<기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑫도넘 에스테이트>
미술품 수집가 앨런 워버그 2011년 도넘 인수
키스 해링 등 거장 작품 60여점 상설 전시
포도밭 거닐며 작품 즐기는 야외 미술관 방불
카네로스 기후 담은 피노누아·샤르도네 생산
소노마 카운티 최초 재생 유기농 인증 받아
캘리포니아 카네로스. 완만하게 굽이치는 포도밭 사이로 와이너리 정문을 지나 진입로에 들어서면 방문객은 걸음을 멈출 수밖에 없습니다. 높이 12m에 달하는 새하얀 두상 조각 하나가 푸른 하늘을 향해 고요히 서 있기 때문입니다. 눈을 감은 듯 평온한 얼굴에는 반투명한 알라바스터(alabaster) 석재 특유의 은은한 광택이 흐르고, 그 위로 샌 파블로만에서 불어오는 해풍이 스치듯 지나갑니다. 방문객들을 가장 먼저 맞아주는 이 얼굴은 스페인 조각가 하우메 플렌사(Jaume Plensa)의 작품 ‘산나(Sanna)’. 약 80만㎡에 달하는 포도밭 구릉에는 거장들의 조각 작품 60여점이 흩어져 있습니다. 그러니 포도밭을 거니는 일은, 하늘을 지붕 삼은 거대한 야외 미술관을 산책하는 것과 다름없습니다. 와인과 예술 작품이 한 몸으로 어우러진 이곳은 더 도넘 에스테이트(The Donum Estate)입니다.
◆ 땅이 준 선물, 도넘의 시작
샌파블로 만(San Pablo Bay)과 맞닿은 캘리포니아 소노마 카운티의 와인 산지 로스 카네로스(Los Carneros) AVA에 속한 도넘 에스테이트로 들어서자 안젤리카 드 비어 매브레이(Angelica de Vere Mabray) 도넘 에스테이트 최고경영자(CEO)가 일행을 맞이합니다. “도넘의 역사는 2001년으로 거슬러 올라갑니다. 와인 업계의 베테랑 앤 몰러 랙키(Anne Moller-Racke)가 카네로스의 땅을 사들이며 첫 뿌리를 내렸어요. 그가 품은 목표는 단순했습니다. 부르고뉴 그랑 크뤼의 철학을 캘리포니아 땅에 옮겨와 ‘궁극의 피노 누아’를 완성하는 것입니다.” 와이너리 이름도 여기서 나왔습니다. 도넘(Donum)은 라틴어로 ‘땅의 선물’이라는 뜻입니다. 포도는 자연이 내려준 선물이니 정성껏 가꿔야 한다는 철학이 이름 하나에 고스란히 담겼습니다.
전환점은 2011년에 찾아왔습니다. 중국에서 패션 사업으로 성공을 거둔 덴마크 출신 사업가이자 미술품 수집가 앨런 워버그(Allan Warburg)가 아내 메이 워버그(Mei Warburg)가 도넘을 인수합니다. 부부는 뛰어난 와인 양조 전통 위에 자신들의 오랜 열정이던 현대미술 컬렉션을 포갰습니다. 이때부터 도넘은 단순한 와이너리를 넘어 예술과 와인이 공존하는 복합 문화공간으로 진화하기 시작했습니다.
◆ 산나에서 시작되는 조각 산책
와이너리 정문을 지나며 진입로 정상에서 서 있는 ‘산나’를 마주합니다. 12m 높이의 이 두상 조각은 도넘의 얼굴이자 첫인사입니다. 알라바스터 특유의 반투명한 질감 덕분에 시간대와 햇빛의 각도에 따라 표정이 미묘하게 달라 보이는 것도 매력입니다. 산나를 지나 안쪽으로 들어서면 물줄기 소리가 발걸음을 이끕니다. 미국 포스트미니멀리즘을 대표하는 여성 조각가 린다 벵글리스(Lynda Benglis)의 분수 조각 ‘핑크 레이디스(Pink Ladies)’입니다. 유기적으로 흐르는 곡선과 강렬한 색채가 시원한 물줄기와 어우러지며 정적인 포도밭 풍경에 생동감을 불어넣습니다. 정지된 자연 속에서 유일하게 살아 움직이는 조각이라 해도 과언이 아닙니다.
