육전과 잡채엔 피노누아·로제 샴페인/LA갈비·갈비찜엔 쉬라즈·아마로네/조기구이와 샤르도네·생선전과 알바리뇨 ‘찰떡궁합’
갈비찜, 잡채, 송편, 그리고 육전과 생선전 등 다양한 모듬전까지. 생각만 해도 침이 고이네요. 민족의 대명절 추석때면 고향의 어머니는 멀리서 자식 왔다며 오랜만에 한껏 손맛을 부려 한상 푸짐하게 차려냅니다. 어머니 음식은 왜 이리 맛있을까요. 어릴 때부터 어머니 손맛에 길들여진 탓도 있지만 무엇보다 정성과 사랑이 듬뿍 담겼기 때문일 겁니다. 올해는 절대 과식하지말아야지 하면서도 막상 상다리가 휘어질 듯 올라온 음식들을 보면 끊임없이 손이 가게 만듭니다. ‘더도 말고 덜도 말고 한가위만 같아라’는 말이 저절로 떠오를 정도로 풍성한 추석상입니다. 명절 음식에 술이 빠질 수 없죠. 전통주와 명절 음식의 궁합은 말할 필요가 없을 정도로 뛰어납니다. 요즘 국내 주류시장에서 급성장하는 와인도 추석 음식과 아주 잘 어울립니다. 다양한 추석 음식들을 더 맛나게 즐기려면 어떤 품종의 와인을 곁들여할까요.
◆육전과 잡채엔 피노누아·로제 샴페인
고기와 레드 와인의 궁합은 늘 옳죠. 어떤 레드 와인을 매칭해도 실패 확률은 거의 없습니다. 하지만 명절에 많이 먹는 육전은 살짝 다릅니다. 프라이팬에 식용유를 둘러 노릇노릇 부치기 때문 좀 기름진 음식이죠. 따라서 느끼함을 잡아주면서도 고기향은 잘 살릴 수 있는 산도 좋은 레드 와인이 잘 어울리는데 피노누아 품종이 제격입니다. 주브레 샹베르탱, 샹볼 뮈지니 등 부르고뉴의 마을단위 피노누아를 곁들이면 좋겠지만 와인샵에서 보통 10만원을 훌쩍 넘어버리기 때문에 많이 부담스럽죠. 더구나 요즘 코로나19에 따른 글로벌 물류대란까지 겹치면 부르고뉴 와인 값은 천정부지로 치솟는 상황입니다.
WSET(국제와인전문가과정), FWS(프랑스와인전문가과정), IWS(이탈리아와인전문가과정) 등국제공인 와인전문가 과정을 진행하는 국내 대표 와인교육기관WSA와인아카데미는 최근 블로그에 ‘마리아주 와인공부’를 시리즈로 소개하고 있는데 11편에서 피노누아 품종의 탄닌과 산뜻한 산도가 소고기의 묵직한 육향을 잘 받쳐주고 기름진 맛을 잡아주기에 육전과 매칭이 잘 되는 품종이라고 설명합니다. 과실향과 산도의 개인적 취향에 따라 부르고뉴 외에 미국 오리건과 뉴질랜드 등 신대륙 피노누아도 육전과 잘 어울리는 피누누아로 추천하는 군요.
오리건의 와인산지는 북위 42∼46도로 프랑스 보르도, 론, 이탈리아 북부 피에몬테와 비슷합니다. 전체 와인 생산량은 1년에 약 7000 케이스(8만4000병)에 불과할 정도로 프리미엄 와인들을 선보이고 있어요. 대표 생산지는 윌라맷 밸리(Willamette Valley)로 이곳에서 50% 이상이 생산됩니다. 4000년전 빙하가 녹으면서 발생한 미줄라(Missoula) 호수의 대홍수로 모든 토양이 쓸려 내려오면서 윌라맷 밸리가 형성됐는데 덕분에 미네랄이 풍부한 포도가 생산됩니다. 비니더스 코리아가 수입하는 콜린 클래멘스(Colene Clemens)가 윌라맷 밸리의 대표 와이너리. 국내에 돕크릭(Dopp Creek), 마고(Margo), 아드리안(Adriane)이 수입되고 있는데 모두 윌라맷 밸리 피노누아 100% 와인입니다. 11개월간 프렌치 오크에서 숙성하는 돕크릭은 레드체리, 블랙체리 등 신선하면서도 잘 익은 과일향, 꽃향, 미네랄이 환상적으로 어우러집니다.
