진로를 고민하던 고등학교 시절, 파티 플래너라는 직업에 매력을 느꼈고 파티 음식을 제대로 배워보기 위해서 미국 존슨앤드웨일즈대학교에서 조리학을 전공했다. 졸업할 때까지도 셰프라는 직업은 염두에 두지 않았는데 첫 직장이던 미국 뉴욕의 미슐랭 가이드 2스타 레스토랑 마레아(Marea)에서 일하면서 처음으로 셰프가 되고 싶다는 마음이 들었다. 마레아에서 4년 동안 일한 뒤 한국에 돌아온 박 셰프는 서울의 레스토랑 보틀러에서 헤드셰프로 일하다 2023년 자신의 첫 레스토랑인 나우 남영을 열었다.
서울 남영동 작은 골목의 건물 2층에 있는 나우 남영은 박 셰프가 파티셰인 동업자와 운영하고 있다. 박 셰프는 와인을 사랑하고 파티셰는 음식을 사랑하기 때문에 음식, 와인, 빵, 디저트를 모두 한자리에서 즐길 수 있고 손님들이 언제든지 편안하게 올 수 있는 공간으로 꾸몄다. 박 셰프 요리는 이탈리안 요리가 베이스이지만 경계를 두지 않고 여러 가지를 시도한다. 가장 중요하게 생각하는 건 음식과 와인의 궁합이다. 특히 화이트 와인과 잘 어울리는 음식을 추구한다.
시그니처 메뉴는 브레이징 문어와 레몬치즈 링귀니 파스타. 두 가지 모두 화이트 와인과 너무 잘 어울리고 박 셰프와 파티셰가 레스토랑 오픈 때부터 가장 좋아하는 메뉴다. 박 셰프가 넷플릭스 ‘흑백요리사’에 ‘키친 갱스터’로 출연한 덕분에 손님들이 더 많이 찾는 메뉴가 됐다. 브레이징 문어와 레몬치즈 링귀니 파스타 모두 재료 본연의 맛을 살린다는 점이 특징이다.
브레이징 문어는 살아있는 활문어를 직접 손질해 부드럽게 브레이징한 뒤 헤이즐넛, 알감자 콩피, 그린올리브, 오이, 케이퍼 같은 여러 부재료들을 샐러드처럼 드레싱과 함께 버무려 제공한다. 문어 특유의 쫄깃한 식감을 부드럽게 하는 데 집중해서 만드는 요리로 실제로 맛을 보고 부드러운 식감에 놀란다는 평가가 많다. 특히 다른 곳의 문어 요리와 차이점은 차가운 요리도 뜨거운 요리도 아닌, 상온의 상태로 서빙된다는 점이다. 처음 온도에서도 맛있게 즐길 수 있지만 시간이 지나서 차갑게 식은 후에도 맛있기 때문에 와인 안주로 즐기기에 매우 훌륭하다.
셰프는 항상 새로운 도전으로 새 메뉴를 만들어야 한다. 또 셰프는 한 레스토랑을 책임지는 큰 역할도 하기 때문에 함께 일하는 사람, 손님과의 소통도 매우 중요하다. 주방은 늘 새로운 일들이 발생하고, 더 나은 방향으로 나아가기 위해 항상 무언가를 발전시켜야 하기에 순간순간이 미션이고 도전이다. 그만큼 셰프는 어려운 직업이지만 요리에 대한 손님의 피드백을 곧바로 피부로 느낄 수 있다는 점은 셰프의 가장 큰 매력이라고 생각한다.
유한나 푸드칼럼니스트 hannah@food-fantasy.co.kr