그러다 보니 다양한 셰프들의 세계에 관심을 가지게 됐고 세계적으로 유명한 셰프들처럼 인류의 식문화를 한 단계 업그레이드시키고 싶다는 거창한 다짐으로 요리를 시작했다. 지금도 초심을 잃지 않고 그 다짐을 이루기 위해 매일 꾸준히 노력 중이다.
최 셰프는 꿈을 이루기 위해 호주 르 코르동 블루 조리학교에서 3년 과정을 마쳤다. 이후 4년간 호주의 오 바 앤 다이닝, 세피아, 쿠에이 등의 파인다이닝과 인터콘티넨털 호텔에서 근무하며 다양한 경험을 했다. 쉼 없이 달려온 힘든 유학 생활에 지치고 향수병에 시달려 귀국했지만 요리에 대한 끈을 놓지 못했다. 신라호텔, 롯데호텔, 시그니엘 호텔에서 8년 동안 근무하면서 잠자는 시간까지 줄여가며 대학원을 졸업했다. 현재는 대학 조리과 겸임교수로 활동하며 식당도 운영한다.
최 셰프의 푸모는 퓨전 서양식을 내놓는 레스토랑으로 색다른 육류 요리, 해산물 요리, 파스타 등을 기본으로 분기마다 신메뉴를 선보인다. 푸모는 이탈리아어로 ‘연기’라는 뜻이다. 수비드 스모크 스페어립, 수비드 스모크 비프립처럼 훈연을 베이스로 하는 요리들에서 모티브를 얻어서 공간의 이름을 지었다. 1인 셰프 식당으로 운영되며 경남 창원에 있다.
푸모의 첫 번째 시그니처 메뉴는 시즈닝 삼겹살 스테이크다. 최 셰프는 육류를 좋아해 매일 한 끼는 육류가 포함된 식사를 한다. 메뉴를 개발할 때 이런 자신의 취향을 반영해 고기가 들어가는 메뉴에 조금 더 집중했다.
두 번째 시그니처 메뉴는 오일을 베이스로 한 알리오 올리오 파스타이다. 재료와 조리법이 단순하지만, 제대로 맛을 내려면 정성을 많이 들여야 하는 메뉴다.
단순한 요리의 경우 재료의 맛과 신선함, 조리하는 사람의 스킬이 여실히 드러날 수밖에 없기 때문에 알리오 올리오는 만들 줄 아는 사람은 많지만 제대로, 맛있게 해내기 어려운 메뉴다. 명란 김 오일 파스타, 새우 알리오 올리오, 차돌 알리오 올리오처럼 푸모 메뉴판에선 다양한 오일 베이스의 파스타를 만날 수 있다. 크림소스를 활용한 파스타나 토마토소스를 활용한 파스타처럼 소스 맛으로 식재료 본연의 맛과 향을 덮어 버리는 것이 아니라 오일만을 사용해 각기 식재료가 지닌 매력을 극대화해서 보여준다.
모든 식재료를 당일 생산하고 수확한 것만 사용해 요리를 한다면 정말 좋겠지만 사실상 90% 이상의 요식업체에선 불가능한 일이다. 그렇기 때문에 최 셰프는 식재료를 고객의 식탁에 올리기까지 가장 신선한 방법으로 올바르게 제공될 수 있도록 최선을 다한다. 어떤 재료는 숙성하기 위해 오히려 보관 기간이 많이 필요하고, 또 어떤 재료는 당일 소진을 원칙으로 해야 하는 재료도 있다.
이런 식재료들이 어디서 식당까지 오게 됐는지, 어떻게 보관하고 조리해야 하는지, 무엇과 함께 제공해야 하는지 많은 고민과 이해가 있어야만 좋은 음식을 만들 수 있다는 것이 최 셰프의 철학이라 철저하게 식재료를 관리한다.
최 셰프는 요리라는 큰 범주 안에서 할 수 있는 일은 기회가 된다면 모두 해보고 싶다. 20대 젊은 시절에는 요리사로 살아봤고, 30대에는 요리사를 꿈꾸는 학생들에게 도움을 주는 교육자로 활동했으며, 현재는 요식업 사업가의 길을 걷고 있다. 앞으로도 요리와 관련된 다양한 일을 경험하며 이 일을 시작하는 후배들에게 그 경험을 나눌 수 있는, 베푸는 삶을 사는 것이 최 셰프의 목표이다.
유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr