신이 축복한 포도밭 호주 애들레이드힐을 가다/호주 최초 MW 손에서 탄생한 애들레이드힐·태즈마니아 샤르도네·피노누아/높은 해발고도·큰 일교차 덕분에 포도 맛있게 익어가/MW 데이비드 르미레 CEO 단독 인터뷰
호주 애들레이드 시내에서 M1 고속도로를 타고 남동쪽으로 달립니다. 뺨을 스치는 부드러운 바람. 미세먼지 하나 없는 청정한 하늘을 수놓은 뭉게구름. 따뜻한 햇살이 반짝반짝 윤슬을 쏟아내는 호수. 그리고 언덕을 따라 파노라마로 펼쳐진 포도밭까지. 그대로 떼어내 액자에 담아 거실 벽 한복판에 걸어놓고 오래오래 바라보고 싶은 풍경입니다. 자연이 위대한 선물 호주 애들레이드힐에 섰습니다.
◆신이 축복한 포도밭, 애들레이드힐
남호주는 호주 와인산업의 심장과도 같습니다. 바로사밸리(Varosa Valley)가 바로 남호주에 있기 때문이죠. 애들레이드힐(Adelaide Hills), 맥라렌 베일(McLaren Vale), 클리어 밸리(Clare Valley), 이든밸리(Eden Valley), 쿠나와라(Coonawarra) 등 호주를 대표하는 와인산지들이 모두 남호주에 몰려 있습니다. 애들레이드힐은 호주 샤르도네와 피노누아를 대표하는 산지로 맥라렌 베일, 호주 최남단 섬 타즈마니아(Tasmania) 섬, 서호주 마가렛 리버(Magarett River)와 함께 뛰어난 샤르도네와 피노누아
생산지로 명성을 떨치고 있습니다. 호주 ‘국가문화재’에 등극한 그랜지(Grange)를 생산하는 와이너리 펜폴즈(Penpols)가 바로 애들레이드힐에 자리 잡은 까닭입니다.
애들레이드 시내에 차로 30분 거리인 애들레이드힐은 로프티 산맥(Mt Lofty Ranges)에 형성된 길이 70km, 폭 30km의 좁은 협곡으로 해발고도가 400∼710m로 상당히 높습니다. 북쪽은 바로사밸리와 이든밸리, 남쪽은 맥라렌베일과 접해있고 높은 고도때문에 주변 지역보다 낮에는 평균 섭씨 4도, 밤은 평균 섭씨 8도정도 낮습니다. 특히 포도밭은 가파른 경사지에 조성돼 낮에는 햇볕을 잘 받고 밤에는 기온이 급격하게 떨어지면서 포도가 산도를 잘 움켜쥔답니다. 이처럼 포도 재배에 천혜의 조건을 지녀 서늘한 기후를 좋아하는 피노누아와 샤르도네가 잘 자랍니다. 시원하고 건조한 여름과 가을의 충분한 일조량 덕분에 포도는 천천히 익으면서 맛과 향의 집중도가 뛰어나고 산도와 당도의 밸런스가 좋은 이상적인 포도를 생산합니다. 덕분에 애들레이드힐스는 호주에서 가장 세련되고 우아한 와인을 생산하는 쿨 클라이밋(Cool Climate) 지역으로 꼽힙니다.
◆호주 최초 MW가 탄생시킨 역작
애들레이드힐과 타즈마니아에서 최고의 소비뇽블랑, 샤르도네, 피노누아를 선보이는 와이너리가 쇼앤스미스(Shaw+Smith)랍니다. 와이너리로 들어서자 미술관처럼 모던한 건물이 눈길을 사로잡습니다. 그 앞으로 아담한 호수가 펼쳐졌고 호수 뒤 언덕을 따라 물결치듯 걸친 포도밭은 발한나 빈야드(Balhanna Vinyards). 이곳에는 쇼앤스미스의 명성이 시작한 소비뇽 블랑이 심어져 있습니다. 포도밭 사이로 캥거루 두 마리가 뛰어 노는 걸 보니 호주에 왔다는 사실이 실감납니다. 와이너리 테이스팅룸으로 들어서자 데이비드 르미레(David Lemire) 공동 CEO(세일즈·마케팅)가 “먼길 오느라 고생 많았다”며 온화한 미소로 기자를 반깁니다. 그는 ‘와인의 신’으로 불리는 ‘마스터 오브 와인(MW)’입니다. 현재 MW는 30개국 415명에 불과하고 호주에는 모두 24명이 활약하는데 르미레는 호주 12번째 MW입니다.
