구수한 청국장 향기… 아련한 추억을 한 숟갈 뜨다 [김동기 셰프의 한그릇]

어머니 청국장

어릴 적 시골 할머니댁서 맡던 쿰쿰한 냄새
호불호는 강하지만 추억으로 기억되는 맛
참기름의 고소함도 식사 끝까지 입맛 자극
생선구이·조림·제육볶음과 궁합도 찰떡
열무김치 잘라 쓱쓱 비비면 마음도 풍족

골목길에 구수한 향기가 가득 돌며 지나는 이들의 입맛을 돌게 해준다.

40년 동안 2대째 영업을 이어가고 있는 ‘어머니 청국장’은

한 동네에서 많은 이들에게 누군가에게는 어머니의 손맛으로,

누군가에게는 할머니에 대한 추억으로 기억되는 사랑받는 장소다.

어머니 청국장 반찬.

#‘어머니 청국장’

노을빛이 내려오는 저녁, 음식점이 즐비한 골목길을 지날 때마다 발길을 멈추게 만드는 냄새가 있다. 밥짓는 냄새, 고기 굽는 냄새, 김치찌개 냄새 등 익숙한 그 냄새들은 매일 맡아도 질리지가 않는다. 그중 청국장 냄새는 누군가에게는 고향의 냄새이고 또 누군가에게는 고욕의 추억일 수도 있다. 나는 어릴 적 청국장을 즐겨 먹고 자란 세대는 아니다. 어머니의 메주 된장을 넣어 끓인 청국장은 ‘특식’으로 집에서 한번 끓여 먹은 날에는 온 집안에 그 냄새가 하루 종일 떠나지 않아 한겨울에도 창문을 활짝 열고 환기시키기도 했다. 시골 할머니가 아직 정정하실 적엔 작은방 구들장 뜨끈한 구석에선 늘 쿰쿰한 냄새가 새어 나왔던 기억이 난다. 종종 맡아왔던 그 쿰쿰한 향은 내 추억의 한 자락을 확실히 잡고 있다.

근처에 가까운 전철역이나 버스정류장도 없는 서울 중랑구 면목동 골목길. ‘어머니 청국장’은 이 한자리에서 20년을 영업을 해왔다. 이 자리 이전엔 같은 동네 근처에서 20년 동안 자리를 지켜왔고 초대 사장님과 지금의 사장님까지 2대째 40년간 가업을 이어가는 명실상부 터줏대감 노포다. 청국장에 관심이 없으면 무심코 지나갈 법한 소박한 간판과 외관은 세월의 흔적이 이젠 역사가 되어 가고 있음을 보여주는 듯하다.

가게의 입구에 들어서면서부터 구수한 향이 올라와 자리에 앉기도 전에 식욕을 자극한다. 분명 청국장의 그 구수한 향은 맞는데 우리가 흔히 알고 있는 호불호가 강한 청국장의 쿰쿰한 향과는 차이가 있다. 쿰쿰한 향이 적은 곳은 메주 함유량이 적어 청국장인지 된장찌개인지 모를 때가 있는데 ‘어머니 청국장’은 분명 대두 콩이 가득한 오리지널 청국장이다. 간이 슴슴해 한 그릇을 가득 퍼 먹어도 혀와 속이 편안하다. ‘청국장을 여름에 한 말만 먹으면 한 해가 건강하다’는 말을 듣고 자란 주인장의 마음이 요리에 담겨있는 듯하다.

40년 세월의 가마솥.

#청국장과 보리밥

다양하고 정갈한 반찬과 푸짐한 고봉밥은 청국장을 한입 뜨기도 전부터 마음이 따뜻해지는 느낌이다. 전라도 시골에서 올라오는 직접 짠 참기름과 메주는 이곳이 그 긴 세월 동안 동네에서 사랑받는 맛집이 될 수밖에 없는 이유 중 하나인 것 같다. 대개 음식점 테이블에 배치된 참기름은 기름을 섞어 양을 늘리거나 수입산을 놓기도 하는데 한입 먹어본 이곳 참기름의 향은 식사를 하는 내내 길게 입안 속에 맴돌아 식사가 끝나도 기분 좋게 길을 나서게 해준다.