오리건보다 북쪽의 와인산지 워싱턴주 콜롬비아밸리(Colombia Valley)에서 생산되는 피노누아도 신선한 과일향이 돋보이고 깔끔한 산도를 지녀 육전과 아주 잘 어울려요. 북위 45∼49도에 걸쳐 있는데 북위 50도는 포도재배의 북방한계선입니다. 와인산지중에서는 가장 북쪽이라 기후가 서늘합니다. 강우량은 15~20cm에 불과할 정도로 매우 건조합니다. 워싱턴주와 서쪽 시애틀 사이에는 캐스캐이드 산맥이 놓였는데 비구름을 막아주는 ‘비그늘 효과’로 비가 거의 오지 않기 때문이죠. 일조량은 미국 나파밸리보다 훨씬 긴 17시간에 달하고 일교차가 매우 커 당도와 집중도가 좋고 산도가 뛰어난 포도가 생산되는 천혜의 조건을 갖췄습니다. 여기에 필록세라에서 자유로운 건조한 화산 모래토양이라 올드 바인들이 많은 것도 특징입니다.
이런 워싱턴주를 대표하는 와이너리가 ‘워싱턴 오가닉 와인의 아버지’ 빌 파워스(Bill Powers)로 비니더스 코리아가 수입합니다. 그가 세운 파워스 와이너리(Powers Winery)는 1988년부터 살충제나 화학 제초제를 전혀 사용하지 않고 모든 포도를 유기농으로 재배합니다. 파워스의 배드거 마운틴 빈야드(Badger Mountain Vinyards)는 1990년 워싱턴주 농무국으로부터 유기농 인정을 받은 최초의 포도밭이랍니다. 파워스 피노누아는 콜롬비아 밸리에서 생산된 피노누아로만 만듭니다. 2∼3년 정도 사용한 프렌치 오크에서 18개월 숙성해 오크향이 튀지 않게 잘 다스렸습니다. 블랙 체리, 블랙베리의 과일향과 삼나무, 라일락 같은 꽃향에 카라멜향, 타르, 초콜릿 등 끝을 알 수 없는 향들의 잔치가 펼쳐집니다.
호주는 빅토리아주 야라밸리(Yarra Valley)에서도 산도가 아주 좋은 뛰어난 피노누아가 생산됩니다. 보통 호주, 칠레, 나파밸리 와인들은 과일향과 오크향이 지나칠 정도로 강하고 산도는 낮아 일명 ‘찐득이’ 와인이라는 선입감이 있지만 호주 야라밸리라면 얘기가 전혀 달라집니다. 남극과 가까운 야라밸리는 서늘한 기후 덕분에 모닝턴 페닌슐라(Mornington Peninsula), 절릉(Geelong)과 함께 최고의 피노누아·샤르도네 생산지로 인기를 누리고 있답니다. 더구나 가성비가 아주 뛰어난 것도 큰 매력이죠. 야라밸리 북쪽 와인산지 스트라보기 레인지(Strathbogie Ranges)를 대표하는 파울스 와인즈(Fowles Wines)에선 이런 보석같은 피노누아가가 생산됩니다. 해발 500m 높이의 서늘한 고대 화강암지대의 포도밭과 오너 맷 파울즈(Matt Fowles)의 자연을 사랑하는 양조 솜씨 덕분입니다. 가자무역이 수입하는 파울스 시그니처 레인지 레이디스 후 슛 데얼 런치(Ladies who Shoot their Lunch) 피노누아는 잘 익은 레드베리향 지배적이고 시간이 지나면서 제비꽃, 피망, 흙내음의 아로마가 따라 옵니다. 신선하면서도 깔끔한 산도가 매력적이고 부르고뉴 마을단위 피노누아에서 느껴지는 우아한 향이 길게 이어집니다. 2∼3년된 프렌치 오크와 150년된 잉글리시 오크에서 따로따로 6개월 숙성해 과하지 않은 은은한 오크향을 담아냈습니다. 피노 누아의 가벼운 바디감과 신선한 산도는 가볍게 먹기 좋은 잡채의 달짝지근한 맛과 매우 잘 어울립니다.