쇼앤스미스는 호주의 ‘플라잉 와인메이커(Flying Winemaker)’ 마틴 쇼(Martin Shaw)와 그의 사촌 마이클 힐 스미스(Michael Hill Smith)가 1989년 설립했는데 스미스가 바로 호주의 첫번째 MW랍니다. 스미스는 영국밖에서 탄생한 최초의 MW로 스미스 이전 MW는 모두 영국인이었습니다. 마이클은 현재 국제 와인대회의 심사위원과 컨설턴트로도 활약 중입니다.
마틴은 1981년 로즈워스(Roseworthy) 대학을 졸업한 뒤 호주의 명품 와이너리 페탈루마(Petaluma)에서 8년간 일하며 양조 경험을 쌓았습니다. 그 뒤 남반구와 북반구를 오가며 1년내내 양조 컨설팅을 하는 플라잉 와인메이커로 프랑스, 스페인, 칠레, 호주, 뉴질랜드에서 이름을 알렸습니다.
◆애들레이드에서 부르고뉴를 맛보다
이처럼 양조 실력과 해박한 이론까지 겸비한 두 사람이 뭉쳤으니 와인이 맛있을 수밖에 없습니다. 쇼앤스미스 샤르도네 M3는 현재의 명성을 가져온 대표 작품입니다. 쇼앤스미스는 애들레이드힐에 3개의 빈야드를 보유하고 있습니다. 해발고도 340∼380m 발한나 빈야드(Balhanna Vinyards)에는 소비뇽 블랑과 쉬라즈를 재배하고, 455∼500m 렌스우드 빈야드( Lenswood Vinyards)는 샤르도네와 피노누아를 주로 재배합니다. 피카딜리 밸리(Piccadily Valley)는 가장 최근 매입한 포도밭으로 높은 고도와 남향에 샤르도네와 피노누아가 잘 자랍니다.
M3는 블라인드로 테이스팅하면 전문가들도 십중팔구 부르고뉴 사르도네라도 답할 정도로 굉장히 흡사합니다. 참깨 볶는 향과 미묘한 화이트 페퍼, 우아한 향수를 아주 살짝 뿌린 듯한 아름다운 여인이 스치고 지나갈 때 바람결에 실어오는 듯, 아련한 향이 길게 이어집니다. 감귤류 시트러스에서 잘익은 복숭아 모과의 풍성한 과일향과 화이트 플라워향이 어우러지고 입에선 크리미한 질감이 긴 여운을 흩뿌립니다. 렌스우드와 피카딜리 밸리의 샤르도네를 섞어서 만듭니다. 두곳 모두 부르고뉴에서 가져온 샤르도네 묘목을 심었는데 피카딜리 밸리에 올드바인들이 좀 더 많아 부르고뉴와 비슷한 우아함이 느껴집니다.
송이째 압착하는 홀번치 프레스를 사용하고 천연효모만 이용해 처음부터 오크통에서 발효하는 배럴 퍼먼테이션을 합니다. 처음부터 배럴에서 발효하면 오크와 과일향이 자연스럽게 잘 어우러집니다. 10개월동안 프렌치오크(새오크 20∼25%)에 숙성해 오크향의 밸런스를 잘 다스린 점이 돋보입니다. 부르고뉴와 거의 흡사하지만 르미레 CEO는 부르고뉴처럼 만든 것은 아니라고 말합니다. “뛰어난 떼루아와 와인메이킹 기술이 잘 결합돼 우아한 샤르도네가 탄생했습니다. 고지대의 밭에서 자라는 샤르도네는 좋은 산도를 간직하죠. 여기에 수확량을 줄이는 빈야드 매니지먼트로 집중도가 뛰어난 포도를 얻을 수 있습니다. 부르고뉴처럼 만드는 것은 아니고 애들레이드힐의 떼루아를 표현하는 샤르도네를 만들고 알리는 것이 와이너리 목적이자 철학이랍니다.”
