“일단 냉장고에 넣어두면 안심”이라는 생각은 익숙하다. 냉장 보관이 세균 증식을 늦추고 식품의 신선도를 유지하는 데 도움이 되는 것은 사실이지만 모든 식재료에 적용되는 만능 해법은 아니다. 일부 식품은 오히려 냉장 환경에서 더 빨리 맛과 식감이 떨어지거나 조리 과정에서 유해 물질 생성 위험이 커질 수 있다. 보관의 기준은 냉장 여부가 아니라 식재료의 특성에 있다.
20일 식품의약품안전처에 따르면 냉장 보관이 오히려 품질을 떨어뜨릴 수 있는 식재료들은 생각보다 많다.
■ 감자
감자를 냉장 보관하면 감자 속 전분이 당으로 바뀌기 쉬워진다. 이렇게 당 함량이 높아진 감자를 튀기거나 구우면 아크릴아마이드 생성량이 증가할 수 있다. 아크릴아마이드는 국제암연구소(IARC)가 인체 발암 가능 물질로 분류한 바 있다. 감자는 빛을 차단하고 서늘하며 통풍이 되는 장소에서 보관하는 것이 적합하다.
■ 떡·빵
전분이 많은 식품은 냉장 보관 과정에서 쉽게 딱딱해지고 쫄깃함이 줄어들 수 있다. 식약처는 떡과 빵을 냉장보다 냉동 보관하는 것이 적합하며, 먹을 만큼 소분해 밀봉한 뒤 냉동하는 방식을 권장한다.
■ 토마토
토마토는 저온에 민감한 식품이다. 냉장 보관 시 세포막이 손상돼 과육이 물러지고 풍미가 줄어들 수 있다. 농촌진흥청은 완숙 전 토마토의 경우 실온 보관이 맛과 품질 유지에 유리하다고 안내한다. 미국 농무부(USDA) 역시 이와 유사한 보관 지침을 제시하고 있다. 다만 충분히 익은 뒤 단기간 보관이 필요할 경우에는 냉장 보관이 가능하다.
■ 꿀
꿀은 냉장 보관을 하면 결정화가 빨라져 질감이 거칠어지고 사용이 불편해질 수 있다. 직사광선을 피하고 서늘한 실온에서 뚜껑이 있는 용기에 담아 보관하는 것이 적절하다.
■ 열대과일
바나나와 아보카도 같은 열대과일은 낮은 온도에서 조직이 손상되는 ‘저온 장해’가 발생하기 쉬워 냉장 보관 시 숙성이 멈추고 갈변이나 식감 저하가 나타날 수 있다. 완전히 익기 전까지는 실온 보관이 원칙이며, 익은 뒤에는 단기간 냉장 보관을 고려할 수 있다.
■ 올리브유
올리브유는 저온에서 굳거나 뿌옇게 변할 수 있다. 사용 전 실온에 두면 다시 맑아진다. 보관 장소는 빛과 열을 피해 비교적 온도가 일정한 곳이 적합하다.
■ 커피 원두·분쇄 커피
커피는 습기와 냄새를 쉽게 흡수하는 성질이 있다. 냉장고 문을 여닫는 과정에서 생기는 결로로 향과 풍미가 빠르게 떨어질 수 있다. 냄새가 적고 온도 변화가 크지 않은 곳에서 보관하는 것이 좋다.
■ 마늘·양파
통마늘과 통양파는 냉장 보관 시 습기로 인해 곰팡이가 생기기 쉽다. 껍질째 통풍이 되는 곳에 두고, 잘라낸 경우에만 용기에 담아 냉장 보관한다.
■ 바질·허브류
바질과 같은 신선 허브는 저온에 민감해 냉장 보관 시 잎이 검게 변하고 향이 약해질 수 있다. 해외 농업 교육 자료에서는 바질을 줄기째 물에 꽂아 보관하면 수분 손실을 줄이는 데 도움이 된다고 안내한다. 파슬리나 고수처럼 비교적 저온에 강한 허브만 단기간 냉장 보관이 적합하다.
■ 초콜릿
초콜릿은 냉장고에서 꺼냈다 다시 넣는 과정에서 결로가 생기면 표면에 하얀 막이 끼는 ‘블룸 현상’이 나타날 수 있다. 안전성에는 큰 문제가 없지만 식감이 달라지고 겉면이 희뿌옇게 변할 수 있다. 직사광선을 피해 서늘한 실온에서 포장해 보관하는 것이 바람직하다.
식재료에 따라 적합한 보관 환경은 서로 다르다. 냉장 보관이 도움이 되는 경우도 있으나, 일부 식재료는 오히려 맛과 식감이 떨어질 수 있다. 보관 전 식재료의 특성과 상태를 한 번 더 확인하는 것만으로도 불필요한 품질 저하를 줄일 수 있다.