이탈리아 최고급 와인을 대표하는 네비올로 품종으로 빚은 바롤로와 바르바레스코 역시 뛰어난 산도를 지녔고 육류와 매칭이 뛰어난 와인입니다. WSA와인아카데미는 바롤로와 바르바레스코와 같은 네비올로 100% 와인이지만 가성비가 좋은 랑게 네비올로와 시칠리아를 대표하는 네렐로 마스칼레제 품종도 육전과 어울리는 와인으로 추천합니다. 바롤로는 보통 10년이상은 묵혀야 맛과 향이 최고조에 달하지만 랑게 네비올로는 신선함을 즐기며 바로 먹기 좋습니다. 미켈레 끼아를로(Michele Chiarlo)는 이탈리아 프리미엄 와인 명가 그룹 그란디 마르끼(Grandi Marchi) 일원으로 피에몬테를 대표하는 와이너리중 한곳입니다. 금양인터내셔날에서 수입하는 미켈레 끼아를로 랑게 네비올로 일 프린시페(Langhe Nebbiolo Il Principe)는 바이올렛 등 꽃 향기와 체리, 라즈베리 등 붉은 과일에 민트 등의 알싸한 허브까지 어우러져 ‘베이비 바롤로’로 불린답니다. 산도, 탄닌, 알코올의 균형감이 좋고 랑게 네비올로만의 탁월한 구조감과 부드러운 탄닌이 돋보입니다.
네렐로 마스칼레제(Nerello Mascalese)는 시칠리아섬 해발고도 3300m 에트나 화산주변에서 자라는 고대품종입니다. 필록세라 피해가 없어 100년이 넘은 올드바인이 즐비해요. 화산 토양이라 미네랄이 풍부한데 바다 바람을 머금어 짭쪼름한 풍미까지 더해집니다. 에트나에서 생산되는 와인은 연간 2만병에 불과합니다. 메르뱅에서 수입하는 베난띠 에트나 로쏘 로쏘디베르젤라(Benanti Etna Rosso Rossodiverzella)는 네렐로 마스칼레제 80%, 네렐로 카푸치노 20%로 빚습니다. 피노 누아를 연상시키는 아름다운 루비 컬러를 지닌 와인으로 바닐라와 잘 익은 과일 맛이 돋보이네요.
로제 샴페인·크레망·스파클링도 기름진 육전과 의외로 잘 어울립니다. 샴페인을 빚는 세 품종중 레드 품종인 피노누아와 피노뮈니에 함량이 높거나 레드 품종으로만 빚기 때문입니다. 여기에 샴페인의 가장 큰 덕목인 신선한 산도와 버블이 기름진 음식의 느끼함을 가장 잘 잡아주기 때문이죠. 육회 역시 로제 샴페인과 궁극의 조합을 보이니 꼭 한번 시도해보세요. 보통 ‘치맥’을 많이 즐기는데 사실 육전보다 훨씬 더 기름진 치킨엔 샴페인이나 스파클링 와인이 궁극의 마리아주를 보여줍니다. 하이트진로가 수입하는 떼땅져 프레스티지 로제 브뤼(Taittinger Prestige Rose Brut)는 피노누아 45%를 베이스로 피노 뮈니에 25%, 샤르도네 30%를 블렌딩하며 최소 3년이상 셀러에서 병숙성 과정을 거쳐 풍부한 효모향이 돋보입니다. 라즈베리, 체리, 블랙 커런트 등 신선한 배리류의 아로마가 육류 음식과 잘 울립니다.
◆LA갈비·갈비찜엔 쉬라즈·아마로네
추석과 설날 등 명절에 가장 많이 상에 오르는 메뉴가 LA갈비와 갈비찜입니다. 달달한 소스를 곁들여 구운 LA갈비와 국물이 자작하면서 입안에서 눈이 녹듯 사라지는 갈비찜은 한국인들이 애정할 수밖에 없는 음식일 겁니다. 육전보다 맛과 향이 더 묵직하기 때문에 호주를 대표하는 파워풀한 레드 품종 쉬라즈가 잘 어울립니다.