◆오크 간섭을 절제한 싱글빈야드 렌스우드
최근 한국을 찾은 르미레 CEO를 1년여만에 다시 만나 함께 다양한 쇼앤스미스 와인을 시음했습니다. 와인은 아영FBC에서 수입합니다. 쇼앤스미스 렌스우드 빈야드 샤르도네와 피노누아는 렌스우드 포도로만 만드는 싱글빈야드 와인입니 2012년에 포도밭을 매입해 대대적인 투자를 거쳐 2014년부터 소량 생산하고 있습니다. 홀번치 발효하는 굉장히 파인하면서 복합미가 뛰어난 와인으로 2021 빈티지는 시트러스와 하얀꽃이 잘 어우러지고 산도가 뛰어납니다. 무엇보다 신선한 과일향이 도드라집니다. 발효과정에서 콘크리트 뱃과 대형 푸드레를 사용해 신선한 과일의 풍미를 잘 살렸습니다. 오크 사용을 최대한 절제하는 것도 한몫합니다. 초기에는 225ℓ 작은 오크통에서 발효했지만 지금은 오크의 간섭을 최소화하고 떼루아를 잘 표현하기 위해 대형 푸드레를 사용합니다. 10개월 숙성한 뒤 다시 스틸 탱크로 옮겨 죽은 효모와 함께 3∼4개월 추가 숙성합니다. 2017년 빈티지는 아직 색깔이 페일할 정도입니다. 산도가 높은 상태의 포도를 일찍 수확해 숙성이 천천히 진행되기 때문입니다. 덕분에 10∼15년은 충분히 버티고 20년까지도 숙성이 가능합니다.
렌스우드 피노누아는 코에 갖다 대는 순간 퍼품향이 압도합니다. 입안에서 느껴지는 질감과 밸런스가 좋고 구조감도 뛰어납니다. 홀번치는 30% 정도 사용하며 다른 와이너리 피노누아 보다 절반 정도의 압력으로 훨씬 부드럽게 압착해 탄닌과 복합미, 스파이한 플레이버를 잘 뽑아냈습니다. 2021빈티지는 레드체리와 라즈베리의 붉은 과일향이 좀 더 많이 느껴지고 2018 빈티는 세이보리 같은 허브 아로마와 흙냄새 등 3차향이 잘 올라옵니다. 5∼8년 정도가 시음적기지만 10∼15년 정도 숙성잠재력을 지녔습니다.
◆타즈마니아섬에서 탄생한 역작 톨 퍼들
남극과 가까운 호주 최남단 태즈마니아 섬은 최근 최고의 피노누아와 샤르도네가 생산지로 명성이 높습니다. 서늘한 기후를 좋아하는 두 품종에게 최고의 환경을 제공하기 때문이죠. 쇼앤스미스는 태즈마니아에서도 최고의 포도밭에서 샤르도네와 피노누아를 생산합니다. 태즈메니아의 주도 호바트에서 남동쪽으로 차로 20분 거리에 있는 콜 리버 밸리(Coal River Valley)는 호주에서 포도를 재배할 수 있는 가장 서늘한 기후를 지닌 곳입니다. 특히 강수량이 호주의 다른 서늘한 기후 지역보다 현저히 낮은 연간 500mm에 불과합니다. 서늘하면서 동시에 건조한 기후 조건 덕분에 포도가 가을에 천천히 숙성해 집중도가 높아지고 비 때문에 발생하는 병충해가 없어 결과적으로 더욱 풍부한 아로마를 얻을 수 있답니다.
