스시·낫토·오코노미야키… 맛있는 일본 음식 변천사

식탁 위의 일본사 미야자키 마사카쓰/류순미 옮김/더봄/1만7000원

많은 이들이 일본에 가면 적당히 삭힌 연어나 고등어, 오징어 등 각종 생선으로 밥을 감싼 일본식 초밥인 스시를 먹는다. 미국이나 유럽 등 세계로 나가서 가장 많이 먹는 일본 음식 역시 스시일 것이다. 생선초밥인 스시는 그만큼 일본을 대표하는 요리 가운데 하나다.

초밥은 처음 생선이나 육류, 조개를 소금에 절여 눌러서 자연스레 신맛이 나게 된 음식에서 비롯됐다. 즉, 초밥의 원래 목적은 바로 저장이었다. 그래서 일본의 헤이안 시대 중기에 편찬된 율령서 ‘연희식’에는 중앙 조정이 각 지역에 스시를 세금으로 내라고 하는 규정이 있었다. 도미스시, 붕어스시, 전복스시, 고등어스시…. 이때 스시는 생선이나 육류를 소금과 밥 사이에 넣고 ‘밥’을 발효시켜 고기나 육류가 하얗게 숙성되면 먹는 숙성 스시였다. 생선과 육류를 저장하는 것이 목적이었기에 밥은 먹지 않고 숙성된 육류와 생선만 먹었다고 한다.

류순미 옮김/더봄/1만7000원

하지만 무로마치시대 후기에 이르러 스시를 먹는 방법에 변화가 생겼다. 본래 숙성 스시는 쌀이 발효되면서 뭉그러지기 때문에 먹을 수 없었지만, 발효기간을 줄여 밥이 뭉그러지기 전에 꺼내 발효된 밥과 생선, 조개를 모두 먹게 되었다. 이렇게 발효된 밥과 생선, 조개를 다 먹는 새 스시는 ‘나마나레’라고 불렀다. 요즘처럼 초밥에 생선을 올려먹는 생선초밥은 바로 나마나레에서 나왔다.

역사학자인 저자는 각 시대에 따라 스시를 비롯해 우동, 낫토, 미소된장국, 오코노미야키 등 어떤 음식들이 생겨났고 시대에 따라 음식 문화가 어떻게 변화했는지를 찬찬히 살펴본다.

실타래처럼 늘어지는 발효 음식인 낫토는 일상에서 우연히 생겨난 식품이다. 그러니까 낫토는 11세기 헤이안 시대 무장인 미나모토 요시이에가 전쟁 중 자신의 진영에서 말 먹이인 지푸라기 위에 버려져 있던 삶은 콩이 실타래처럼 늘어지며 발효돼 있는 것을 발견한 게 시초가 됐다고 한다. 국내 노점상에서도 자주 눈에 띄는 오코노미야키의 경우 불황이 이어지던 1930년대 도쿄에서 탄생해 2차 대전 후 오사카상인의 눈에 띄어 서민 요리로 유행하게 됐다.