구운 고기나 튀긴 음식을 조리할 때 나오는 유해물질을 더 빠르고 정확하게 찾는 검사법을 국내 연구진이 개발했다.
기존 검사법의 한계를 개선해 검사 시간을 단축하고 정확도를 더욱 강화했다.
13일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 미국 과학매체 사이언스데일리는 ‘과학자들이 일상 식품 속 암 관련 물질을 찾아냈다’라는 제목의 기사에서 서울과학기술대 식품생명공학과 이준구 교수팀이 고온 조리 식품 속 유해물질 검사법을 개발했다고 보도했다.
매체는 연구팀이 국제학술지에 발표한 ‘식품 속 다환방향족탄화수소의 가스크로마토그래피-질량분석을 위한 퀘처스 검사법 개발’을 근거로 해당 검사법을 소개했다.
연구팀은 이 연구에서 ‘다환방향족탄화수소(PAH)’에 주목했다.
PAH는 식품을 굽거나 튀기거나 훈연할 때 생성될 수 있는 화학물질로, 일부는 암 발생 위험과 관련돼 식품 안전 관리에서 중요하게 다뤄진다.
식품 속 PAH를 찾는 기존 검사법은 시료를 준비하는 데 시간이 오래 걸리고, 여러 단계를 거쳐야 하는 등 과정이 복잡했다.
이에 연구팀은 과정을 단축하기 위해 빠르고 쉽고 비용이 적게 드는 검사 준비법인 ‘퀘처스(QuEChERS)’ 방식을 적용했다.
구체적으로 식품에서 8가지 PAH를 골라낼 수 있는 조건을 만든 이후 여러 성분이 섞인 시료에서 특정 물질이 얼마나 들어 있는지 살피는 정밀 분석법인 ‘가스크로마토그래피-질량분석’을 통해 물질을 확인했다.
그 결과, 해당 검사법은 낮은 농도의 PAH도 찾을 수 있었다. 질이 있는지 알아볼 수 있는 가장 낮은 수준인 검출 한계는 0.006~0.035㎍/㎏, 얼마나 들어 있는지 계산할 수 있는 가장 낮은 수준인 정량 한계는 0.019~0.133㎍/㎏이었다.
검사 정확도도 안정적이었다. 식품 시료에서 PAH를 다시 찾아낸 비율은 86.3~109.6%였다. 이 비율은 검사 과정에서 목표 물질을 얼마나 잘 회수했는지 보여준다는 게 연구팀의 설명이다.
시험한 식품 중 PAH가 가장 많이 확인된 것은 콩기름이었고, 오리고기와 카놀라유가 뒤를 이었다.
연구팀은 “이번 연구는 특정 식품을 먹으면 바로 건강에 해롭다고 단정한 연구가 아니다”라며 “식품 속 유해물질을 더 잘 찾기 위한 검사법 개발 연구”라고 강조했다.
이 방법은 검사 과정을 단순하게 만들면서도 PAH 검출 효율을 높일 수 있다는 게 연구팀의 설명이다.
식품업계에선 굽기, 튀기기, 훈연처럼 높은 열을 쓰는 공정에서 유해물질 관리가 중요하며, 빠르고 정확한 검사법은 제품이 소비자에게 가기 전 안전성을 확인하는 데 도움을 줄 수 있다고 연구팀은 강조했다.
연구팀은 “이번 연구는 식품 안전 관리가 조리 뒤 맛과 품질을 보는 데서 끝나선 안 된다는 점을 보여준다”라며 “고온 조리와 가공 과정에서 생길 수 있는 숨은 유해물질까지 더 촘촘히 살피는 검사가 필요하다”고 밝혔다.
이번 연구 결과는 국제 학술지 ‘식품과학·생명공학(Food Science and Biotechnology)’ 최근호에 실렸다.