쇼앤스미스는 이런 콜 리버 밸리에서도 가장 뛰어난 포도밭인 톨퍼들 빈야드(Tolpuddle Vinyards)를 2011년에 구입해 플래그십 톨퍼들 와인을 선보이고 있습니다. 1988년에 포도가 처음 심어진 톨퍼들은 북동쪽의 완만한 경사에 있고 토양은 규산질 모래와 사암이라 포도나무가 균형있게 잘 자랄 수 있는 적당한 활력을 갖춘 땅입니다. 포도밭을 구입한 이후 쇼와 스미스는 가지치기 방법의 변화, 서리 방지 시스템 도입, 클론 선별 등 포도의 질을 끌어올리기 위해 엄청난 노력을 쏟아부은 결과 현재 호주에서 가장 뛰어난 싱글 빈야드 중 하나로 인정받고 있습니다.
톨퍼들 빈야드 샤도네이는 코에 갖다 대는 순간 감탄이 쏟아집니다. 스파이시한 화이트페퍼가 비강을 마구 파고들며 M3의 아로마가 몇배로 극대화된 모습을 보여줍니다. 렌스우드보다 훨씬 더 단단한 산미를 지녔지만 동시에 아주 우아하고 단단함이 느껴질 정도로 집중도가 뛰어납니다. 1988년 심은 올드바인도 포함돼 복합미가 뛰어납니다. 2021 빈티지는 영하지만 빈야드 캐릭터를 잘 찾아 볼 수 있고 2015년은 훨씬 라운드한 느낌이지만 숙성된 캐릭터는 찾아 볼 수 없고 여전히 생기 넘치는 산도 덕분에 신선한 과일향이 잘 유지되고 있습니다.
렌스우드 빈야드 피노누아는 붉은딸기와 레드체리 등 붉은 과일향이 더 지배적이고 톨퍼들 빈야드 피노누아는 블랙체리 등 검은 과일향이 더 도드라집니다. 둘다 각각의 떼루아를 잘 반영했습니다. 톨퍼들이 모래토양의 영양을 받아 훨씬 더 엘레강스하며 탄닌도 부드럽습니다. 톨퍼들은 애들레이드보다 서늘해 숙성되는데 오랜 시간 걸리며 이는 와인의 집중력을 높이는데 큰 영향을 줍니다. 천천히 숙성이 진행되기 때문에 알코올도 그렇게 높지 않습니다. 홀번치로 발효하기 때문에 줄기를 씹을때 나는 그린 캐릭터가 약간 느껴지고 2015년 빈티지는 8년이 됐지만 숙성 캐릭터를 찾아 볼 수 없을 정도로 아직 과일향이 신선합니다. 홀번치를 30~40%나 사용해 집중도와 복합미를 높이는데 이는 다른 와이너리들보다 많이 사용한 편입니다. 처음 향을 맡을때 느껴지는 퍼품향이 시간이 지나도 잘 유지됩니다. 적당한 산미와, 바디감, 복합미가 좋아 숙성잠재력이 뛰어납니다. 20년정도 숙성 가능하지만 12~15년이 가장 이상적인 시음적기입니다.
쇼앤스미스는 포도 줄기(케인)를 땅속 1.5m에 묻는 휘묻이(Provignage) 방식으로 수확량을 조절하고 포도의 집중도를 높입니다. 땅에 묻힌 줄기에서 뿌리가 내려 미네랄 등 더 많은 토양의 성분을 끌어 올려 복합미가 좋아집니다. 생산량을 대폭 줄였기에 소비뇽 블랑은 2만 케이스, 샤르도네는 5000 케이스, 피노누아는 3000 케이스만 생산하고 리슬링은 1만병에 불과합니다.