호주의 와인 역사는 1788년으로 거슬러 올라가며 최초 유럽 정착민이 포도나무를 들여와 시드니에서 재배를 시작합니다. 1828년 헌터 밸리의 윈덤 에스테이트(Wyndham Estate)가 가장 처음 상업적인 쉬라즈를 심은 와이너리랍니다. 호주 와인산지 하면 가장 먼저 떠오르는 사우스오스트레일리아의 바로사 밸리(Barosa Valley)가 쉬라즈를 대표합니다. 필록세라의 피해를 받지 않은 올드바인이 많이 남아있어 다른 지역보다 훨씬 더 파워풀하고 강건한 쉬라즈 와인이 빚어집니다. 빅토리아주 내륙 히스코트도 쉬라즈로 유명해요. 바로사 밸리 쉬라즈는 블랙체리 등 진하고 검은 과일향이 돋보이는 대표적인 호주 쉬라즈 스타일이고 히스코트의 쉬라즈는 서늘한 기운 들어가 프랑스 론 스타일 시라와 비슷하다는 평가를 받는답니다.
바로사 밸리의 터줏대감은 그랜트 버지(Grant Burge)로 150년 넘는 역사를 자랑합니다. 그랜트 버지는 바로사 밸리에서도 좀 더 서늘한 남쪽에 포도밭이 있어 파워풀하면서 산도가 돋보이는 세련된 쉬라즈를 생산합니다. 1920년 조성된 필셀 빈야드 포도로 만드는 필셀 쉬라즈(Filsell Shiraz)는 코에서는 허브향이 폭발하고 블루베리, 자두, 다크초콜릿, 모카, 바닐라, 커피향 등의 복합미가 매우 뛰어납니다. 탄닌은 실크처럼 부드럽고 여운은 길게 이어지며 신선한 산도가 잘 뒷받침돼 리치한 LA갈비와 갈비찜의 맛을 더욱 돋보이게 만듭니다. ‘호주 국보급 와인’ 그랜트 버지의 플래그십 메삭(Meshach)도 필셀 빈야드의 포도를 사용한 뒤 호주 최고의 쉬라즈 포도밭이네요.
갈비찜에 많이 쓰는 버섯은 요리에 감칠맛을 더해줍니다. 파울스 레이디스 후 슛 데얼 런치 쉬라즈도 레드 베리부터 자두까지 모든 과일의 향을 아우르는 복합미가 뛰어나고 스파이시한 맛과 감칠맛이 어우러져 갈비찜과 매칭하기 좋습니다. 또 LA 갈비의 간장과 마늘의 묵직한 향이 쉬라즈의 풍미를 보완해주고 생강, 후추, 참기름의 기분 좋은 향도 와인과 잘 어울립니다.
로마시대부터 2000년 넘게 와인을 양조한 이탈리아 베네토의 발폴리첼라 지방에서 생산되는 아마로네(Amarone) 와인도 LA갈비와 갈비찜과 좋은 궁합을 보입니다. 아마로네는 ‘쓰다’는 뜻인데 드라이한 와인이지만 첫맛은 달콤하고 끝맛은 쌉싸름합니다. 포도를 시원한 곳에서 3∼4개월동안 50% 가량 쪼그라들 때까지 건조하는 ‘아파시멘토(Appassimento)‘ 방식으로 만들기 때문입니다. 쉽게 말하면 건포도로 만든 와인이죠. 당분이 응축된 포도를 완전히 발효시켜 만들기 때문에 알콜도수가 14∼16%로 높지만 달콤한 풍미가 돋보입니다. 발폴리첼라 토착 레드품종인 코르비나(Cornina), 론디넬라(Rondinella), 몰리나라(Molinara), 오셀레타(Oseleta)등을 사용합니다.