방문객을 맞이하는 메인 건물 도넘 홈과 로즈 가든 사이, 완만하게 굽이치는 지형 한가운데는 검은 청동 조각 하나가 우뚝 솟아 있습니다. 남아프리카공화국 출신 거장 윌리엄 켄트리지(William Kentridge)의 2019년 작 ‘오픈(Open)’입니다. 코르크 스크루 형태를 본뜬 일종의 상형문자 같은 조각으로, 구체적인 형상과 추상적인 형태를 동시에 담고 있습니다. 또 평평한 2차원 드로잉과 3차원의 입체적 조각의 경계도 넘나드는 작품입니다. 작가 스스로도 “두 개의 기둥, 혹은 다리처럼 보이는 형태에서 인간의 몸을 떠올리지 않을 수 없다”고 설명합니다. 주변 조각들 다수가 스테인리스나 반사 소재로 빛을 튕겨내는 것과 달리, 이 작품은 무광의 짙은 패티나(청동 산화 피막) 표면을 지녀 도넘 컬렉션 안에서도 도드라진 존재감을 보여줍니다.
동선을 따라 더 걸으면 한국에서도 널리 알려진 쿠사마 야요이(Yayoi Kusama)의 대형 청동 호박 ‘펌프킨(Pumpkin)’이 나타납니다. 물방울무늬로 뒤덮인 둥근 형태는 멀리서부터 눈에 띄어 방문객을 환하게 맞이하는 존재감을 뽐냅니다. 이어 등장하는 키스 해링(Keith Haring)의 야외 설치작품 ‘킹 앤 퀸(King and Queen)’은 특유의 단순하고 경쾌한 선으로 그려진 인물상입니다. 팝아트 특유의 유쾌함이 진지한 포도밭 풍경에 재치 있는 쉼표를 찍습니다.
산책로에선 아이 웨이웨이(Ai Weiwei)의 십이지신 청동 두상 연작 ‘서클 오브 애니멀스(Circle of Animals/Zodiac Heads)’와도 마주합니다. 도넘을 상징하는 대표작 중 하나로, 실제로 이 작품은 와이너리 와인 레이블 디자인에도 그대로 녹아들어 있습니다. 열두 개의 얼굴이 나란히 늘어선 모습은 동양과 서양, 전통과 현대가 만나는 지점을 상징적으로 보여줍니다.
포도밭 한편, 별도로 마련된 화이트 큐브 보존 공간에는 루이스 부르주아(Louise Bourgeois)의 ‘웅크린 거미(Crouching Spider)’가 자리합니다. 거대한 철제 거미 조각은 야외의 다른 작품들과 달리 실내 보호 공간에 전시돼 있어 한층 더 진지하고 무게감 있는 감상을 유도합니다. 산책의 마지막을 장식하는 것은 로버트 인디애나(Robert Indiana)의 상징적인 팝아트 조각 ‘러브(LOVE)’입니다. 누구나 한 번쯤 사진으로 봤을 법한 이 알파벳 조형물은 도넘 방문의 완벽한 엔딩 포토스폿이 돼줍니다.
조각뿐 아니라 건축 자체가 예술이 된 공간도 있습니다. 2022년 완성된 ‘버티컬 파노라마 파빌리온(Vertical Panorama Pavilion)’은 세계적인 설치미술가 올라퍼 엘리아슨(Olafur Eliasson)과 건축가 세바스찬 베만(Sebastian Behmann)이 이끄는 스튜디오 아더 스페이스가 설계했습니다. 순환하는 달력에서 영감을 받은 형형색색의 유리 원추형 캐노피 아래에서 와인을 시음하다 보면, 빛과 색이 시시각각 변하는 감각적인 경험을 하게 됩니다.
2024년에는 작가 양 바오(Yang Bao)의 사운드 조각 단지 ‘하이퍼스페이스(HYPERSPACE)’가 새롭게 문을 열었습니다. 포도밭 한가운데 세워진 24K 황금 피라미드와 강철 조각들이 바람과 온도 같은 환경 변화에 반응해 끊임없이 다른 멜로디를 연주합니다. 같은 자리를 두 번 찾아도 다른 소리를 듣게 되는, 살아 있는 작품인 셈입니다.
◆서늘한 해풍이 빚는 떼루아
도넘의 핵심 포도밭은 소노마와 나파 카운티를 가로지르는 로스 카네로스(Los Carneros) 밸리에 자리합니다. 인근 샌 파블로 만에서 불어오는 서늘한 바람과 아침마다 짙게 깔리는 안개가 포도밭을 감쌉니다. 이 서늘한 해양성 기후 덕분에 포도는 산도를 조밀하게 유지한 채 천천히, 오랫동안 익어갑니다. 생장 기간이 길어질수록 피노 누아와 샤르도네는 더 복합적인 풍미를 갖추게 됩니다.
