냉동실은 식재료를 오래 보관하는 공간으로 여겨진다. 남은 고기나 생선, 조리한 음식을 냉동실에 넣어 두면 오래 두고 먹을 수 있다고 생각하는 경우도 많다. 냉동 보관은 식품의 부패 속도를 늦추는 데 도움이 되지만, 냉동 상태에서도 시간이 지나면 음식의 품질은 변할 수 있다.
이런 변화 가운데 하나가 ‘냉동 화상(freezer burn)’이다. 냉동 화상은 냉동식품 표면의 수분이 빠져나가면서 건조해지고 색이 변하는 현상을 말한다. 고기 표면이 하얗거나 회색빛으로 변하고 마른 반점이 생기는 것이 대표적인 예다. 생선이나 냉동 채소에서도 표면이 마른 듯한 흔적이 나타나거나 색이 흐릿해지는 형태로 나타날 수 있다.
14일 미국 식품의약국(FDA)과 농무부(USDA)에 따르면 냉동 화상은 공기와 접촉한 상태에서 장기간 냉동 보관할 때 나타날 수 있다. 식품을 밀봉하지 않은 상태로 냉동하면 표면의 수분이 서서히 빠져나가 건조한 부위가 생긴다.
다만 냉동 화상이 생겼다고 해서 음식이 곧바로 상했다는 의미는 아니다. USDA는 냉동 온도(약 –18℃ 이하)에서는 식중독균을 포함한 미생물의 증식이 억제된다고 설명했다. 그러나 냉동 보관이 음식의 품질 변화를 막는 것은 아니다. 시간이 지나면 색이나 식감 등이 변할 수 있다.
수분이 빠진 부위는 질감이 질겨지거나 퍽퍽해질 수 있고 지방이 많은 식품에서는 풍미 변화가 나타날 수 있다. 냉동 화상은 이런 품질 저하가 나타났다는 신호로 볼 수 있다. 특히 고기나 생선처럼 단백질과 지방이 많은 식품은 냉동 보관 기간이 길어질수록 식감과 맛의 변화가 더 쉽게 나타날 수 있다.
냉동 화상이 생겼다고 해서 반드시 버려야 하는 것은 아니다. USDA는 이런 변화가 음식이 상했다는 것을 의미하지는 않는다고 설명했다. 다만 조리 전에 상태를 확인하고 건조해진 부위를 잘라낸 뒤 사용하는 것이 좋다.
가정에서 냉동 화상을 줄이려면 공기와의 접촉을 최소화하는 것이 중요하다. 식품을 냉동할 때는 밀봉 포장을 하거나 냉동용 포장재를 사용해 공기가 들어가지 않도록 하는 것이 좋다. 랩이나 지퍼백 등을 활용해 식품을 단단히 감싸는 것도 도움이 된다.
냉동실 온도도 일정하게 유지해야 한다. FDA와 USDA는 냉동 보관 시 식품을 밀봉 포장하고 일정한 냉동 온도를 유지하는 것이 품질 저하를 줄이는 데 도움이 된다고 설명했다. 냉동실 문을 자주 여닫으면 내부 온도가 일시적으로 변할 수 있어 주의가 필요하다.
또 한 가지 방법은 보관 날짜를 표시해 두는 것이다. 냉동실에 음식을 넣을 때 날짜를 함께 적어 두면 보관 기간을 관리하기 쉽고 오래된 식품을 방치하는 일도 줄일 수 있다. USDA에 따르면 냉동 고기는 종류에 따라 약 4~12개월, 생선은 약 2~6개월 정도 보관하는 것이 권장된다.