꼬리에 꼬리를 무는 최초의 술 역사 [명욱의 술 인문학]

우리는 늘 살면서 최초라는 단어에 주목한다. 없던 것이 생긴다는 것 자체가 혁신이며 진화이기 때문이다. 그리고 그것을 통해 삶의 변화가 이뤄지며 이러한 것을 통해 역사가 만들어진다. 그렇다면 최초의 술은 언제 탄생했을까.

동양에서는 원숭이가 참다래를 저장하는 과정에서 발효된 즙을 보고 인간이 따라 했다는 원숭이 술 기원설부터 곰이 헤쳐 놓은 벌집에 빗물이 들어가고 이를 통해 자연 발효된 것을 인간이 발견했다는 벌꿀 기원설까지 다양하게 있다. 무엇보다 곡물과 과일로 술을 빚으니 본격적으로 인간이 술을 만들기 시작한 것은 농업의 기원과 맞닿은 부분이 많다.

자연사 입장에서 최초의 술은 과일과 곡물이 태어난 시기인, 공룡들이 번성했던 쥐라기와 연결돼 있다. PIXABAY 제공

그렇다면 인류사가 아닌 자연사 입장에서 최초의 술은 언제 태어났을까. 술이 되기 위해서는 우선 당이 필요하다. 이 당을 효모가 먹고 알코올로 바꿔 준다. 즉 당과 알코올의 등가교환법칙에 따라 술이 완성된다. 이 당이 가장 많은 것이 곡물이고 과실 그리고 벌꿀이다. 즉 곡물과 과실 그리고 벌꿀의 역사를 알게 되면 술의 기원을 유추해 볼 수 있다는 것이다.

먼저 곡물과 과실은 언제 태어났을까. 이 둘의 특징이 있다. 바로 겉씨식물이 아닌 속씨식물에서 난다는 것이다. 속씨식물에는 또 다른 특징이 있다. 꽃이 핀다는 것이다. 즉 꽃의 역사를 알면 술의 기원을 찾을 수 있다.

현재까지 발견된 가장 오래된 속씨식물 화석은 1억3000만년 전의 것. 이때가 언제냐면 바로 공룡들이 번성했던 쥐라기다. 꽃에 있는 화밀을 통해 벌은 꿀을 만들었고, 그 벌들로 인해 수정이 일어났으며 그것을 통해 과일과 곡식이 태어난 때가 바로 이때라고 보는 것이다. 즉 술의 역사는 꽃의 역사와 함께하며, 나아가 공룡의 역사와도 연결이 된다.

그렇다면 이 쥐라기의 ‘쥐라(Jura)’라는 말은 어디서 왔을까? 흥미롭게도 와인 산지에서 왔다. 프랑스와 독일의 국경에 있는 쥐라는 와인 산지다. 이 지역에 있는 쥐라산맥의 지층에서 1억~2억년 전 지층이 발견돼 이 시대를 쥐라기라고 부르는 것이다.

지명이 있으면 태어난 사람이 있는 법. 이 지역 출신으로 전 세계적인 세균학자가 있으니 바로 루이 파스퇴르다. 저온살균 및 미생물의 자연발생설이 틀린 것을 증명한 그는 와인과 맥주가 산패되는 원인을 연구하다가 인류의 위대한 발견을 하게 된 것이다.

중요한 것은 그의 발견과 증명으로 술 산업만 확장되지 않았다는 점이다. 대표적으로 통조림, 레토르트(간편) 식품으로 확장된 것은 물론 전시 상황에서의 군인 식량 등, 비상시의 식량 확보도 어느 정도 해결할 수 있게 됐다. 그리고 우유 저온살균으로 우유 유통에 혁신적인 역할을 한 인물이기도 하다.

명욱 주류문화 칼럼니스트

그렇다면 우유는 술로 만들 수 있을까. 결론부터 이야기하자면 충분히 가능하다. 우유에는 5~6%의 유당이 있기 때문이다. 이 유당을 발효시킨 술이 우유술이고, 몽골에서는 말과 소의 젖을 이용해 이러한 술을 빚어 마신다. 그리고 이것이 한국에 들어와 음료화한 것이 바로 우유탄산음료다.

결국 저 멀고 먼 공룡의 시대에서 현대의 우유탄산음료까지 술 하나로 이렇게 엮고 엮이며 이어지고 있다는 것. 우리가 술을 먹고 마시고 취하는 것 외에 역사와 문화에 관심을 가져야 하는 이유가 여기에 있다.

● 명욱 주류문화 칼럼니스트는…

주류 인문학 및 트렌드 연구가. 연세대 미식문화 최고위과정 교육 원장, 세종사이버대학교 바리스타&소믈리에학과 겸임교수. 넷플릭스 백종원의 백스피릿에 공식자문역할도 맡았다. 저서로는 ‘젊은 베르테르의 술품’과 ‘말술남녀’가 있다. 최근에는 술을 통해 역사와 트렌드를 바라보는 ‘술기로운 세계사’를 출간했다.