포도밭은 25개 이상의 세부 블록과 서브 블록으로 잘게 나뉩니다. 점토가 섞인 로미(loamy) 토양부터 실리카와 자갈이 풍부한 토양까지, 블록마다 미묘하게 다른 개성을 지닙니다. 여기에 도넘이 자체 개발한 클론이 더해지며 다채로운 떼루아의 스펙트럼을 완성합니다. 카네로스 외에도 소노마 카운티의 러시안 리버 밸리(Russian River Valley), 보데가 베이(Bodega Bay)와 멘도시노 카운티의 앤더슨 밸리(Anderson Valley) 등 북부 캘리포니아의 주요 쿨클라이밋 산지에 포도밭을 보유하고 있는 것도 도넘의 강점입니다.
◆염소와 양이 지키는 포도밭
도넘은 소노마 카운티 최초로 모든 포도밭이 재생 유기농 인증(Regenerative Organic Certified)을 받았을 정도로 친환경 농법에도 발벗고 나서고 있습니다. 이는 유기농을 넘어 토양과 생태계를 적극적으로 회복시키는 농법으로, 글로벌 지속가능성 농법 중에서도 최고 수준으로 평가됩니다. 여기에 ‘캘리포니아 유기농인증협회(California Certified Organic Farmers, CCOF) 인증’까지 더했습니다. 따라서 화학 합성 비료나 살충제는 일절 사용하지 않습니다. 대신 바이오다이내믹 농법으로 토양의 생명력을 극대화합니다. 포도밭 사이사이에는 피복작물을 심어 질소를 자연스럽게 고정하고 생물 다양성을 높입니다.
눈에 띄는 풍경은 포도밭 곳곳을 어슬렁거리는 양과 염소들입니다. 이들이 잡초를 뜯어 먹으며 제초를 하고, 배설물은 그대로 천연 퇴비가 됩니다. 여기에 올리브숲과 라벤더밭을 함께 운영해 포도밭 생태계가 스스로 균형을 잡도록 돕습니다. 물 관리에서도 도넘의 철학이 드러납니다. 포도나무가 스스로 뿌리를 깊이 내리고 자생력을 갖추도록 유도하는 혁신적인 농법을 통해 관개용수 사용량을 기존 대비 50%나 줄였습니다. 기후변화로 물 부족이 심화되는 캘리포니아에서 도넘의 이런 시도는 단순한 마케팅 문구가 아니라 실질적인 생존 전략에 가깝습니다.
◆ 땅의 목소리 담는 와인
2012년부터 도넘의 양조를 이끄는 이는 수석 와인메이커 댄 피시먼(Dan Fishman)입니다. 그의 양조 철학은 명확합니다. 인간의 개입을 최소화해 땅과 포도 고유의 캐릭터를 순수하게 와인에 담는데 주력합니다. 인공 효모 대신 포도밭과 양조장에 자연적으로 존재하는 토종 효모만으로 발효를 진행하고, 작은 구획 단위로 나눠 따로따로 발효하는 소규모 분리 양조를 원칙으로 삼습니다.
이런 철학은 와인 스타일에도 그대로 반영됩니다. 캘리포니아 와인 특유의 풍부한 과실 풍미와 부르고뉴 스타일의 섬세하고 우아한 질감이 한 병 안에서 공존합니다. 피노 누아는 지나치게 무겁거나 잼처럼 응축되지 않습니다. 대신 활기찬 산도와 정교한 탄닌, 카네로스 특유의 흙 내음과 스파이시함이 겹겹이 쌓인 우아한 스타일을 지향합니다. 샤르도네는 과도한 젖산발효(MLF)와 리(Lees) 숙성을 절제해 오크 뉘앙스에 묻히지 않고 레몬과 라임 같은 팽팽한 시트러스 산도와 청량한 미네랄리티가 살아 있는 정제된 스타일로 완성됩니다.
흐트러짐 없는 탄탄한 균형미 속에 긴 여운의 피니시를 선사합니다.