반찬으로 나온 제육볶음.

반찬은 매일 조금씩 달라지는데 목요일은 특별히 제육볶음이 나온다. 평소엔 생선구이나 조림이 나오는데 일주일 내내 다른 반찬을 먹을 수 있다는 상상을 하니 벌써부터 행복해진다.

청국장의 맛은 슴슴하고 구수하다. 그 맛이 혀에 자극적이지 않아 밥에 비벼 꿀떡꿀떡 넘어가게 만든다. 맛있게 마음 놓고 많이 먹을 수 있는 맛이다. 반찬으로 준 열무 김치를 잘라 보리밥과 청국장, 테이블에 배치된 참기름과 고추장을 넣어 비벼 먹으면 한입에도 몸과 마음이 풍족해진다. 이곳의 맛은 마치 할머니 집에 말 없이 찾아갔는데 미처 손주 반찬 준비를 못하고 놀란 할머니가 냉장고에서 꺼내 끓여준 그런 맛이다. 꾸밈이 없고 자극적이지 않으며 소박하지만 깊이가 느껴진다. 백반과 보리밥 가격은 8000원, 청국장은 9000원으로 나오는 반찬과 정성에 비교하면 저렴한 편이란 생각이 든다.

다이닝 주연 김동기 오너셰프

#청국장과 메주 이야기

내 어린 기억에 할머니의 집은 화장실이 밖에 있고 툇마루가 있는 옛날 집이었다. 미닫이문 넘어 구석 작은 방에는 늘 쿰쿰한 냄새가 새어 나왔는데 그게 그렇게 싫지만은 않았다. 메주 냄새는 어린 시절 누구나 다 맡아본 즐겁든 괴롭든 그런 추억의 냄새 아닐까 싶다. 메주콩인 대두는 정성껏 삶아서 으깨준다. 메주 틀에 꾹꾹 눌러 모양을 잡아 주고 짚으로 엮어 구들장 위에 따뜻하게 띄어주는데 이렇게 만든 메주를 장독에 넣고 소금물을 부어 100일 동안 불린 뒤 건더기는 건져 치대어 된장을 만든다. 남은 물로는 간장이 만들어진다. 장독에 숯과 건고추를 넣어 벌레가 꼬이지 않게 해주는 것이 좋다. 할머니는 된장을 음력 정월에 만드는 정월 된장으로 만드셨다. 어머니 옛날 기억엔 따뜻한 햇빛이 내리쬐는 봄이 되면, 메주 건져 간장 끓이는 냄새가 집집마다 진동했다고 한다. 그땐 그 냄새가 꽤나 고역이었다고 말씀하시는 어머니의 미소가 참 푸근하다.

■청국장 리소토 아란치니

청국장 리조토 아란치니.

<재료>

청국장 100㎖, 치킨 스톡 100㎖, 가루 파마산 치즈 15g, 버터 1Ts, 보리밥 100g, 밀가루 50g, 빵가루 50g, 계란물 some, 소금 some, 튀김기름 넉넉히, 날치알 30g

<만들기>

①버터를 두르고 보리밥을 볶아준다. ②치킨 스톡을 넣고 끓이다 청국장을 넣고 되직하게 농도를 잡아준다. ③가루 파마산 치즈를 넣어 풍미를 더해준다. ④리소토가 식으면 둥글게 빚어 준 후 밀가루, 계란물, 빵가루를 입혀 노릇하게 튀겨준다. ⑤날치알 또는 가성비 좋은 캐비어를 얹으면 별미가 된다. 마요네즈나 허니 머스타드를 곁들여 먹는다.