찬바람이 불어오면서 본격적인 김장철이 시작됐다. 덩달아 김치의 맛을 좌우하는 젓갈을 구매하려는 주부들의 발길도 분주해지고 있다. 충청남도 보령시 성주산 자락 성주계곡 입구에는 1970년대 후반까지 석탄을 캐던 폐광이 있다. 탄광굴 120m 깊이에서는 새우젓과 황석어, 병어, 꼴뚜기 등 10여 가지의 젓갈이 숙성되고 있다. 새우젓은 2년, 그 외 젓갈은 6~7년 동안 숙성된다. 다른 지역의 토굴보다 깊은 곳에서 1년 내내 영상 13도의 온도를 유지하고 있어 젓갈을 숙성시키는 최고의 적지이며, 이곳의 젓갈들은 일반 젓갈과 달리 덜 짜면서도 숙성 기간이 길어 소비자들이 많이 찾고 있다.
박종기씨는 20년 전부터 형 박종익씨를 도와 보령토굴젓갈생산영어법인을 운영 중이다. “아버지가 운영하시던 탄광을 활용해 형과 함께 젓갈사업을 시작했다. 우리 가족은 각자의 역할이 있다. 전 목포에서 새우젓을 경매받아 오는 일을 주로 한다. 그럼 형이 토굴 안에서 염도를 유지하며 숙성을 시킨다. 그리고 판매는 형수와 아내가 한다.” “새우젓은 잡자마자 염장을 한다. 하지만 산지에선 염장을 약하게 한다. 토굴에서 오랜 시간 숙성을 시키려면 간수를 3년 이상 뺀 소금으로 염도 24도를 유지해야 짜지만 뒷맛은 단 맛있는 새우젓이 완성된다.”
새우젓은 새우의 형태가 뚜렷하고 물의 양이 많지 않은 것을 고르는 게 좋다. 껍질이 얇아야 하고 순백색으로 잡티가 없어야 한다. 새우 꼬리는 붉고 국물이 적당해야 한다. 담근 시기에 따라 오젓(음력 5월), 육젓(음력 6월), 추젓(가을)이라 하는데 오젓은 부드럽고 담백한 맛이 특징이고 살이 잘 올라 있을 때 담근 육젓은 새우젓 중 최고로 친다. 그 외에도 자젓(잡젓), 곤쟁이젓, 돗데기젓, 동백하젓도 있다.
새우젓은 발효식품으로 소화력과 면역력이 약한 노인과 성장기 어린이들에게 가장 좋은 약인 동시에 식품이다. 돼지고기는 소화가 잘 되지 않아 위에 부담이 가는 식품 중 하나다. 돼지고기는 소화가 되면 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데 이때 필요한 것이 단백질 분해 효소인 프로테아제다. 프로테아제는 새우젓이 발효되는 동안에 생성되는데 이 성분이 ‘소화제’ 역할을 한다. 또한 기름진 돼지고기의 소화를 돕는 강력한 지방 분해 효소인 리파아제도 함유돼 있다. 이런 점에서 돼지고기에 새우젓을 찍어 먹는 것은 맛의 조화는 물론 소화력을 증진시키는 매우 합리적인 음식의 조합이라 할 수 있다.
몇 해 전 보령토굴젓갈생산영어법인은 안전한 먹거리 TV 프로그램에 방영되었다. 목포산 새우, 깨끗한 토굴, 3년 이상 간수를 뺀 천일염만 사용한다. 그에 비해 조미료와 비위생적인 생산 방식의 중국산 육젓과 추젓은 쓴맛과 짠맛이 강해 김장용으로는 부적합하다. 육안으로는 국산과 수입산을 구별하기 어렵다고 한다. 원산지 표시를 확인하는 것이 안전하다. 올해는 갓 담가 싱싱한 김장 김치와 돼지고기 수육, 국내산 천일염을 사용한 새우젓으로 저녁상을 차려보는 건 어떨까. 세상 부러울 것 없는 저녁 한 상이 그려진다.