◆역사학자를 꿈꾸다 와인에 빠지다
대학에서 영국 역사를 전공한 르미레 CEO는 방학때 친구 아버지 리테일샵에서 아르바이트를 하다 와인에 빠져 MW의 경지에 까지 오른 인물입니다. 프리미엄 와인을 유통하는 네고시앙스 오스트레일리아(Negociants Australia)를 거쳐 2007년에 MW을 취득합니다. “팝타임 잡을 그만 두면서 그랜지 5개 빈티지를 버티컬 테이스팅하고 사펠트(Sappelt) 1965년 빈티지 쉬라즈 스파클링을 시음했는데 엄청난 신비로움에 빠졌어요. 더 넓은 세상에서 와인을 접하고 싶어지더군요. 당시 국제 와인전문가 과정인 WSET가 호주에 도입되기 전이라 아예 런던으로 이사가서 1995년부터 WSET 디플로마를 시작했습니다.” 르미레 CEO는 2002년에 MW를 시작해 5년만인 2007년에 취득합니다.
MW는 어떤 역할을 할까요. “저널리스트, 와인교육, 와인메이커, 커머셜 담당자, 세일즈 마케팅, 컨설턴트, 와인평론가 등 다양해요. 테스코 등 빅 수퍼마켓 바이어도 하죠.”
후각과 미각 훈련은 어떻게 했는지 궁금합니다. “테이스팅은 명탐정처럼 해야하고 이론 필기 공부는 변호사처럼 해야하죠. 자신의 이론을 뒷받침하는 증거가 매우 중요해요. 다양한 세미나와 블라인드 테이스팅에도 많이 참여해야 합니다. 론 밸리나 키안티 고유 품종의 캐릭터가 이해 안되면 각각의 산지 와인들 3병씩 사서 블라인드 테이스팅했어요. 캐릭터가 어떻게 다른지 확실하게 알아낼 때까지 훈련해 테이스팅 능력을 키웠죠.”
MW에 도전하는 후배들에게 조언도 잊지 않았다. “MW에 응시할 수 있는 다른 자격이 있지만 WSET 디플로마를 먼저 따는 것이 매우 중요합니다. 그리고 공부하는 동안 즐기면서 공부를 했는지 심각하게 생각보세요. MW를 취득하는 기간이 매우 길기에 시간과 돈도 많이 들고 인내심이 필요하기 때문이죠. 와인 지식은 당연한고 필드 경험도 굉장히 중요합니다.”
생산자들이 볼때 한국 시장은 굉장히 매력적이라고 말합니다. “한국 시장은 굉장히 가능성이 높답니다. 싱가포르 보다 더 큰 마켓이고 한국 소비자들은 다양한 와인을 소비하기 때문이에요. 중국 같은 경우는 호주 와인 하면 무조건 쉬라즈만 찾아요. 하지만 한국 소비자들은 굉장히 다양한 스타일을 선호를 하고 이미 다양한 품종의 호주 와인이 한국에 유통되고 있답니다. 따라서 생산자들이 자신의 다양한 스타일의 와인을 소개하기에 굉장히 적합한 마켓이라고 여기고 있어요. 한국 음식과 호주 와인의 마리아주도 아주 좋다고 생각해요.”
르미레 CEO는 2008년부터 2016년까지 호주 와인 마스터 협회 교육 세미나(Australasian Institute of Masters of Wine Educational Seminar)의 공동 대표를 지냈습니다. 2010년에 쇼앤스미스에 합류해 2020년부터 영업 및 마케팅 공동대표를 맡고 있습니다. 로열 시드니 와인쇼, 로열 애들레이드 와인쇼, 바로사 와인쇼, 애들레이드 힐스 와인쇼, 맥라렌 베일 와인쇼, 클레어 밸리 와인쇼, 호주 내셔널 와인쇼의 심사위원과 패널 의장을 역임했고 2017년부터 2020년까지 제임스 할리데이 그르나슈 챌린지를 통합한 맥라렌 베일 와인쇼의 심사위원장으로 활약했습니다.
●최현태 기자는…
최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scolar), 뉴질랜드와인전문가 과정 등을 취득한 와인전문가입니다. 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruselles) 심사위원, 소펙사 코리아 소믈리에 대회 심사위원을 역임했고 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 프랑스 보르도, 부르고뉴, 상파뉴, 알자스와 이탈리아, 호주, 체코, 스위스, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.