초여름은 상추가 가장 맛있어지는 계절이다. 갓 수확한 상추는 잎이 단단하고 수분이 가득해 아삭한 식감이 살아있다. 하지만 싱싱한 상추를 구입 후 하루 이틀만 지나도 잎이 처지고 가장자리가 말라 버리는 것을 볼 수 있다. 이럴 땐 찬물에 10분 정도 담가두면 잎이 다시 수분을 머금으면서 갓 수확한 듯 아삭한 식감을 되찾을 수 있다.
◆ 축 늘어진 상추, 찬물 10분이면 탱탱하게 살아나
18일 식품업계에 따르면 상추는 수분 함량이 매우 높은 잎채소다. 일반적으로 전체의 약 95%가 물로 이루어져 있어 갓 수확했을 때 잎이 단단하고 아삭한 식감을 낸다. 특히 초여름에 출하되는 상추는 햇빛과 적절한 온도의 영향을 받아 잎이 연하고 수분이 풍부해 맛이 가장 좋다고 알려져 있다. 하지만 이런 높은 수분 함량 때문에 시간이 조금만 지나도 쉽게 시들 수 있다.
상추가 시드는 이유는 잎 속의 수분이 빠져나가면서 식물 세포 내부 압력인 ‘팽압’이 낮아지기 때문이다. 식물 세포는 내부에 물이 충분할 때 세포벽을 바깥으로 밀어내며 단단한 형태를 유지한다. 그러나 수확 후 시간이 지나면서 수분이 증발하면 세포를 지탱하는 힘이 약해지고 잎이 축 처지게 된다. 이 과정에서 무게도 조금씩 줄어들고, 잎의 가장자리부터 마르고 주름이 생기기도 한다. 마트에서 싱싱해 보이던 상추가 냉장고에 하루 이틀만 넣어두어도 힘없이 처지는 이유도 여기에 있다.
냉장고에 넣어둔 상추가 축 늘어졌다고 해서 바로 버릴 필요는 없다. 단순히 수분을 잃은 상태라면 찬물에 10분 정도 담가두면 잎 조직이 수분을 다시 흡수해 잎이 살아난다. 얼음을 몇 조각 넣으면 온도가 낮아져 조직이 더욱 단단해진다. 너무 오래 담가두면 잎이 물러질 수 있어 10~15분 이내가 적당하다.
이 방법은 상추뿐 아니라 깻잎, 치커리, 로메인 상추 등 다른 잎채소에도 활용이 가능하다. 다만 잎이 갈색으로 변했거나 끈적한 점액이 생긴다면 변질된 상태라 폐기해야 한다.
구입한 상추를 신선하게 유지하려면 보관하려면 수분 관리가 중요하다. 구입 직후 물에 씻지 않은 상태로 키친타월이나 종이타월에 감싸 밀폐용기나 지퍼백에 넣어 냉장에 보관하면 수분 손실을 줄일 수 있다. 밀폐용기나 지퍼백에 넣어 냉장실 채소 칸에 보관하면 신선도가 더 오래 유지된다.
◆ ‘쌈만 먹기엔 아까워’ 상추로 만드는 다양한 밥 반찬
상추는 비타민 A와 비타민K, 엽산, 식이섬유가 풍부해 대표적인 쌈채소로 꼽힌다. 고기와 함께 먹으면 느끼함을 덜어주고 특유의 신선한 향이 식욕을 돋운다.
상추는 쌈채소로만 먹기에는 아까운 식재료다. 남은 상추를 활용해 간단한 밑반찬을 만들면 색다른 맛을 즐길 수 있다.
가장 손쉽게 만들 수 있는 반찬은 ‘상추 겉절이’다. 상추를 한입 크기로 찢은 뒤 고춧가루 1큰술, 국간장 또는 진간장 1큰술, 식초 1큰술, 다진 마늘 약간, 참기름 1큰술, 통깨를 넣어 가볍게 버무리면 완성된다. 여기에 양파나 부추를 더하면 아삭한 식감과 풍미가 한층 살아난다.
도토리묵과 상추를 무쳐낸 ‘상추 묵무침’도 별미다. 먼저 도토리묵 한 모를 먹기 좋은 크기로 썰고, 상추는 한입 크기로 찢어 준비한다. 양념장은 간장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 식초 1큰술, 매실청 또는 올리고당 1큰술, 다진 마늘 반 큰술, 참기름 1큰술을 섞어 만든다. 준비한 도토리묵과 채소에 양념장을 넣고 살살 버무린 뒤 통깨를 뿌리면 완성된다. 여기에 양파 4분의 1개와 오이 반 개를 채 썰어 넣으면 식감과 색감이 살아난다.
완성된 묵 무침은 묵의 부드러운 식감, 상추의 아삭함이 조화를 이루어 가벼운 한 끼나 밥반찬으로 즐기기 좋다. 칼로리가 낮고 포만감이 높아 다이어트식으로도 제격이다.
◆ 살짝 시든 상추, 팬에 볶으면 색다른 요리로 변신
수확한지 오래돼 잎이 다소 시들었다면, 볶음 요리로 활용하는 것도 좋은 방법이다. 생으로 먹기에는 아삭한 식감이 부족한 상추도 센 불에 짧게 볶으면 특유의 단맛이 살아나고 부드러운 식감을 즐길 수 있다.
대표적으로 중국식 ‘마늘 상추볶음’이 있다. 먼저 상추는 잎을 크게 찢어 깨끗이 씻은 뒤 물기를 충분히 제거한다. 물기가 남아 있으면 조리 과정에서 수분이 많이 나와 볶음이 질척해질 수 있다. 굴소스와 간장, 물을 미리 섞어 소스를 준비해둔다.
팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 10초 정도 볶아 향을 낸다. 그 다음 상추를 한꺼번에 넣고 센 불에서 30초 정도 재빨리 뒤집는다. 잎이 살짝 숨이 죽기 시작하면 준비한 소스를 넣는다.
1분 이내로 빠르게 볶아 불을 끈 뒤 참기름과 후추를 더한다. 상추가 완전히 흐물흐물해지기 전에 불을 끄고 접시에 담아내면 완성이다.