“같은 찻잎이어도 덖는 온도와 속도, 강도에 따라 맛이 달라지죠. 차를 마시면 그 차를 재배한 사람의 성격을 알 수 있다고 하는 이유입니다.”
20일 경남 하동군 화개면에서 붓당골이라는 제다(製茶)를 운영하는 김종열(60) 대표는 하동에서만 느낄 수 있는 수제차의 깊은 맛에 대해 이렇게 설명했다.
김종열 붓당골 대표가 20일 경남 하동군 화개면에 차실 앞에서 이날 오전에 딴 야생 녹차를 들어 보이고 있다. 하동=이지민 기자
김 대표와 같은 하동의 제다들은 기계를 쓰지 않고 전 과정을 손으로 작업한다. 기계를 쓰면 대용량으로 생산해 단가를 낮출 수 있지만, 덖는 과정에서 맛이 변질된다고 한다. 이날 시음한 차는 곡우(4월20일) 이전에 수확한 ‘우전(雨前)’으로 맑은 황금색을 띠고 있었다. 김 대표는 “고품질일수록 노란빛이 아주 맑게 비치고, 우렸을 때 탁한 녹색을 띠면 녹차로 치지 않는다”고 말했다.
하동 쌍계사에서 칠불사로 가는 길 편에 있는 붓당골 차실에서는 한쪽 통창 너머로 펼쳐진 차밭을 볼 수 있다. 김 대표가 1만평의 차밭에서 찻잎을 따 차를 판매한 지는 올해 25년째. 딸 둘과 아내가 김 대표의 유일한 직원이다.
김 대표는 하동 수제차의 가장 큰 특징으로 풍토에 맞게 적응된 종자를 쓴 ‘재래종’이라는 점을 꼽았다. 중국, 일본, 대만도 차가 유명하지만, 대부분 접목 등으로 인위적으로 개발한 개량종을 쓰고 있어 씨앗으로 번식한 재래종과는 구별된다는 것이다. 생산의 전 과정을 오로지 두 손으로 한다는 점도 하동 수제차만의 경쟁력이다.
붓당골과 같은 하동의 제다들은 따온 찻잎을 180도로 달궈진 가마솥에 빠르게 덖는다. 이후 그늘에서 숨을 죽이고, 자연 건조 후 건조기에서 최종 건조한다. 이 과정을 몇 번씩 반복하는 곳도 있지만 붓당골은 생잎을 써서 한 번만 덖어낸다. 덖는 온도와 속도, 강도, 건조 시간 등은 제다마다 조금씩 다르다. 하동군에만 붓당골과 같은 소규모 농가 및 제다가 200곳이다. 25년 동안 명맥을 이어온 만큼 붓당골의 손님들은 대부분 오래된 단골이다.
하동에서는 다음달 4일부터 6월3일까지 세계 차 엑스포가 열린다. 이번 엑스포는 우리나라에서 차를 주제로 정부가 승인한 첫 국제행사다. 붓당골도 내달 4일부터 10일까지 부스를 열어 참여한다. 김 대표는 “커피 못지않게 차에 대한 관심도 높아지면 좋겠고, 사람들이 수제차를 접하는 계기가 되길 바란다”고 밝혔다.