뚝 떨어진 기온에 어깨가 움츠러들 때면 속을 데워 줄 뜨끈한 호박죽 한 그릇이 생각난다. 이맘때 시장과 마트에는 크기와 모양이 제각각인 호박이 가득하다. 같은 호박이라도 종류에 따라 식감과 단맛에 차이가 있어 조리법을 달리하면 맛과 영양을 두루 챙긴 가을 식단을 완성할 수 있다.
◆ 가을 식탁 채우는 호박…달콤한 맛과 풍부한 영양
한국민족문화대백과사전에 따르면 호박은 좁은 의미로 호박속(Cucurbita)에 속하는 식물과 그 열매를 가리킨다. 넓은 의미로는 박과(Cucurbitaceae)에 속하는 식용 박을 통칭한다.
가을철 즐겨 먹는 호박으로는 늙은호박과 단호박이 대표적이다.
늙은호박은 여름에 열매를 맺은 뒤 밭에서 충분히 익을 때까지 두었다가 가을에 수확한다. 농촌진흥청 농업기술포털 농사로에 따르면 노지에서 재배한 늙은호박의 수확기는 9월 초부터 10월 중순까지다. 열매가 익으면서 껍질이 단단해지고 과육은 진한 주황빛을 띤다. 단맛이 강해 호박죽이나 수프처럼 부드럽게 익혀 먹는 요리에 잘 어울린다.
단호박은 크기가 비교적 작고 과육이 치밀한 것이 특징이다. 일반적으로 개화 후 약 40~50일이 지나면 수확할 수 있으며, 품종과 재배 환경에 따라 수확 시기는 달라진다. 달콤하면서도 포슬포슬한 식감이 있어 찜이나 전, 튀김 등으로 활용하기 좋다.
호박에는 베타카로틴과 식이섬유가 들어 있다. 베타카로틴은 체내에서 비타민A로 전환돼 정상적인 시각 기능 유지에 필요한 영양소를 공급하며, 식이섬유는 원활한 배변 활동에 도움을 줄 수 있다. 종류별로 단맛과 식감이 다른 만큼 재료의 특성을 살려 조리하면 호박 본연의 풍미를 즐길 수 있다.
◆ 늙은호박, 단맛 살리는 죽·수프로
늙은호박을 활용한 대표적인 음식은 호박죽이다. 먼저 늙은호박의 껍질과 씨를 제거한 뒤 큼직하게 썰어 물을 붓고 푹 삶는다. 호박이 부드럽게 익으면 으깨거나 믹서에 간다. 여기에 물에 푼 찹쌀가루를 넣고 눌어붙지 않도록 저어가며 끓인 뒤 소금으로 간을 맞춘다. 설탕은 기호에 따라 소량만 넣는다. 호박 자체의 단맛을 살리면 설탕을 많이 넣지 않아도 충분하다. 삶은 팥이나 찹쌀 새알심을 더하면 씹는 맛이 살아나 한 끼 식사로 든든하게 즐길 수 있다.
수프로 즐기는 방법도 추천할 만하다. 껍질과 씨를 제거한 호박을 적당한 크기로 썰어 양파와 함께 볶다가 물이나 육수를 붓고 푹 익힌다. 재료가 부드러워지면 믹서로 곱게 갈아 농도를 맞춘다. 기호에 따라 우유를 넣으면 한층 부드러운 풍미를 낼 수 있다. 생크림이나 버터의 양을 조절하면 호박 특유의 단맛을 살린 담백한 수프를 완성할 수 있다.
◆ 단호박, 영양밥·튀김·찜 등에 다양하게 활용
단호박을 활용한 요리는 찜, 영양밥 등 다양하다. 재료 본연의 맛을 즐기기 좋은 요리는 단호박찜이다. 단호박을 반으로 잘라 씨를 제거한 뒤 먹기 좋은 크기로 썰어 찜기에 넣고 10~15분 정도 찐다. 크기와 두께에 따라 익는 시간이 달라질 수 있으므로 젓가락이 부드럽게 들어가는지 확인한다. 별다른 양념을 더하지 않아도 단호박 특유의 달콤한 맛을 즐길 수 있으며, 기호에 따라 견과류를 곁들여도 좋다.
단호박 안에 다진 고기나 채소, 치즈 등을 채워 익히는 요리도 있다. 단호박 윗부분을 뚜껑처럼 잘라 씨를 제거한 뒤 볶은 고기와 채소를 채우고 치즈를 올린다. 찜기에 넣어 단호박이 부드러워질 때까지 익히거나 오븐에서 구우면 된다. 단호박의 달콤한 맛에 고기와 채소의 풍미가 더해져 한 끼 식사나 손님 초대 요리로도 손색이 없다.
단호박이 들어간 영양밥도 별미다. 쌀을 씻어 밥솥에 담고 껍질을 제거한 단호박을 한입 크기로 썰어 넣은 뒤 평소와 같이 밥을 지으면 된다. 단호박이 익으면서 밥에 은은한 단맛이 배어들며, 콩이나 밤을 함께 넣으면 다양한 식감을 즐길 수 있다.
튀김으로 즐겨도 좋다. 껍질째 먹기 좋은 크기로 썬 단호박에 튀김가루나 부침가루를 푼 반죽을 입혀 170~180도 기름에 노릇하게 튀겨 낸다. 단단한 단호박은 속이 덜 익기 쉬우므로 전자레인지에 1~2분 먼저 익힌 뒤 튀기면 겉은 바삭하고 속은 포슬포슬한 식감을 살릴 수 있다. 기름기를 닦아 내고 소금을 살짝 뿌리거나 꿀을 곁들이면 간식으로도, 술안주로도 어울린다.
또 고기를 구울 때 단호박을 함께 구워 곁들이면 달콤한 맛이 고기의 기름진 맛을 잡아 준다.
◆ 신선한 호박 고르는 방법
호박을 고를 때는 껍질 상태를 먼저 살피는 게 좋다. 늙은호박은 껍질이 단단하고 윤기가 있으며 들었을 때 묵직한 것이 좋다. 단호박은 꼭지가 말라 있고 껍질이 짙은 녹색이며 표면에 흠집이 없는 것을 고른다. 껍질이 무르거나 눌린 자국, 곰팡이가 있는 것은 피해야 한다.
통호박은 서늘하고 그늘진 곳에 두면 되고, 잘라 놓은 호박은 씨와 속을 긁어내고 랩으로 싸서 냉장한 뒤 되도록 빨리 먹는 것이 좋다. 삶아서 냉동해 두면 죽이나 수프로 오래 활용할 수 있다.
조리할 때도 주의가 필요하다. 껍질이 단단한 호박은 자르다 칼이 미끄러질 수 있어 전자레인지에 잠깐 돌려 말랑하게 한 뒤 써는 편이 안전하다.