다시마는 쫄깃한 식감과 감칠맛이 매력적이고 영양이 풍부한 해조류지만, 특유의 비린내와 풀 냄새 때문에 호불호가 갈린다. 또 영양소가 단단한 세포벽 안에 있어 체내 흡수율이 낮다는 단점도 있다.
그런데 발효 과정을 거치면 다시마 특유의 비린내를 줄이고 세포벽을 분해해 영양소 흡수율을 높일 수 있다는 연구 결과가 나왔다.
미국 과학매체 ‘유레크얼러트’의 보도에 따르면 싱가포르 국립대 식품과학기술학과 류 샤오취안 부교수팀은 ‘프로바이오틱 유산균과 피치아 클루이베리 공동 발효가 효소 처리 다시마 슬러리의 프로바이오틱 생존력과 풍미를 높인다’라는 제목의 논문에서 발효를 통해 다시마의 영양소를 끌어내고 비린내 등을 매력적인 향으로 바꾸는 방법을 발견했다고 밝혔다.
연구팀은 먼저 다시마를 효소로 잘게 분해한 뒤 프로바이오틱 유산균(장내 유익균 균형 유지에 관여하는 균)과 향을 내는 효모를 넣어 발효시켰다. 유산균은 ‘락티플란티바실러스 플란타룸’, 효모는 ‘피치아 클루이베리’를 썼다.
이후 △프로바이오틱 생존력 △가바(뇌 신경계를 안정화시키는 진정 작용을 하는 아미노산) 생성량 △향 성분 변화 등을 비교했다.
그 결과, 유산균만 넣어 발효했을 때보다 유산균과 효모를 함께 넣어 발효시켰을 때 프로바이오틱의 성장과 생존이 더 잘 이뤄졌으며, 가바도 더 많이 만들어졌다.
맛과 향도 변했다. 공동 발효는 다시마의 좋지 않은 냄새 물질을 줄이고, 바나나와 배의 향과 관련된 성분을 만들어냈다.
연구팀은 이번 연구 결과가 다시마를 건강식품뿐 아니라 발효 음료와 해조류 기반 기능성 식품 원료로 활용할 가능성을 보여준다고 설명했다.
다만 이번 연구는 효소 처리 다시마를 발효했을 때 영양 성분 접근성, 프로바이오틱 생존력, 향 성분이 어떻게 달라지는지를 살핀 실험으로, 사람을 대상으로 건강 효과를 확인한 것은 아니라고 연구팀은 밝혔다.
연구팀은 “다시마 소비를 늘리려면 영양뿐 아니라 맛과 향도 좋아져야 한다”라며 “이 연구는 다시마를 더 먹기 쉬운 기능성 식품 원료로 만드는 데 도움을 줄 수 있다”고 밝혔다.
이 연구 결과는 국제학술지 ‘국제 식품 미생물학 저널’(International Journal of Food Microbiology)에 게재됐다.