▶도넘 TFV 카네로스 샤르도네(TFV Carneros Chardonnay)
잔을 살짝 흔들면 부싯돌 같은 미네랄 향이 먼저 훅 올라오고, 이어 세이지와 레몬꽃, 새콤한 풋사과 향이 상큼하게 퍼집니다. 입에 머금으면 산미가 팽팽하게 당기면서도 구운 배 타르트와 고소한 헤이즐넛 풍미가 겹겹이 쌓이고, 마지막엔 은은한 시나몬과 짭조름한 미네랄이 길게 남습니다. 카네로스의 자란 싱글빈야드 TFV의 샤르도네 100%로 만듭니다. 이 포도밭은 자갈이 많고 실리카(규산질)가 풍부한 토양과 조약돌이 깔린 지형입니다. 자갈·돌이 많은 토양은 낮 동안 열을 흡수했다가 밤에 서서히 방출해 일교차를 완만하게 만들고, 미네랄리티가 도드라지는 와인을 만들어 냅니다. 웬티·코트도르·마운트 이든 클론을 블렌딩해 천연 효모로 발효한 뒤 프랑스산 오크통(일부는 콘크리트 에그)에서 16개월간 숙성합니다.
▶도넘 쓰리 힐즈 카네로스 피노 누아(Donum Three Hills Carneros Pinot Noir)
잘 익은 야생 크랜베리와 라즈베리 콤포트 향이 화사하게 피어나고, 그 위로 홍차와 말린 향신료, 은은한 시가박스와 장미 꽃잎 향이 겹쳐집니다. 입안에서는 오렌지필처럼 상큼한 산미가 탄탄하게 받쳐주고, 실키하면서도 촘촘한 탄닌이 세련되게 마무리됩니다. 산 파블로 베이의 서늘한 바람을 맞는 3개의 언덕 구획 포도를 블렌딩해 만든 피노 누아 100% 와인입니다.
▶도넘 처치뷰 빈야드 피노 누아(Donum Churchview Vineyard Pinot Noir)
신선한 레드 체리와 촉촉한 숲 바닥, 은은한 허브 향이 쿨클라이밋 특유의 청량함을 보여줍니다. 입에 넣으면 블랙베리 풍미가 유연하고 풍부한 질감으로 이어지고, 14.5%의 도수가 주는 단단한 구조와 세련된 탄닌이 균형을 잡아줍니다. 태평양 안개 덕분에 산도가 무너지지 않고 끝까지 깔끔하게 이어지며, 은은한 향신료와 미네랄 여운이 길게 남습니다. 웨스트 소노마 코스트 AVA의 처치뷰 빈야드에서 자란 피노 누아 100%입니다.
▶도넘 사보이 빈야드 피놀레 피노 누아(Donum Savoy Vineyard Pinole Pinot Noir)
화사한 붉은 과실 향에 사보이 빈야드 특유의 섬세한 미네랄과 허브 뉘앙스가 어우러지고, 산미가 기분 좋게 살아있습니다. 무겁기보다는 가볍고 밝은, 극도로 세련된 쿨클라이밋 스타일입니다. 앤더슨 밸리 AVA의 사보이 빈야드 중에서도 모래 성분이 많아 배수가 뛰어난 ‘피놀레(Pinole)’ 구획에서 수확한 피노 누아 100%이며 사보이 리저브 라인 중 가장 섬세한 편입니다.
▶도넘 사보이 빈야드 페리걸치 피노 누아(Donum Savoy Vineyard Perrygulch Pinot Noir)
잘 익은 야생 라즈베리와 짙은 베리 향이 중심을 잡고, 은은한 향신료와 마른 허브, 깊은 흙내음이 층층이 겹쳐지며 복합미를 더합니다. 13.4%의 정제된 알코올과 부드러운 탄닌이 조화를 이루고, 입안에 남는 미네랄 터치와 생동감 있는 산미가 인상적입니다. 앤더슨 밸리 사보이 빈야드 내 페리걸치 로움 토양 구획에서 자란 피노 누아 100%로, 협곡 주변 충적토 덕분에 단단한 구조감을 갖췄습니다.
▶도넘 사보이 빈야드 분틀링 피노 누아(Donum Savoy Vineyard Boontling Pinot Noir)
갓 딴 라즈베리와 붉은 루바브, 야생 딸기 향이 폭발적으로 피어나고, 장미 꽃잎과 은은한 백후추, 깨끗한 미네랄과 은은한 차 향이 화려하게 겹겹이 쌓입니다. 텍스처는 유난히 정교하고 유연하며, 팽팽한 산미가 짜릿한 생동감을 줍니다. 앤더슨 밸리 사보이 빈야드에서도 척박하고 배수 좋은 분틀링 구획에서 자란 피노 누아 100%로, 13%의 낮은 도수가 부르고뉴 스타일에 가까운 우아함을 만들어냅니다. <기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑬에서 계속>