에노테카코리아가 수입하는 알레그리니(Allegrini)는 발폴리첼라를 대표하는 아마로네 생산자입니다. 팔라쪼 델라 토레(Palazzo della torre)는 두 번 숙성하는 독특한 더블 퍼먼테이션(Double Fermentation) 양조기법을 사용한 아마로네입니다. 신선함이 돋보이는 발폴리첼라 스틸 와인 70%와 4개월동안 아파시멘토로 건조한 와인 아마로네 30%를 섞어 다시 2차 숙성합니다. 덕분에 아마로네의 진하고 복합적인 아로마를 유지하면서도 산도가 좋은 와인이 탄생합니다. 와인스펙테이터 톱100에 6차례나 선정됐을 정도로 뛰어난 와인입니다.
◆조기구이와 샤르도네·생선전과 알바리뇨
생선 요리는 샤르도네와 항상 잘 어울리지만 오크 배럴에서 숙성한 샤도네이는 특히 생선구이나 생선전과 뛰어난 궁합을 보입니다. 부드러운 질감을 선사하는 샤르도네의 은은한 오크향과 구운 생선의 향이 절묘하게 어울리기 때문이죠. 생선 요리에 신선한 허브를 첨가하면 샤도네이의 복숭아, 배등 핵과일과 파인애플 등 열대 과일의 풍미가 어우러지며 더 맛있게 즐길 수 있습니다.
샤르도네 역시 피노누아와 마찬가지로 몽라셰나 뫼르소같은 부르고뉴 마을단위 와인이 품질이 뛰어나지만 역시 10만원을 훌쩍 넘깁니다. 대안은 호주 샤르도네입니다. 부르고뉴 마을단위 샤르도네처럼 발효부터 오크통에서 진행해 우아하면서 백후추향 같은 미묘하고 은은한 향들이 피어나 눈을 감고 마시면 부르고뉴 빌라쥐급 와인으로 착각할 정도로 품질이 뛰어납니다. 그럼에도 가격은 절반 수준이니 아주 매력적입니다. 우아한 부르고뉴 사르도네와 오크향이 강해 버터리한 나파밸리 샤르도네의 장점을 두루 지녀 한국인들의 입맛에 아주 잘 맞는 샤르도네로 평가됩니다.
남호주의 애들레이스힐스(Adelaide Hills)와 서호주 그레이트 서던(Great Southern) 등의 샤르도네 유명합니다. 남호주의 해발고도 500m가 넘어 서늘한 클레어 밸리(Clare Valley)와 이든밸리(Eden Valley)에서도 샤르도네와 함께 요즘 고품질의 리슬링이 생산됩니다. 남극과 가까운 빅토리아주의 야라밸리에서도 가성비 뛰어난 샤르도네가 넘쳐납니다.
레이디스 후 슛 데얼 런치 샤르도네는 인공효모를 철저히 배제하고 야생효모로만 발효합니다. 또 80개의 여러 오크통에서 발효된 와인을 블렌딩해 우아하면서도 복합적인 풍미를 지녔습니다. 스트러스 계열 과일과 열대과일이 어우러지고 오크향은 은은하게 입안에서 번져 나갑니다. 샤르도네는 콩과 밤을 넣어 만든 송편은 물론, 깨와 꿀을 넣은 송편과도 기분 좋게 어우러집니다.
WSA와인카데미는 부르고뉴 가장 북쪽 산지인 샤블리의 샤르도네와 스페인 북서부 갈라시아의 와인산지 리아스 바이사스(Rias Baixas)에 생산되는 알바리뇨 품종을 추천합니다. 배수가 잘 되고 열을 보존하는 화강암 토양에서 자라는 알바리뇨는 레몬, 자몽 등 시트러스 계열 과일과 사과, 복숭아등 핵과일향이 특징이고 오렌지꽃향까지 곁들여져 해산물과 찰떡궁합입니다. 파코 앤 롤라(Paco & Lola)의 롤로 알바리뇨(LOLO ALBARINO)는 강아지가 그려진 귀여운 레이블이 눈길을 잡아끕니다. 리아스 바이사스 알바리뇨 100%로 빚으며 2020년 세계최대와인경진대회 콩쿠르 몽디알 드 브뤼셀(Concours Mondial De Bruselles·CMB)에서 롤로 알바리뇨 2109 빈티지가 실버메달을 받았습니다. 청사과, 레몬, 흰 자두의 맛이 은은하게 입안을 감싸고 신선한 맛과 함께 반복적으로 느껴지는 시트러스와 허브향이 우아한 피니시로 이어집니다.