오는 4일 밤 9시 5분에 방송하는 EBS1 ‘극한직업’에서는 이색 빵부터 지역 명물 빵까지 대한민국 빵 전성시대의 현장을 책임지는 제빵사들의 뜨거운 하루를 조명한다.
지역 명물 빵부터 이색 베이커리까지 전국 곳곳에서 ‘빵 투어’를 즐기는 이들이 늘어난 지금 빵은 하나의 문화가 됐다.
이번 ‘극한직업’은 그 문화 뒤에서 밀가루와 팥, 화덕과 오븐 앞에 서 있는 사람들의 노동과 열정을 따라가며 한 번에 사라지는 빵 한 조각에 얼마나 많은 시간과 정성이 들어가는지 생생히 보여줄 예정이다.
◆46년째 팥 하나만 보는 부자의 단팥빵 인생
충남 논산의 한적한 동네에는 단팥빵 하나를 맛보기 위해 일부러 찾아오는 손님들의 발길이 끊이지 않는 빵집이 있다. 46년째 빵 외길 인생을 걸어온 정인구 대표와 그의 뒤를 잇는 아들이 함께 ‘추억의 단팥빵’을 굽는다.
이 집의 팥은 하루 사용량만 약 60㎏. 팥의 상태를 꼼꼼히 살핀 뒤 삶아낸 팥에 사탕수수 원당을 넣고 천천히 졸여 직접 팥앙금을 만든다. 조금만 한눈을 팔면 솥 바닥에 눌어붙기 때문에 쉬지 않고 저어야 하고, 반죽 역시 허투루 만들지 않는다. 무더운 여름에도 반죽 온도 21℃를 유지하기 위해 얼음을 넣어 천천히 발효를 진행한 뒤, 65g씩 일정하게 나눈 반죽에 팥을 가득 채워 하루 평균 1000~1500개의 단팥빵을 손으로 빚어낸다.
18살에 제빵을 시작해 찹쌀떡 속 팥의 매력에 빠져 지금까지 단팥빵에 인생을 바친 아버지, 그리고 8년 전부터 곁에서 기술을 하나하나 배우며 같은 길을 걷는 아들의 작업실을 카메라가 따라간다.
◆하루 200종, 수천 개… 부산 초대형 베이커리의 시간과의 전쟁
부산 영도 바다가 한눈에 내려다보이는 초대형 베이커리 카페는 축구장 1.4배, 약 1만㎡ 규모에 좌석만 800여 석에 달한다. 하루 평균 4500명의 손님이 찾는 이곳에서 가장 치열한 곳은 이른 아침부터 분주한 제빵실이다.
이 베이커리는 하루에 만드는 빵과 디저트만 200여 종. 36년 경력의 정성원 총괄 셰프와 15명의 제빵사가 반죽부터 성형, 굽기, 마무리 장식까지 쉼 없이 이어가며 수천 개의 빵을 생산한다. 오전 10시 매장 문을 열기 전까지 4층 진열대를 갓 구운 빵으로 채워야 하는 시간과의 사투 속에서 뜨거운 오븐 앞을 오가다 화상을 입는 것은 예사고 하루 종일 서서 작업하다 퉁퉁 붓는 다리는 숙명에 가깝다.
호텔에서 배운 양식 기술을 제빵에 접목해 36년째 새로운 빵을 연구해 온 정성원 셰프는 200여 종의 메뉴를 직접 개발했다. 조선소가 있던 영도의 지역 특색을 담은 컨테이너 식빵과 뚝배기 빵, 돌고래·문어·꽃게 등 바다를 옮겨놓은 듯한 캐릭터 빵까지 이색 빵들이 매장 곳곳을 채운다.
대표 메뉴인 컨테이너 식빵은 무를 넣어 만든 육수로 익반죽해 소화를 돕는 것이 특징이고, 부산을 상징하는 뚝배기 빵은 반죽을 번갈아 접어 24겹의 페이스트리 결을 살린 뒤, 6시간 익힌 아롱사태를 손으로 일일이 찢고 사골 크림을 더해 속을 꽉 채운다. 번거롭고 까다로운 과정을 거쳐야 하지만 그만큼 인기도 높은 이 빵들을 위해 제빵사들이 매일 치르는 ‘빵 전쟁’이 방송을 통해 공개된다.
◆40℃ 화덕 앞에서 5분을 지키는 화덕 빵 장인
서울 종로구의 좁은 골목을 따라가면 고소한 냄새를 따라 찾게 되는 작은 화덕 빵집이 있다. 20년째 화덕 빵을 굽고 있는 송하견 씨는 직접 설계한 화덕에서 구워낸 담백한 빵으로 단골손님들의 사랑을 받고 있다.
이 화덕 빵은 첨가물을 최소화해 기름기 없이 담백하게, 밀 본연의 향을 살려 구워내는 것이 특징이다. 반죽을 하나하나 뜨거운 화덕 벽면에 붙여 굽는데, 빵 한 판이 완성되기까지 걸리는 시간은 5분 남짓. 하지만 상부와 하부 온도가 다른 화덕 특성상 익는 정도를 계속 살펴야 하고, 10초만 늦어도 금세 타버리기에 화덕 앞을 한순간도 비울 수 없다.
여름이면 작업장 온도는 40℃를 훌쩍 넘는다. 선풍기 한 대에 의지해 쉼 없이 빵을 붙이고 떼어내는 가운데, 잠시 숨을 돌리는 시간은 빵이 익는 5분뿐. 그 짧은 사이에 아내가 챙겨준 샌드위치와 얼음물로 허기를 달래며 하루를 버틴다. 뜨거운 화덕과의 사투는 힘들지만, 자신이 만든 빵을 좋아해 주는 손님들을 보면 피로가 싹 가신다는 송 씨의 땀 냄새 나는 일상이 화면에 담긴다.