위해서 양고기를 활용한 편육을 선보이고 있다.
두번째 시그니처 메뉴는 양고기 두부선이다. 부귀영화와 건강을 상징하는 백콩을 주재료로 해서 따뜻하고 고소하게 제공하고 있다. 궁중요리를 보면 카테고리의 70% 이상이 다 술안주로 이루어져 있는데 주안상에는 두부선이 올라간다. 원래는 꿩 가슴살로 만드는 요리인데 양고기로 재료를 변형해서 만들어낸다. 고명은 폐백의 잣꽂이와 빨간색 실고추를 사용해 연인들이 즐기는 음식이라는 의미를 담았다. 원앙 두 마리를 빨간 줄로 묶어서 영원한 사랑을 표현했다.
이 셰프는 올해 호주 양고기 ‘램버서더’로 선정되어 활동 중이다. 또 양인환대에서 선보이는 양고기 요리는 한계가 있기 때문에 양고기를 한식에 접목시킨 다양한 레시피가 담긴 요리책을 발간하고 요리 채널도 오픈할 계획이다.