주말 오후의 호텔 라운지, 작은 접시에 담긴 떡 위로 버터가 천천히 녹아내린다. 익숙한 재료지만, 맛의 결은 전혀 다르다.
18일 한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 2023년 국내 음식점업 매출은 191조7410억원으로 전년 대비 8.25% 증가했다. 디저트 역시 이 흐름과 맞물려 빠르게 존재감을 키우고 있다.
이 같은 변화는 소비 지표에서도 흐름이 포착된다. 외식과 식음료 전반에 대한 지출이 커지는 구조 속에서, 디저트는 ‘식사 이후 선택’이 아닌 별도 소비 영역으로 확장되는 흐름과 맞물려 있다는 해석이 나온다.
전통 식재료의 변화도 이어진다. 농림축산식품부에 따르면 쌀가공식품을 포함한 관련 산업은 최근 성장 흐름이 이어지고 있다. 떡과 곡물 기반 식품이 간편식과 간식 형태로 다양화되면서, 소비 장면도 명절 중심에서 일상으로 넓어지는 흐름이다.
이 흐름은 ‘무엇을 먹느냐’보다 ‘어떻게 조합하느냐’로 이동하는 변화와 맞닿아 있다.
이 변화는 호텔 디저트에서 뚜렷하게 드러난다. 페어몬트 앰배서더 서울 더 아트리움 라운지는 찹쌀에 유럽산 발효 버터와 바닐라 풍미를 더한 ‘버터떡’을 선보였다. 하루 10세트 한정으로 판매되며 가격은 2알 기준 8000원이다.
같은 공간에서 선보인 ‘스프링 컬러 셀렉션’ 음료도 조합 중심 흐름을 반영한다. 오렌지·레몬·로즈힙 티를 더한 ‘레드 가넷’, 금귤과 자스민 티를 활용한 ‘골든 시트린’, 말차와 아이스크림을 결합한 ‘그린 제이드’ 등 색과 향, 구성 자체를 강조한 메뉴다.
포시즌스 호텔 서울은 한식 디저트를 재해석한 애프터눈 티를 선보여왔고, 파라다이스시티 역시 지역 식재료를 활용한 디저트 구성을 강화하고 있다.
이들 사례는 공통적으로 전통 식재료를 기반으로 새로운 경험을 만드는 데 초점을 맞춘다. 버터떡 역시 떡이라는 구조에 버터를 결합해 식감과 풍미를 확장한 방식이다.
이 같은 변화는 유통·식품업계에서도 이어진다.
떡과 곡물 기반 간편식, 전통 원료를 활용한 간식 제품군이 확대되는 흐름이 이어지고 있고, 편의점 업계에서도 전통 식재료를 활용한 디저트가 시즌 상품이나 지역 특화 상품 형태로 출시되고 있다. 과거 명절 중심에 머물렀던 떡 소비가 일상 간식으로 활용 범위를 넓혀가는 움직임이다.
업계에서는 디저트 소비가 단순한 맛을 넘어 경험 중심으로 이동하는 흐름이 뚜렷해지고 있다고 본다.
색감, 식감, 조합의 새로움이 실제 선택 기준으로 작동하면서, 전통 재료 역시 새로운 방식으로 재해석되고 있다. 결국 지금 디저트 시장의 경쟁은 재료가 아닌 ‘조합 방식’에서 갈리고 있다.